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楼主 / 黃礽耀 sfiawong
- 时间: 2021-1-03 20:19虾乾肉碎乾煸四季豆
2018年10月30日 05:55 Uncategorized
虾乾肉碎乾煸四季豆
(黄永帜)
一连多日教大家用冰鲜鸡来做菜式，今天想教大家做一些蔬菜类的小炒，一说到蔬菜类的小炒，不少人都会想到乾煸四季豆。乾煸四季豆本身是一个川菜，经过多年的演变，现时已加入很多粤菜元素，今天我就教大家做一个改良的虾乾肉碎乾煸四季豆。
首先要準备新鲜的四季豆，挑选的方法很简单，看看颜色是否粉绿、有光泽，外形是否饱满笔直，就知道是否新鲜。将四季豆去头去尾，切成约一吋半的小段，洗净，沥乾。
处理好四季豆，就準备其他配料。将虾乾洗净，浸泡至软身，捞起，沥乾，切粒。準备肉碎，用生抽、砂糖、胡椒粉、少许绍兴酒及生粉腌制二十分鐘。做这个菜式，还要準备榄菜，在杂货店可以找到樽装腌制好的榄菜。
所有材料準备好後，用生油起镬，放入四季豆乾炒，炒至四季豆吸收了油分，就可以灒水，以大火翻炒，炒至水分乾了，这就是我们行内所谓乾煸的做法，这样炒出来的四季豆清爽脆嫩，而且不会太过油腻，还保留豆香。四季豆炒好後，要先捞起。
用蒜米及薑米起镬，放入虾乾、肉碎，以大火翻炒，炒至肉碎有七至八成熟。将四季豆回镬，放入一汤匙榄菜，以大火将榄菜和所有材料翻炒均匀，加入少许生抽及砂糖调味，就可以上碟食用。
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虾乾肉碎乾煸四季豆
