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樓主 / maohu
- 時間: 2016-12-11 21:25
作者：老妖帶你吃西安
還有一個多月就要過年了，你家的香腸好了嗎？每年來天冷的時候家裡都會灌些香腸，麻辣的、五香的、特制的，都會來一些，前年學了個方子，大家吃過以後都誇。新浪微博網友@_煙鎖秦樓丶在四川老家的外婆也灌了幾十年的麻辣香腸，現在把配方拿出來貢獻給大家，吃貨們快拿去過年！
妖家做法：
十斤去皮淨肉，愛吃肥點用前腿，瘦的用後腿，就在賣肉那打成大片即可，然後放入2兩鹽，2兩高脖西鳳（55度），4兩白糖拌勻，然後讓賣肉的給你灌好晾20天即成。
四川網友家做法：
選肉：麻辣香腸可以比帶甜味的香腸肥肉略多一些，吃起來香，不會那麼柴。一大幅腿肉把肉皮和多余肥肉割下來（可以拿回家熬豬油），剩下的肥瘦肉機器絞成大片，瘦肥肉比例大概8:2--3:7（喜瘦選前，喜油大吃起來香的選後），把絞好的肥瘦肉攪均勻。
准備配料。
配料：10斤肉，先用1兩北京二鍋頭漬一下肉，鹽2.2兩，花椒粉1兩，粗辣椒面2兩，胡椒粉0.5兩，味精、雞精、白糖少許.根據喜好還可以加點芝麻。
關於灌制：就是肉一定要灌緊，不要粗細不勻，盡量灌得粗一點，這樣風幹之後也不會很細，香腸灌太細肉裡面的水分就會幹得特別快，口感太柴也不好吃，所以這也是建議大家不要灌得過分瘦的原因。灌的時候差不多十五厘米用棉線系一下，繩子打結不要間隔太長，避免晾的時候繩子和腸衣不受力繃開斷掉。關於煙熏：在四川，晾幹的香腸不熏就缺個香味，我不知道西安有沒有這個習慣，反正在四川，香腸晾幹後家家戶戶都要熏，用新鮮柏樹枝點燃，把明火撲熄剩星火點點，這時新鮮柏樹枝還有一些水分，就會起很大的煙，用那個煙熏出來的香腸臘肉，味道簡直……熏完之後把香腸放涼，美味就大功告成，放進冰箱冷凍室想吃的時候涼水下鍋隔水蒸，水開再蒸十五分鍾就可以啦。這裡要提到一點，為什麼香腸蒸好用刀一切就散了？有的是因為灌的時候肉沒灌緊，如果灌的夠緊，香腸蒸好放到涼透再切，一刀一片絕對不散。 -
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- 時間: 2016-12-11 21:25再送福利：川味臘肉做法
四川做大塊肉分臘肉和醬肉，我個人喜歡吃臘肉，做法簡單，味道好。選肉選擇一大塊的五花肉（喜瘦選瘦點的五花喜肥選肥點的）。
做法：普通醬油（別去超市買那種精裝小瓶的，太貴劃不來，就買普通醬油，一大桶的那種，超市有賣）把肉平鋪放在容器裡，醬油倒進去，沒過肉為准，表面撒點花椒、八角、山萘。放至通風陰冷處，隔天把肉翻一面，泡三天取出不洗直接掛至通風幹燥陰涼處，晾10-12天即可食用。臘肉紅亮鮮香，把臘肉切丁炒炒飯，炒蒜薹，燒豌豆，都非常好吃。
排骨香腸
做法和配方大同小異，只是和純肉香腸比，一種是純肉的，一種是排骨的，排骨香腸的排骨選肉多的前排，灌之前讓肉店老板給你把排骨砍成4-5cm一節的排骨塊。伴好調料之後手工灌哦，機器灌不進去的，因為有骨頭，容易劃破腸衣，只能手工灌。其他步驟一樣，排骨香腸比純肉香腸風幹得更快，吃起來更香更有嚼勁。
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妖哥和四川網友貢獻的獨家麻辣香腸秘方,造福八方吃貨,小伙伴們學起來！
