脑花是黑暗料理？四川人不服

楼主 / maohu

原创：中国国家地理地道风物

▲ 锡纸烤脑花，脑花的终极奥义。摄影/西馥馥图/图虫·创意

-风物君语-
肉类的香气
豆腐的质感
四川的省花
舌尖的天堂

这世界上只有两种人：爱吃脑花的，和还没敢吃脑花的。

▲ 锡纸烤脑花。摄影/仙人板板，图/图虫·创意

关于脑花的魅力，电视剧《蜗居》里的郭海藻说得精准——“它既有豆腐的顺滑，又具备肉的香气”，小姑娘一筷子一筷子吃得不亦乐乎，看得宋思明在一旁眉头大皱、直呼残忍，质疑道：

“那你为什么不直接下豆腐呢？”

“那爱抽烟的人，为什么不直接去烟囱上闻呢？”

这一次，是宋秘书不解风情了。

▲ 脑花，爱者嗜之如命，恨者畏之如虎。摄影/奕宏奕含图/汇图网

脑花，是吃货通向老饕的一张入场券。

放眼全国，最解脑花风情的，莫过于最爱吃、也最会吃的四川人。四川作为中国猪肉消费量第一的“吃猪大省”，当地人对脑花的狂热追捧，几乎不限男女、无关老幼、可直可弯——

它是火锅的压轴之作，是冒菜的神来之笔，是烧烤的无冕之王，是面条的灵魂伴侣，是麻婆豆腐的奢华升级；它可以涮煮、香炸、油煎、用锡箔纸烤着吃、和豆腐一起烧着吃、留着晚上下面吃、与各色荤菜一起卤着吃……无处不在，无所不能。

▲ 脑花面，往往用一个搪瓷缸装面，脑花做臊子。图/网络

脑花，绽放在了四川人内心深处，最柔软的地方。

“六分饱，下脑花！”

小时候学过一个成语，叫“肠肥脑满”，不巧，我倒着念了足足十年的“满脑肥肠”——每每想起，记忆里一片火锅沸腾，满桌脑花与肥肠上下翻飞，光是念叨着就口水直流、两眼冒光。

和我一样，大多数人对脑花的印象，都来自于红油翻滚的四川火锅。

▲ 脑花，在四川只能下在红汤里。图/成都同城会

四川人煮脑花，是个极具仪式感的过程。

一锅红汤翻滚，众人围锅而坐，待到六分饱的时候，环视一圈确认都是同道中人，于是脑花闪亮登场，由经验最足的老手操刀下锅——之所以要选择“六分饱”这个微妙的时间节点，主要是此时食客们大多“肚中有货”，可以聊天喝酒，以打发煮脑花的漫长时间。

不同于“七上八下”的毛肚，“微卷即食”的鸭肠，白生生的脑花要在翻滚的红汤中酝酿个十几分钟，才能保证整个脑花被煮透，麻味辣味也能充分浸入每一分肌理。因而脑花总是以“压轴菜”的身份出场，四川人吃脑花，不为果腹，只求解馋。

▲ 重庆的九宫格火锅，脑花也是必选菜品之一。摄影/马多图/图虫·创意

六分饱的食客们，不着急在锅里捞油水，自然就保证了脑花的完整。在四川，每当有人准备煮脑花的时候，总会带着几分霸道地说：

“脑花下锅了！脑花下锅了！筷子不要乱！（，音cao，意为搅动、翻寻）”

▲ 为了守护脑花，四川人甚至专门发明了煮脑花的漏勺。图/成都同城会

而所有精心准备的繁琐、漫长等待的焦虑，都会在吃到第一口脑花之时释然——嫩滑如豆腐一般的口感，伴随着脑花独到的肉香，同时征服了味蕾和鼻腔，一路裹挟着红汤中熬煮的各色香料、味碟中的蒜蓉香菜海椒，长途奔袭脑门，滋味直冲天灵。

那一刻，只觉得灵魂失重、物我两忘。等回过神来，锅中碗里早已空空如也，众人你一筷我一筷夹完脑花，饮尽最后一口酒，或转场或告别，潇洒远去。

▲ 四川冒脑花，一个人的脑花狂欢。摄影/叶吟啸

若是想独享一份脑花，串串店里的冒脑花绝对是不二选择。

不同于火锅煮脑花的大张旗鼓、兴师动众，四川的冒脑花，往往被装到一只小碗里，白嫩的身躯上面盖着豆豉、香菜、芹菜、大头菜，加上碗中一点红艳艳的小米辣提味，碗底一筷子脆生生的豆芽解腻，脑花静静地躺在浓香的汤底中，如同众星捧月，地位崇高。

▲ 舀一勺脑花拌进饭里，极致享受。摄影/neverww 图/汇图网

一人独享的脑花，自然想怎么吃就怎么吃。

有人喜欢用筷子将脑花划成几块，用配菜豆芽包裹着吃，一口咬下去，脆嫩的豆芽和软糯的脑花交相呼应，层次感十足；有人热衷于在碗里加上一点点醋，除了解腻，还能让脑花的质感更加顺滑；还有人会叫上一碗白米饭，然后将脑花搅得稀碎盖在上面，一份自制脑花盖浇饭新鲜出炉。

