小麦 and 小麦粉

楼主 / 四维

　　小麦

小麦为禾本科植物,是世上分布最广粮食作物,播种面积为粮食作物之冠。小麦在中国已有5000多年种植历史,目前主要产于河南、山东、江苏、河北、湖北、安徽等省。小麦播种季节不同分为春小麦和冬小麦;按麦粒粒质可分为硬小麦和软小麦;按颜色可为白小麦、红小麦和花小麦。自古就是滋养人体重要食物。《本草拾遗》:“小麦面,补虚,实人肤体,厚肠胃,强气力。”小麦所含碳水化合物约占75%,蛋白质约占10%。《本草再新》把它功能归纳为四种:养心,益肾,和血,健脾。《医林纂要》:除烦,止血,利小便,润肺燥对于更年期妇女,食用未精制的小麦还能缓解更年期综合征。

　　　　小麦(Triticum aestivum) 自花授粉,谷物。一年生或越年生草本;茎具4～7节,有效分蘖多少与土肥环境相关。叶片长线形;穗状花序直立,穗轴延续而不折断;小穗单生,含3～5(～9)花,上部花不育;颖革质,卵圆形至长圆形,具5～9脉;背部具脊;外稃船形,基部不具基盘,其形状、色泽、毛茸和芒的长短随品种而异。颖果大,长圆形,顶端有毛,腹面具深纵沟,不与稃片粘合而易脱落

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小麦粉

　　小麦粉は7～8割がデンプンだが、タンパク质も约1割含んでいる。主なタンパク质はグリアジンとグルテニンで、これらは水を吸収すると、粘りのあるグルテンとなる。このグルテンが小麦粉独特の料理を生み出し、様々な食品に生まれ変わる。このグルテンのみを取り出したものが、麸(ふ)である。

　　他の穀物と同様、小麦タンパクもヒトに不可欠な必须アミノ酸の

　　いくつかが欠如もしくは不足しているため、小麦だけをタンパク源にするとさまざまな健康障害を引き起こす。それらは不足しているアミノ酸を别の食品から摂

　　取することで解消できる。世界各地における小麦粉を主要な穀物源とする地域には古くからそのような健康障害を回避するための料理法や食材がある。

　　うどん粉、メリケン粉ともいう。「メリケン粉」という呼び方は関西などでよく使われているが、これは国内で生産された小麦をうどん粉と呼ぶのに対し

　　て、外国産の机械製粉された白い小麦粉という意味で使用される。「アメリカの粉」という意味から来ている。(日本に输入された顷 "American"

　　が「メリケン」と闻こえたため)。

　　小麦粉は小麦粒の胚乳の部分を挽いたものであるが、小麦粒の果皮や胚芽の部分はふすまとして取り除かれる。100kgの小麦粒からはおおよそ

　　72～75%の小麦粉が得られる。胚乳部分のみを残し果皮や胚芽を完全に取り除くと真っ白で纯粋な小麦粉が取れるが、パンに使用する垱合、パンに风味を与

　　えるために必ずしもふすま部分を完全に取り除いたものが良いとも限らない。素朴な味わい风味を出すために、小麦粒をふすまごと丸々挽いた全粒粉も用いられ

　　る[3]。