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牛扒大解密!。转帖
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第 41 楼 / 艾am板豬
时间: 2021-7-17 00:29
至於一分熟的话,则是左手手掌完全张开时的虎口的触感。
请点击图片查看原图
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第 42 楼 / 艾am板豬
时间: 2021-7-17 00:30
牛肉熟成(Beef Aging)
牛排的熟成则一般分为乾式熟成(Dry Aging)和湿式熟成(Wet Aging)唡种。
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第 43 楼 / 艾am板豬
时间: 2021-7-17 00:30
乾式熟成(Dry Aging)
将牛屠体或牛大分切肉块不加任何包装置於恒温、恒湿控制的冷藏熟成室中,利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用来增加牛肉的嫩度、风味、和多汁性,让牛肉呈现出最完美的味道,就称为乾式熟成。
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第 44 楼 / 艾am板豬
时间: 2021-7-17 00:31
一般而言,冷藏熟成室的温度约在摄氏0度左右,湿度则约控制在50%~85%之间。
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第 45 楼 / 艾am板豬
时间: 2021-7-17 00:32
熟成所需的时间则介於20天至45天之间不等。
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第 46 楼 / 艾am板豬
时间: 2021-7-17 00:33
而牛肉熟成时的实际温度、湿度、与熟成时间,则需依据原料肉之狀况、当地的气候与厨师个人的偏好而有所不同。
请点击图片查看原图
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第 47 楼 / 艾am板豬
时间: 2021-7-17 00:33
不过,由於进行乾式熟成的牛屠体或肉块会在牛隻被屠宰後,立刻被移入熟成室中进行冷郄。
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第 48 楼 / 艾am板豬
时间: 2021-7-17 00:33
由於水分被风乾,牛肉的重量会减少2%~3%。
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第 49 楼 / 艾am板豬
时间: 2021-7-17 00:34
此後则是以每七天减少1%至1.5%的比率持续脱水减重。
请点击图片查看原图
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第 50 楼 / 艾am板豬
时间: 2021-7-17 00:34
而且表皮油脂层较薄的肉块,脱水的情况会比表皮油脂层较厚的肉块更剧烈。
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