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樓主 / maohu
- 時間: 2021-5-13 19:45原創：末末很會吃
吃煲仔飯，最大的樂趣是看它一邊發出辟裡啪啦的聲音，一邊感受冒著的熱氣。相比於沙拉這樣清冷寡淡的食物，我倒更喜歡“熱鬧鮮活”的煲仔飯。
即便是一個人捧著的時候，也不會覺得孤獨。這一次去深圳，路過一家街邊小店。看到店外放著一整排的砂鍋。師傅從容地快速翻蓋、下料、側鍋，一系列嫻熟的動作就像是街頭表演一樣。那場景可太精彩了，要知道，我可是煲仔飯的忠實粉絲。食物圈裡吃起來讓人感覺感覺熱鬧的幾樣：燒烤、火鍋、 啫啫鞊u㈧易蟹梗廡┪揖�
其中，關於煲仔飯的由來，廣東人是這麼作答的。有個福建人留言問到：“煲仔飯裡真的有小孩嗎？”，隨後一個廣東人回道：“是的，真有，不過現在小孩吃完了，我們改吃福建人”。廣東人不僅吃“福建人”，還吃人頭飯、油炸鬼。感覺人間地獄凡是能吃，皆被他們吃進肚裡了。油炸鬼其實就是油條
當然。以上都是調皮的玩笑話，真相則是因為廣東人普遍掌握各種奇門遁甲、四柱八字、紫微斗數，魯班絕學，所以對妖魔和邪術沒有忌諱。下面，就來正經聊聊煲仔飯。
1.起源
煲仔飯也稱瓦煲飯，是源於廣東廣州地區的特色美食，屬於粵菜系。種類主要有臘味煲仔飯、香菇滑雞、豆豉排骨煲仔飯、豬肝、燒鴨、白切雞等。煲仔飯的起源並不復雜，能查到的資料都指向了2000多年前《禮記注疏》等書記載的周代八珍。周代八珍中的第一珍「淳熟」、第二珍「淳母」的做法，與煲仔飯很相似。都是以瓦煲為載體，生米煮成熟飯，只不過，過去用的是黃米，現在用的是白米。
到了唐代，煲仔飯則升級成了御黃王母飯。《清異錄》詳細記載了唐代最著名的一次燒尾宴，這次宴會共上了58道菜。熱炒，燒烤湯羹甜品面點一應俱全。其中有些菜品的名稱頗為引人遐思。與御黃王母飯同時出場的，還有貴妃紅（是種精制紅酥餐前點心）、雪嬰兒（用石蛙肉淋上豆粉芡下火鍋涮的珍肴野味）、甜雪（用蜜糖慢火燒炙的太例面，因其味甜，狀如雪，而被稱作甜雪）等極其精致的菜品。可想而知，雖然是煲仔飯，但在當時絕不是平民可以享受的，裡面的食材對於當時來說是很奢華的。可以腦補一下畫面
“御黃王母飯”之“黃”，本意指的是粟米飯的鵝黃色，這是皇家專用色。“徧聵恪脂盖饭面表杂味”，就是用模具印制除e型蹌岡⒁獾拿朗吃煨停竊謁諉追股廈媯儆諂潯聿閂浯罡髦址縹督酵廢路共恕�之後的一段時間，查不到煲仔飯的蹤跡。直到上世紀30年代，它在近代第一次出現在廣州的小飯店裡，並演變成嶺南特色美食。80年代的廣州街頭，最重要的三樣小吃是：腸粉、煲仔飯和生滾粥。那時候在街頭，一個廚師可以同時看住十幾個鍋。
如今，廣州有近4000家的煲仔飯店。比較好的是煲仔飯還是保留40年前的色彩，很多的技法都被傳承下來。它依舊樸實無華，卻在街邊溫暖人心。
2.煲仔飯的精髓
煲仔飯的做法看起來完全不復雜，我們自己在家也可操作。但要做得好味，從煲、火、柴、米，到配料、醬油，再到時間的掌控，每個細節都值得被好好推敲。
