熗鍋不濺油 | 吃吃喝喝

炒菜不免熗鍋，蔥姜蒜椒。現在講究少油少鹽，剛洗好的爆香物又濕，我有好辦法。
我用的是生鐵鍋，先不放油，鍋底燒熱燒燙，放入物料，略一會兒，物料開始底部變黃，上面水汽全蒸發掉了，這時倒入少量油，翻炒一下，就又香又脆了。完全不爆濺油花。平時蒜頭不易爆黃，爆黃了可香呢。
象這樣所謂雜斑，也是深海石斑魚，也是蒜瓣嫩肉，味道一點也不比高檔石斑魚差，只是捕撈量大，所以便宜，尤其講究沒有冰過的，其實類似於以前東海大黃魚和渤海紅加吉，只是中國沿海都撈絕種了。
洗淨直接放入有蓋玻璃盒，微波爐焗5分鍾就熟透，潷出純魚汁，加入蒸魚豉油、生抽、少許糖和黃酒，備用。按上法熗蔥段至略黃，倒入湯汁，再澆到魚身上。無極美味。@無極

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正確的使用鍋子方法

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不錯，應該采用

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1.宜用大鍋蒸,有利於腥氣釋放散發;
2.不是現宰的魚沒及時放血,魚肉的血腥味出不來,本不宜清蒸,非要蒸老廣也會用豉汁蒸或古法蒸;
3.這樣出來所謂的"純魚湯"其實就是魚腥水,應該全棄不要,改用蒸魚豉油!

注:這些本地海魚雖然沒經過冷凍,但從捕撈--轉手批發--超市--到顧客起碼已經魂斷3天以上,肉蛋白也多少發生變化了;所以宜做蔥燒,乾燒,椒鹽,油泡,糖醋.....等菜式!

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damnff 寫道:

正確的使用鍋子方法

同意!
魚不是活殺的就算豉油蒸,中間也要揭一下蓋,釋放一次"死氣";
他用密封玻璃合只會讓魚腥味充分悶鎖在魚肉裡!

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無極寫道:

1.宜用大鍋蒸,有利於腥氣釋放散發;
2.不是現宰的魚沒及時放血,魚肉的血腥味出不來,本不宜清蒸,非要蒸老廣也會用豉汁蒸或古法蒸;
3.這樣出來所謂的"純魚湯"其實就是魚腥水,應該全棄不要,改用蒸魚豉油!

注:這些本地海魚雖然沒經過冷凍,但從捕撈--轉手批發--超市--到顧客起碼已經魂斷3天以上,肉蛋白也多少發生變化了;所以宜做蔥燒,乾燒,椒鹽,油泡,糖醋.....等菜式!

嗯嗯，料理比大師還差很遠呢。
只是熗鍋法自以為得計。

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