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樓主 / maohu
- 時間: 2021-7-20 20:42原創：中國國家地理地道風物
▲ 醉蟹：“喝多了的我更誘人，現在的我最好吃。” 攝影/朱夢菲
-風物君語-
南燜蒸、北炙烤，全國一起“洗澡澡”
南熟醉，北生醃，全國人民“心尖尖”
包郵區的夏天應該怎麼過？打開冰箱，拿出一盒冒著冷氣的熟醉蟹，或是端出一碗躺在冰塊裡的冰醉小龍蝦......而這些在北方人眼裡，都抵不過那一盆來自海洋的生醃看得過癮、吃得起勁。
當酒醉迷人的南方六月黃，遇上戰無不勝的北方皮皮蝦，夏日解暑宵夜“人氣王”究竟會花落誰家？
▲ 來自北方的皮皮蝦，早已做好了“戰斗”准備。 攝影/鯨尾視覺，圖/圖蟲·創意
南方：蝦蟹熟醉，酒香沁人的宵夜必備
熟醉丨成熟之後更“醉”人
“忙歸忙，別忘六月黃。”每年的六七月，是吃“六月黃”的最佳時節。
一只成年大閘蟹一生必須蛻殼約17次，“未成年”的六月黃是還差一次蛻殼才能成熟的大閘蟹。這時的蟹膏黃豐盈、殼體較軟，比大閘蟹還要鮮嫩。“視蟹如命”的老餮們早已等不到大閘蟹開市，這份一年僅有一次的美味，必然不能錯過。
▲ 一生一定要吃一次的六月黃雙殼蟹。 攝影/朱夢菲
在六月黃的家族中，還有一位不常見的神秘貴族——“雙殼蟹”。正在蛻殼過程中的蟹，擁有獨特的“雙殼”。剝開外層的硬殼，便能觸碰到內裡的軟殼，軟殼同樣可以食用，而且口感更好。
只有專業的選蟹高手才能甄別出普通蟹和雙殼蟹的差別，產量本就不多的雙殼蟹顯得格外珍貴。而真正會吃的人，更是不會錯過這份鮮美。
▲ 酒香味甜的生醉蟹。 圖/視覺中國
從古至今，人們從未停止追求蟹的美味。
隋唐至宋流行食糟蟹，醉蟹則是宋代以後的醃漬法，到了清代，醉蟹的做法已較為成熟。蟹，有萬千風味。而醉蟹，最為醉人。生醉蟹，追求傳統的鮮美；而熟醉蟹則基於口味的改良，用陳年黃酒搭配十余種香料醉之，更加細膩凝實，亦不失鮮嫩。
醉蟹的制作頗為考究，必須當天打撈當天制作。蒸制時間尤為關鍵，快一分不熟，慢一分蟹肉就會松散，最佳狀態是在保證蟹肉飽滿的同時又不會散開。靠“鮮”出名的紹興黃酒搭配十余種香料，在“醉”蟹的過程中完全釋放自我。24小時的浸泡，讓蟹膏蟹黃溫潤纏綿，入口縈繞著酒香，宛若置身在一場夢境。
▲“不是陽澄湖蟹好，人生何必住蘇州？”圖/視覺中國
哪種蟹做醉蟹最好吃？蟹在不同的季節，有著自己的時令。每年七八月的六月黃殼薄肉嫩，蟹黃飽滿；九十月的大閘蟹母蟹，蟹黃充足、滿嘴流油；十一二月的大閘蟹公蟹開始有膏，口味有了新的變化。
不同的時節，對應不同的風味。如果吃醉蟹，總覺得需要一點儀式感，那麼吃醉小龍蝦，則可以更加放飛自我，想吃就吃。
▲ 隨時隨地、想吃就吃的醉小龍蝦。圖/視覺中國
最早將小龍蝦作為城市名片宣傳的地區，是江蘇淮安的盱眙。盱眙地區水質清澈，氣溫十分適宜小龍蝦生長，早在上世紀就已經有一定規模的小龍蝦養殖，被稱為“小龍蝦之都”。淨水塘養的小龍蝦特征是“三白”（腮白、肉白、底板白），呈半透明狀，晶瑩剔透。
做得一手好醉蟹的江浙滬包郵區，自然不會滿足於蒜蓉、十三香這樣普通的小龍蝦做法，於是，醉小龍蝦應運而生。
▲ 2.0版本的去腮熟醉小龍蝦。 攝影/Ttian
1.0版本的熟醉小龍蝦和醉蟹的做法十分相似，於是貼心的大廚們研發出了2.0版本的去腮熟醉小龍蝦，不僅可以更充分地吸收鹵汁，還更方便食用，在鹵水中加入紹興花雕、白蘭地和汾酒三種酒進行調味，濃郁香甜，口感絲滑。
