因为湿式熟成是让让牛肉以真空包装取代了在乾式熟成过程中因风乾而变硬的硬壳。

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如此一来,不但可以降低熟成的成本,同时也可避免因乾式熟成处理不当而产生的损失。
不过也由於受到真空包装的限制,湿式熟成牛肉在风味上的变化虽不似乾式熟成那么显著,但牛肉本身的天然酵素作用仍可增添牛肉的风味。
牛肉熟成是和葡萄酒、乳酪一样,让牛肉经过熟成的方式增添其风味。
透过熟成这个过程,能够提升牛肉的嫩度(Tenderness)、风味(Flavor)、含汁性(Juicy)。

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以嫩度而言,当牛在被屠宰之後,其肉质的嫩度会由於肌肉逐渐变得僵硬而骤减。
但是牛肉透过熟成的过程,本身所含有的蛋白酵素会开始作用,逐渐崩解牛肉的胶原组织及肌肉纤维。

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这个酵素作用让牛肉自然软化,并大大地提高了牛肉的嫩度。
经过这个过程之後,屠体肌肉才会又慢慢地恢复柔软,至屠宰後的第11天,则是牛肉嫩度的最佳狀态。