各“花”入各眼，其中滋味只有自己才知道。

脑花的七十二变

脑花，最先是伴随着川渝火锅的兴盛而出现的。

然而在今天的四川，一口火锅早已容不下脑花的自由发挥。它从火锅店，一路称霸烧烤摊、笑傲川菜馆，无论卤味铺子还是街边面馆，凡有川味的地方，几乎皆有脑花相伴。

▲ 四川的脑花面。摄影/青木

如果要为脑花的各种做法分个高下，私以为比起煮脑花、冒脑花，川渝的锡纸烤脑花更为诱人——

街边烧热的铁板上排列着一碗碗小小的脑花，炭火炙烤，烟气缭绕，滋滋冒出的油珠在锡纸碗里欢愉地雀跃翻滚，在豆腐口感、肉的香味之外，还为脑花表面蒙上了一层焦香风味。一勺蒜蓉、一把葱花、一点小米辣、一勺秘制调味料，一碗烤脑花便勾住了路人的魂。

▲ “脑花锡纸烫，红油大波浪”。摄影/梦林小丑，图/图虫·创意

据一位“搞科幻”的朋友说，每次他们一群科幻作家在成都聚会，哪怕是酒店晚宴，也要点上几十份烤脑花外卖上桌，大抵是有助于“大开脑洞”。尤其在《三体》问世之后，更是有人给烤脑花取了个骇人听闻的别称——“烤云天明”。

而烤脑花在川渝地区内部，也是有派系的。锡纸烤脑花是重庆派的代表作，炭火将麻辣咸鲜逼进脑花中，重油重味，过瘾得很；宜宾派的烤脑花则会将脑花划开，像普通烧烤一般刷油上炭炉上烤制。辣椒面、花椒面，葱花、折耳根在脑花上留下道道痕迹，表皮烤得干香，吃起来又是另外一种风味。

▲“烤云天明”，小说中，云天明只以大脑的形式被送往三体星球。摄影/仙人板板，图/图虫·创意

说到表皮干香，干炸脑花倒是做到了极致。

脑花洗净去筋后，加入各种香料煮十几分钟，晾凉切成滚刀块，挂蛋糊、下油锅、炸至两面金黄，吃起来外皮酥脆，内里软糯嫩滑，口感上类似于早些年的“油炸冰淇淋”，有些餐馆最后会淋上一勺鱼香汁或者糖醋汁，有些则会配上一小碟辣椒面。

▲ “新式川菜”——脑花豆腐。图/成都同城会

川菜馆子里更常见的，则是脑花豆腐。

这道脱胎于麻婆豆腐的“新式川菜”，直接把细嫩的豆腐和软糯的脑花烧在了一起，在花椒和红油的包裹之下，乍一看几乎分不出区别，如果有幸遇上手艺高超的大师傅，也许只有一筷子加入口中的时候才会发出惊叹：

“呀，原来这块是脑花！”

▲ 捞上来才知道是脑花。摄影/yyg981 图/汇图网

比起原版的麻婆豆腐，脑花的加盟如同神来之笔，在不破坏整体顺滑口感、红白色调的情况下，直接让这道菜鲜味提升了一个台阶，隐隐散发出的肉香、油香，在下饭之外更是一解肚中馋虫。

四川人对脑花的研究远不止于此——比如卤脑花，四川人好卤味，脑花正好吸味，用常见的川卤浸泡脑花，醇厚的滋味侵入每一条“脑回路”，一口咬下汁水充盈整个口腔；脑花面则要属乐山的最诱人，往往用一大口搪瓷缸盛面，浇上一层脑花干臊，搅碎了大口吞吃，比芝麻酱更浓，比牛肉粒还香！

▲ 脑花面：“广阔天地，大有作为”。摄影/青木

肥肠抚平肠胃，脑花安放灵魂

若说对“吃猪”这件事的研究，四川人排第二，没人敢说第一。作为年年猪肉消费量领跑全国的“吃猪大省”，四川人吃猪能从头吃到尾——

敢于尝试脑花，在四川吃货界只算得上初窥门径；若是能对罗隔肉，猪冲、花肠、眉毛肉、盖板肉的吃法娓娓道来，方可称得上略有小成；只有当一个吃货在火锅店主动问“有没有猪天堂”时，这才是登堂入室了。

▲ 九宫格中，火锅群豪汇聚。摄影/李艺爽

一头猪的每个部位，都能为川菜提供丰富的食材。火爆双脆、干煸肥肠、蒜泥腰片、脑花豆腐、金银猪肝，肝腰合炒、夫妻肺片……基本上你想得到的猪内脏都出现在了四川人的餐桌上。

而在四川任意一家火锅店打开菜单，对猪五脏六腑更是了如指掌。猪黄喉、鲜郡肝、大刀腰片、脑花都是火锅店的常客，脆生生的黄喉总是第一个被捞完的，大片的腰花裹上满满的干辣椒吃起来最过瘾，郡肝总是被煮老却每次都要点，肥肠结子蓄满了肉香和锅底香，一口咬下去汁水四溅，很是满足……

▲ 真正的“脑残粉”，一眼就能找到脑花的位置。摄影/李艺爽

人生在世不过百年，多数四川人选择了在“吃”这一道上精进，用肥肠安抚肠胃，用脑花安放灵魂。看似“重口味”的脑花，就像是川菜的一道缩影，代表着四川人对饮食保持好奇的包容之心，和对味觉孜孜不倦的一路追寻。

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文丨王一
编辑 | 九月
图片编辑 | 朱梦菲