3.0版本的冰醉小龍蝦，口味相對清淡，能吃出小龍蝦原本的鮮香，上桌前需要冷藏或加入冰塊冰鎮，在視覺沖擊力上做足了功課。
▲ 冰鎮小龍蝦，炎炎夏日裡的解暑神器。 圖/sohu.com -
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- 時間: 2021-7-20 20:42糟醉丨夏天吃糟醉不“遭罪”
醉和糟都是以酒為媒，自來有“糟醉一家”之說。江浙滬地區不僅善用酒“醉”，同樣善用酒“糟”，如果說醉菜味清冽，那麼糟貨的味則是醇厚。古人用糧食釀酒，剩下來的渣滓便是酒糟。江南自古為稻米產地，也是黃酒的故鄉，民間農戶都有釀米酒的習慣，加點紅粬就成了黃酒。江浙滬的香糟，正是以黃酒的酒糟制成。紹興人今朝有酒今“糟醉”，可真的到了吃糟食的時候，又格外地有耐心。▲ 糟豬肉，紹興人的心尖尖。圖/網絡
不同於杭州、南京等地的濕糟，當地人將焯去血水的豬肉與少許黃酒燉熟，瀝幹水分時，擦上一層厚厚的鹽花，重復二日，再與酒糟密封放置七天以上，便得到了香糯不膩的糟豬肉，可當涼菜，亦可熟蒸，可做澆頭。油脂豐厚、肉質細膩的帶魚，糟醉後糟香馥郁、揮之不去。而浸潤了秘制醉汁的糟香螺，清甜冰涼，鮮彈入味，足以喚醒夏日裡疲憊的味覺感官。
▲ 糟醉魚幹和糟毛豆，是紹興人夏日裡必備的涼食。上圖：攝影/曇花碎夢，圖/圖蟲·創意；下圖：攝影/影人讓龍；圖/圖蟲·創意
炎炎夏日裡，紹興人怎麼能少了糟毛豆呢。將毛豆莢洗淨了，兩頭一剪，取幾粒茴香，丟鹽水中和豆子一起煮著，等大火燒沸，濾去湯水，倒入糟鹵，酥糯的豆子讓坐在屋簷下乘涼的人，愜意油然而生。就像浙江人把黃酒的酒糟制成糟鹵一樣，福州當地的青紅酒過濾之後留下的紅糟，也成為了福州菜系中最受歡迎的寵兒。在福州，從家禽到海鮮，從炒菜到燒烤，上至官方大菜，下至街邊小攤，對紅糟的應用可謂淋漓盡致。閩江邊上的蟛蜞是當地老饕們的最愛，將獵來的蟛蜞洗淨調味，用生姜去腥、白糖提味，最後加入靈魂調料——紅糟。 石磨將蟛蜞碾壓至順滑，化身為餐桌必備的蟛蜞醬。不管是拌菜下面，還是用蜆子肉、螺肉等海鮮蘸食，都深得當地人心。
▲ 可蘸食各式海鮮的萬能蟛蜞醬。圖/《螃蟹的征途》蟛蜞醬在福州人心中的地位，堪比東北的大醬、四川的辣醬，看上去平淡無奇，入口卻驚艷無比。
北方：海味生醃，最勾人的鮮味“涼涼”
據說，生醃是吃過一次就再也戒不掉的“溫情毒藥”。想吃生醃，除了大名鼎鼎的潮汕，還有一種來自北方的“海味生醃”，同樣值得加入“人生一試”清單。大連的生吃，可按難易接受程度分為四級。1.入門級：撈汁扇貝、撈拌螺片、熗拌海蜇絲。入門級的海鮮多為脆嫩的口感，只需快速過水即可成熟。加入最簡單的調味拌制，吃的是脆嫩彈牙中的鮮，菜品只是看著“生”，其實是熟的，作為入門級很好接受。
▲ 撈汁扇貝肉。圖/徐瓊2.初級：生醃花蓋蟹、蝦爬子（皮皮蝦）、嘎巴蝦。生醃一般需要提前半天或一天醃制才能充分入味。花蓋蟹相比於其他品種的蟹體型要小、口味更好，適合醃制，一般醃制12小時-24小時即可。帶黃的母蝦爬子，醃制後的口味更好，醃制6-8小時風味最佳。3.中級：生拌海參、海蠣子。遼參和海蠣子是大連海鮮的名片，產量多且優質，生拌可以將食材的鮮度最大化，口感冰爽Q彈。
