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楼主 / 本那比经略
- 时间: 2009-6-25 17:41滗（bi四声）酒器的定义
滗酒器（Decanter）有时也称过酒器，通常以玻璃材质制成，同时有个瓶塞。
从一些现存的古董滗酒器可获知这样的事实：大约从250年前开始，直至今日，滗酒器也只有少许的修改。通常有净透的玻璃瓶身，带着把手，容量一般为1公斤，同时还附有一个与瓶身同样材质的塞子。至于外形，在技术工艺容许的条件下可作无限创作。
自从葡萄酒酒瓶的标准容量确定为750毫升（27盎司）之后，滗酒器的容量都大于这个标准量，以保留一些空间让葡萄酒与空气接触，进行所谓的“醒酒”或“呼吸”。拉图酒庄（Chateau Latour）所设计的滗酒器相当值得留意，他们刻意扩大瓶身宽度，给葡萄酒进行“呼吸”提供了足够的空间。
滗酒器的材质皆以惰性材料制造，所制造的玻璃成品属于比较高级的玻璃器皿。
使用滗酒器的目的
将一瓶葡萄酒倾注到滗酒器的过程，被称为“滗酒”或“换瓶”（Decanting）。在葡萄酒服务流程里，滗酒并非强制性的服务范畴，同时也是颇有争论性的话题。
滗酒 最主要的目的，是将葡萄酒的酒渣予以分离。若将酒渣斟入酒杯内，除了有碍观瞻外，饮用时口感也会显露出苦味感、涩感。
早期的葡萄酒酿造技术在澄清净化方面尚未掌握纯熟，几乎所有的葡萄酒都必须经过滗酒这个程序。特别是具有年份的陈年波特酒（Vintage Port）或酒渣型波特酒（Crusted Port）,都有着相当显著的沉淀物。有些红酒也会有如此情形，尤其是产自法国罗讷河谷的红葡萄酒。
一些人士认为，以目前的酿酒工艺，葡萄酒经过精密过滤，几乎已将所有的葡萄残渣去除，所以滗酒行为只是多余的举措。但不知老酒或品质较优越的葡萄酒，是否也经过精密的过滤程序？
在理论上，“换瓶”和“醒酒”有助于葡萄酒与空气的接触，可促进葡萄酒的发展，进而让葡萄酒的气味逐渐圆润。不过，备受尊重的葡萄酒学教授Emile Peynaud先生认为，以酿酒学的观点而言，对某些葡萄酒进行所谓的氧化作用反而是有害的，因此他建议，只有在葡萄酒产生酒渣时，才需要做滗酒的程序，并且是在饮用前才进行，这样，品酒者才能完全掌控葡萄酒的变化。有些葡萄酒若出现瑕疵，例如带有硫磺味时，可摇动杯子，让葡萄酒与空气接触，以减弱或淡化葡萄酒原有的瑕疵。
对于完全成熟的葡萄酒而言，在饮用前才进行“换瓶”，是一项明智的举措，因为某些葡萄酒酒质较为脆弱，暴露于空气中只需数分钟，就极有可能快速氧化。某些酒龄年轻的葡萄酒，酒性比较集中，单宁与酸也较显著，与空气接触氧化后，既有的原始气味也可能会逐渐消失。但是，许多宴会的主人喜欢在用餐前就将葡萄酒注入滗酒器，理由无他，宁可牺牲某一部分的葡萄酒风味，也要陶醉于从滗酒器散发出的视觉享受。
总之，是否需要进行滗酒，完全取决于个人的喜好，无所谓对与错。
滗酒操作规范
需要进行滗酒的葡萄酒，应于滗酒前直放约1个小时，至少不得少于30分钟。若是前一天即知要上哪瓶酒，应事先将酒直立24小时，以便让酒渣有足够的时间沉淀至瓶底，这样滗酒的效果会更好。
滗酒器需确保绝对干净、无杂味。可利用照明效果优越的光源（蜡烛、手电筒、台灯）透视滗酒器，以检视内部是否符合要求。
滗酒前需准备一支蜡烛或一只小灯泡，放置于过酒时（约80~90度角）正前方、瓶颈稍后的下方，以便易于观察沉淀物的移动状况。
假如时间紧迫，无法让葡萄酒直立静止一段时间，或者葡萄酒的软木塞破裂瓦解，并已掉落瓶内，此时可使用纤维织物（如棉布或过滤咖啡的滤纸）当成过滤的物品。
对于已有20~30陈年的葡萄酒，在“换瓶”时应格外小心，而且最好是在饮用前才进行。
滗酒流程
1、以左手握着滗酒器的颈部或托着底部，右手握着瓶身约三分之一处。当瓶身横倒时，瓶肩约对齐鼻子，左手高度约于胸口及腹部中间部位，右手略高于左手。
2、滗酒时两手的角度需相互配合，左手握（托）滗酒器的角度约30度，右手握酒瓶与身体约成80~90度的角度（由下往上），并互相配合适当的调整角度。
3、以瓶头1.4公分凸缘部分的下方，接触滗酒器口的内缘，使酒瓶瓶口置于滗酒器口的中央。
4、倾注时动作需轻巧，勿让酒液流出的速度过快，并注意控制酒液流出的速度保持一致。
5、当酒注入滗酒器的量约有2/3时，需稍减缓速度，通过灯光留意沉淀物移动的位置。
6、当大部分酒已注入滗酒器，而沉淀物也逐渐积留于酒瓶的瓶肩后，滗酒程序即告完成。
“醒酒”的时间
在餐厅或酒店，侍酒师通常会征询客人是否需要醒酒二、三十分钟，以便让酒的气味发展得更好，然后再进行斟酒服务。似乎有点作假，但客人喜欢，何乐而不为？
斟酒时一般握着滗酒器颈部即可，若滗酒器的瓶形特殊或器身过大，可用左手托着倾斜的器身向下的一面（垫一块干净的口布），并以右手置于器身底端来辅助。 -
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- 时间: 2010-1-01 05:01
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ZT：葡萄酒滗酒器使用指南