米飯制作煲仔飯，要從選米開始。煲仔飯一般都是使用絲苗米，因為絲苗米油潤晶瑩、米身修長、柔韌適中，吸水性好，可以很好地吸收油脂和醬汁的香味。《尋味順德》裡的牛展煲仔飯，老板介紹時就提到，他特別注重大米的選擇。泰國香米最佳，傳統絲苗米最經典，也有按一定比例混合油粘米（混合主要使用米香充足的新米和吸水性強的舊米）的。
如果煲仔飯以東北大米作底，第一步就已經輸了。這是因為，東北大米是梗米，短粗圓胖，口感偏軟糯，吸水性一般，難以滿足煲仔飯飯香肉香相互滲透的要求。
除了泰國的香米外，廣東曲江本土的油粘米也很適合被用來做煲仔飯。油粘米一年兩熟、春植秋收。對了，因為煮飯的時間濃縮到了10-20分鍾，為了迅速讓米飯熟，大部分煲仔飯中的米都會提前浸泡。此外，廣州人還有一個煮飯小技巧，就是在煮飯的過程中會滴入幾滴花生油。
而鍋巴，則靠的是轉煲，米飯快收幹水時，轉小火慢焗，同時不斷轉動砂煲，讓煲底均勻受熱，再適時澆入熱油形成飯焦，這是師傅的拿手絕活。
不少人評價煲仔飯是否地道，看的就是底下的鍋巴。
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- 時間: 2021-5-13 19:45砂煲
廣東人的飲食原則中，有一條是“趁熱食”，有別於蒸飯、焗飯，煲仔飯很特別的一點是裝飯用的砂煲是用陶制成，內部布滿微細氣孔的疏松質地，有利於水汽排，這樣煮出來的米飯才是幹爽且粒粒分明。
廣東人喜歡用砂煲烹調所有食物，煲湯、焗雞鴨魚肉、甚至也用來做粥粉面飯。
它的傳熱性能慢，保溫性能強。端上後，裡面還有鍋氣，燙得下不了嘴。
在廣州街頭的煲仔飯小店內，看到的砂煲很少是新的，這也是有講究的。新煲有雜味，會影響食物口感；而煮過太多次的老煲，則猶如“油膩”的中年大叔，會吸油至飽使米飯變黃。
只有用過幾次，還有“少年感”的砂煲來煲，才是剛剛好。是不是很像人生的狀態？
柴火
在80年代，煲仔飯是用煤爐、柴爐來進行烹飪，由於煤爐的溫度比較低，需要時間比較長，大部分人都是用柴爐來進行烹制煲仔飯，而且會對柴火有要求。
在廣州，有些煲仔飯老店依然堅持用柴火，據說選用荔枝柴烹制的煲仔飯能讓米飯有一股荔枝的香味，淡淡的荔枝味搭配豬肉或排骨味道一流。
尤其是貼近煲仔底的那層“飯焦”，帶著微微的焦昧，透出濃濃的肉香，松脆可口，又有嚼頭，余香不盡。
頂料
在煲仔飯的世界裡，其實沒有什麼指定的搭配食材，萬物皆可煲。雜錦飯、牛肉窩蛋飯、排骨三及第飯，各有各的風味。
肉在翻拌的過程中與醬料和米飯融合，香氣撲面而來。
當然，最經典的還是臘味煲仔飯。因為臘味有天然的優勢，香氣足，油脂含量高，在燒制的過程中，臘味的香氣在炭火的溫度裡滲入至每顆米飯，一口一口盡是滿足。
只是想不到的是關於臘味煲仔飯都有不時不食的說法，有且只有幹燥溫和的秋風加持才成氣候，生曬的臘味才甘香味濃。
不得不說，還是廣東人會吃啊。
而不論頂上放什麼料，肉都是主角，而青菜只是其中的點綴。為了滿足大家吃肉的欲望，不少店家可以做雙拼或者三拼，還能加窩蛋、煎蛋甚至鹹蛋。
秘制醬油