▲ 上圖生醃皮皮蝦。攝影/amynapaloha/Getty Creative，圖/視覺中國；下圖生拌遼參，是遼寧人最愛的鮮味“涼涼”。攝影/春天青蛇，圖/圖蟲·創意4.高級：生吃海膽、赤貝、海蠣子。生吃，可以最直接地感受到食材的觸感，同時也需要更大的勇氣。海膽的柔嫩豐盈，赤貝的脆嫩滑爽，海蠣子的浪味仙，當地人認為只有生吃才配得上如此極致的鮮甜，更生猛的還可以直接蘸辣根，鮮味直沖天靈蓋。（友情提示：若是初次嘗試，盡量先從長得小的、看起來不那麼凶的入口，一定不會錯）
▲ 柔嫩馥郁的生食海膽。圖/視覺中國與大連隔海相望的山東半島，對生吃的這口“鮮”同樣癡迷。煙台地處山東半島東北部，南鄰黃海，北瀕渤海，一些海鮮特產和大連相似，生醃對蝦、爬蝦（皮皮蝦）、梭子蟹是當地人的最愛。
▲ 夏日必備鮮味——醉蟹鉗。圖/視覺中國青島地處山東半島東南部，東、南瀕臨黃海，青島紅島的生蟹鉗，用黃酒生醃，入口便是令人難以抵擋的極致鮮美。還有一種看著像一灘稀泥，名字叫末貨的小小蝦，據說身長只有五六毫米，也叫“納米蝦”，是海鮮捕撈中，細細過濾時漂浮的出的精華。青島人習慣將末貨直接抹在饅頭上，無比鮮嫩的末貨，每一粒都是鮮活滋味的“小炸彈”，這難道就是傳說中的天然蝦醬？“海鮮饅頭”了解一下。
▲ 每一粒“納米蝦”都是一粒鮮活滋味的“小炸彈”。圖/網絡
江河湖海，還可以“生”出多少吃法
“生吃”是人們對於新鮮食材的最高肯定，除了極具特色的北方生醃，還有很多不同地域的特色“生食”，就像酷暑中的“一劑良藥”，悄悄消解了心中不安分的燥熱。在包郵區的沿海城市，幾乎家家都會做醉蝦，河蝦蝦肉質嫩、酒香濃郁，在生醉中人氣超高。而在西昌的邛海，“醉蝦”並不“醉”人。
▲ 肌如凝脂的醉蝦。 攝影/喜視多，圖/視覺中國邛海的水質好，打撈上來的活蝦加入鹽、白糖、醬油、醋以及西昌本地的花椒面、海椒面、蔥花、姜粒、碎香菜、小米辣等拌勻蓋蓋，醃制10-15分鍾，待“撲騰”的聲音漸漸消失，打開蓋子，浮現在眼前的“醉蝦”肌如凝脂。不加酒的醉蝦，吃的時候更需要勇氣。入口的微甜和接踵而來的酸味還未來得及散去，復合的辣味瞬間又霸占了整個口腔。如果還覺得不過癮，就來嘗嘗螃蟹味的“冰激凌”吧。盤錦地處我國最北海岸線的遼河入海口，每年秋末，人們會把當季沒賣完的河蟹放回蟹塘，到了寒冬再拿出來。生鹵河蟹只需在室外的“天然冰箱”中冷凍一夜，就能擁有冰激凌般絲滑的口感。
▲ 盤錦凍螃蟹和潮州凍紅蟹。圖/《螃蟹的征程》潮州還有一種凍紅蟹，選用的是體積較大的銹斑蟳（梭子蟹的一種）。將生螃蟹依次放入冰水、熱水、冷凍中，“忽冷忽熱”讓蟹肉中的水分子集結，形成鋒利的冰晶，解凍後會帶來更加緊實的口感。泥螺，在寧波也叫“吐鐵”，生醉泥螺是當地人最愛的“下飯菜”。將處理好的泥螺用淡鹽水醃制半月，再加入紹興黃酒密封十日，即可放入冰箱冷藏。吃時只需用舌尖一斂，輕輕一嘬，殼肉就會分離。肥美的膏肉滑入口中，瞬間“溜”到胃裡，只留下一抹鮮美讓人回味。夏日沒胃口，趕忙嘬一口。不過生食雖鮮，食用還需謹慎。
▲ 輕輕一嘬，殼肉分離的醉泥螺。無論是南方的糟、醉，還是北方的生醃，保留食物本真的味道，並通過醉、糟、嗆、醃等各種方式放大其鮮美，是古人的智慧與當下美食文化的碰撞，是人類從古至今從未放棄探索的“至鮮”追求。今天，你“醉”了嗎？
還有哪些好吃的生醃熟醉？快來說說吧~
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文丨蘇宸
編輯 | 蘇宸
封圖攝影 | 朱夢菲
*特別鳴謝 | 徐瓊 -
南方熟醉六月黃VS北方生醃皮皮蝦，誰才是讓人最愛的那口“鮮”？
