乾式熟成期间,由於熟成室的相对湿度会被控制在50%~85%左右,加上熟成室的低温冷郄系统,熟成室中空气的对流逐渐将肉块的水分风乾脱水。
由於牛瘦肉组成的成分中包含了70%的水分,水分被风乾後,会造成肉块本身重量的减少。
此外,牛肉经过乾式熟成後,表皮层会因风乾变硬无法食用,必须经过清修之後才能烹调。
而修清後可烹调的牛肉可能仅剩下原有的7成至8成左右,这也使得乾式熟成的牛肉特别地昂贵。
湿式熟成(Wet Aging)
牛肉藉由冷藏运销的同时,在真空袋内利用牛肉本身的天然酵素进行熟成作用,以增添牛肉风味的过程,则称之为湿式熟成。

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也就是说,让牛肉在本身的汁液,也就是其水份与其肌红蛋白(Myoglobin)的混合物之中进行熟成。
现在屠宰加工厂为了延伸牛肉的冷藏保鲜寿命,都会在牛肉的运销上广泛地运用真空包装技术。
牛肉在真空包装袋内进行的湿式熟成,自包装日算起,视保鲜狀况约可维持75天至90天的时间。

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透过真空袋使用所进行的熟成既方便又十分符合经济效益。