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楼主 / 从良小黑
- 时间: 2007-5-16 04:49最近发现大家对酱油比较感兴趣，今夜因为睡前一不小心喝了参茶，甚兴奋，加之本人过去曾有过办酱油厂的经历，因此有机会比一般活人多了解一些这方面的知识，就在此讲讲。不过，本人绝对不是这方面专家，写这个作文的时候还参考了不少google材料，有不对的地方请大家包涵。
咱祖国是酱油的发明国，不过，据我所知目前酱油最大的生产国好像还是日本。尽管我再不喜欢日本人，但是，日本人在酱油方面的造诣绝对要比我们好，值得我们学习。
传统上中国的酱油制造分为南派广式酱油跟北派酱油。南派酱油因为味道鲜美、品种繁多，大概占了全国酱油产量的40%，出口的50%，这个数字不一定准确，反正就是这个意思吧。因此，很多人会错误地把广式酱油当成中国的酱油。其实广式酱油只是中国酱油的一个分支罢了。
北派酱油虽然品种单一，但是绝大多数"正规的"北派酱油厂都按北方传统口味用黑豆、黄豆、麸皮等等酿造发酵制成。
而广式酱油则有酿造酱油跟配制酱油的说法。另外广式酱油中颇占分量的草菇老抽、鲜虾生抽等品种，是在酿造酱油中加入草菇或海产品的抽提液，说不好算什么制。说配制，主要就是在酱油里加入一种叫做"酸水解植物蛋白调味液"的东西。“据说”，粤菜里的很多菜如果不使用配制酱油，就做不出原有的色彩和味道，本人对这个拿不准，因此不好肯定。
"酸水解植物蛋白调味液"这东西主要的害处是会有三氯丙醇，是一种致癌物。广式酿造酱油是以大豆、小麦为原料，通过发酵生产，不含三氯丙醇；而广式配置酱油是用一半盐酸水解生产的化学酱油加一半酿造酱油勾兑而成，会含有不同量的三氯丙醇。三氯丙醇在蚝油、方便面调料什么的里面也能发现。
接下来就该说这个致癌物了。为什么要加这些有害物质的另一个原因主要是工艺问题。因为酱油发酵需要4-6个月的时间，为了缩短周期，也要加进一些化学物质。其实酱油里面的致癌物也不单单来自上面说的氯丙醇。恐怖一点的说法，只要我们吃蔬菜，我们就有可能得癌症。为什么呢？因为亚硝酸盐。缩小一点范围，只要是加盐发酵的东西，就肯定会有亚硝酸盐产生，不过不同的发酵工艺、不同的发酵设备，能把这些东西控制一些。国家对亚硝酸盐就没有明确的说法，如果较真的话，应该相当恐怖。在北方，条件差的酱油厂有用水泥发酵池的，卫生条件很糟糕。而条件好的，有干净的不锈钢发酵池。另外日本现代化的酱油设备，可以对菌种、微生物进行控制，减少有害物质。他们的消毒工艺也很好。有的试验说他们的酱油还有降低癌症发生的作用，不过未必可信。就比如说，100%的长寿老人天天都吃饭，能证明吃饭让人长寿？所以单单说古法酿制也未必就一定最好，还是要看工艺！
再有就是防腐剂！酿造酱油也不一定没有防腐剂，加了防腐剂，里面也会有致癌物质！因此，说酿造酱油就不会致癌是不成立的，完全是企业的广告说法。
接下来还有就是生抽跟老抽。科学的说法，最重要的一点应该是，调味的酱油里微生物的含量应该比烹饪酱油低很多！因为是生吃的！
说氨基酸含量高的酱油味道鲜美也非常不可靠。如果一种酱油味道很鲜美，那么非常有可能是里面加入了鲜味剂！如果有人非说他就是吃
出氨基酸含量高的酱油鲜，那我就没话了。
我google了一下酱油、致癌物，里面有一些比较好的酱油清单，我就不说了，避免广告嫌疑。
最简单的辨别方法还是闻。如果都是酿造酱油，工艺好的气味好些。但是如果里面加了鲜味剂，就不好说了。 -
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- 时间: 2007-5-16 06:44
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- 时间: 2007-5-16 08:28
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- 时间: 2007-5-16 08:45
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- 时间: 2007-5-16 10:19
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- 时间: 2007-5-16 10:27
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- 时间: 2007-5-16 11:23
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- 时间: 2007-5-16 11:23
从良小黑 写道:
接下来还有就是生抽跟老抽。科学的说法，最重要的一点应该是，调味的酱油里微生物的含量应该比烹饪酱油低很多！因为是生吃的！
说氨基酸含量高的酱油味道鲜美也非常不可靠。如果一种酱油味道很鲜美，那么非常有可能是里面加入了鲜味剂！如果有人非说他就是吃
出氨基酸含量高的酱油鲜，那我就没话了。
我google了一下酱油、致癌物，里面有一些比较好的酱油清单，我就不说了，避免广告嫌疑。
最简单的辨别方法还是闻。如果都是酿造酱油，工艺好的气味好些。但是如果里面加了鲜味剂，就不好说了。
其它的都是照本宣科，不跟你辩解。但所摘取的你上面的，发现有很大问题，甚至误导读者。生抽，头抽，老抽的区别，绝对不是酱油里微生物的含量。生抽不是用来生吃的！辨别好坏酱油的方式你说靠闻，工艺好的气味好些。请问是种什么气味？什么定义为“好气味”？ -
- 时间: 2007-5-16 11:45
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- 时间: 2007-5-16 12:05
关于酱油的若干问题探讨