一煲熱騰騰的煲仔飯上桌，可此時還不能動筷，必須澆上煲仔飯的靈魂——秘制醬油。
醬汁也是店家需要操心的重要細節之一，各家都有秘方，但調配的規律是既不能淡而無味，也不能喧賓奪主，蓋過米飯的香味和配菜的原味。
新加坡名廚梁子庚的方子：先配基本醬汁，生抽30ml、老抽15ml，麻油2.5ml、砂糖1.25ml、少許胡椒粉。然後燒熱鍋，加入30ml烹飪油，慢火把生蒜頭和小幹蔥炸香，待蒜頭和和蔥炸成微金黃色後，連油帶渣倒入基本醬汁裡頭，攪拌均勻。
可做參考，自己在家試一試。
火候
廣東的煲仔飯都是現點現做的，用傳統的煲明火燒，想吃煲仔飯一定要有足夠的耐心，大概要等15分鍾。
而為了煮出金黃的鍋巴，店家們都會深入思考火候的問題。
有的大火砂煲煮飯、離火略燜、回小火煮熟，用三種溫度曲線來達成鍋巴的效果。
有的為了提高效率，將肉、青菜等材料提前准備好，連米都已是半熟，猛火烹制，期間再放入肉蛋等材料，需要不停進行翻轉瓦煲、淋水等程序，讓蒸汽逼熟肉類。
哪一種更好，我無從評價。但要保證米飯的熟透，各家都會有各家的路子。火太猛，煲裡的水容易溢出，帶走了浮在水面的油，煮出的飯就沒有滑的口感。火太弱則煮不熟，米粒會夾生。
廣州的老牌煲仔飯館
最後一部分，是寫給自己看的。今年應該會去廣州和順德，所以收藏了幾家老店鋪，打算到時候去看看。
民記/店齡 42年
地址：沿江東路405號(濱江酒店東側)
要數廣州最具歷史的煲仔飯，一定要提民記。去這裡吃的人超多，通常想要吃，就要接受拼桌、茶水自理、要聽老板大聲罵人等條件。
不過，也是真的有資格。他們家的米比其他店更細長，煮出來的煲仔飯幹爽有嚼勁。
牛肉入味有嚼勁，臘肉很夠味，吃飯的時候記得將生雞蛋攪入米飯至濕潤，可以化解煲仔飯的燥熱。最後再吃飯焦，油香焦香剛好。
東興飯店地址：天河北路6-8號
東興飯店可以專程去吃一次黃鱔飯， 東興的老板來自恩平，東興飯店一路從恩平開到廣州，一碗黃鱔飯做了三十多年。
店裡的黃鱔飯是堅持用瓦煲來制作的新鮮煲仔飯。將鱔魚撕成散絲，與生米飯、黃鱔汁、香蔥一同煲制，時間嚴格控制在25分鍾，多一分。，少一分都不算合格。
濃郁的黃鱔味道撲鼻而來，顆粒分明的米飯，分量又大。
美食家蔡瀾也專程去吃過，除了煲仔飯外他家其他的菜也很值得嘗嘗。
超記家庭煲仔飯
地址：人民中路627號
超記煲仔飯，就如它的名字一樣，是一家開在社區的煲仔飯館，走進去就像是去鄰居家串門吃飯一樣。
雖然藏得深，但很早就被網友挖了出來，評為了廣州煲仔飯排行榜的第一位。
超記用的是半熟米，上菜速度更快一些。你可以看到，師傅在烹制的過程中會不停翻轉瓦煲和淋水，讓水蒸氣將肉品和半熟米快速燜熟，技法相當嫻熟。
超叔的本事就是可以根據你的口味巧妙地調整煲仔飯鍋巴。
想要怎麼樣的鍋巴，超叔都會滿足你。此外，特別推薦店裡的窩蛋牛肉煲仔飯，老板趁熱在飯面上打個生蛋，加點這裡的秘制醬油，和飯菜攪拌均勻再吃。
牛肉滑嫩，窩蛋熟度剛好，特別香。
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煲仔飯研究報告：萬物皆可煲的世界有多香？
