一點做飯心得 

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2021-04-19 17:23:55
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發信人: chibaozi (小魚魚), 信區: Food
標  題: 一點做飯心得
發信站: BBS 未名空間站 (Mon Apr 19 04:22:57 2021, 美東)

個人對吃比較有要求,無論在餐館還是對自己做的都比較挑剔,所以慢慢積累了一些經
驗。閒來無事,分享一下,希望能有所幫助。做飯感覺跟刷題一樣,有一些非常基本的
原理,這些原理掌握後,學一道新菜會很快,而且第一次做基本就屬於味道還可以的程
度。

1. 食材分開炒
自己家裡面做菜很常見的方法就是所有食材都放在一起炒,因為這樣方便簡單。但是這
樣的做法會觸犯中餐裡面的一個大忌:火候。
有的食材熟的很快,有的熟的很慢。放在一起炒會導致熟的快的食材已經老了,而熟的
慢的食材還是生的。
舉個例子:青椒肉絲
青椒會熟的比肉絲慢,如果兩個一起炒,會導致肉絲非常柴。
又比如洋蔥炒蛋,就家庭的火力來說,洋蔥需要炒好幾分鍾才能炒熟,但是在油溫180
度左右的情況下,雞蛋滑個45秒左右就可以出鍋了。
所以食材分開炒是非常重要的。

2. 刀工
另外一個涉及火候的問題是刀工。刀工是非常重要的,除了好看以外,最重要的是切出
來大小一致,厚薄相當的食材熟的速度會保持一致。
比如辣子雞丁,如果雞丁切的大小差異過大,那麼下寬油炸的時候大的雞塊還沒熟,小
的雞塊已經開始糊了,就很難受。舉個小炒肉的例子,如果肉片切的太厚,第一醃制的
時候底味不容易完全醃進去,第二個口感會很差,一片薄的肥瘦相間的肉片和一片很厚
的口感完全不一樣。還有一些特殊的菜要求刀工的,比如珊瑚魚,文思豆腐,寶塔肉,
盤龍茄子之類。

3. 鍋
想滿足所有使用場景的鍋是幾乎不存在的,所以需要根據自己的需求准備不同的鍋。對
炒菜來說最好用的當然是薄的鐵鍋,原因無他,就是導熱快,即使火力不夠大,也能勉
強實現急火快炒。
但是鐵鍋的保養確實挺麻煩,需每天清潔完後開火上油。以及在有煙霧報警器下實在是
不太好開鍋。即使開好的鐵鍋也不適合去炒高澱粉類的東西,這個時候就需要一個不粘
鍋來炒飯或者土豆之類的。其次燉菜也是非常傷炒鍋的,所以燉菜我會專門有另外一個
鍋。

4. 熟
把食材做熟的方式有很多種,用水,用油,用蒸汽,用泥巴,烤,煎等等。大家不知道
有沒有這種感受,就是家裡做菜大部分的口感是水煮的口感,這是為什麼呢?因為家裡
做菜不舍得用寬油。
但是寬油其實是做肉類非常重要的一個手段,用寬油快速炸熟鎖水的肉和悠悠在鍋裡慢
炒出來的完全是不同的口感。自從用了寬油,我的做飯水平就提到了另外一個境界。大
部分的肉菜都適合用寬油來做熟,
這樣做出來的肉嫩滑,不柴。同時我還發現個有趣的現象,用油炸熟的肉會有一定的去
腥作用。
目前我炒肉類基本都會用寬油,紅燒類的才會用水。

5. 調味
調味這一步一般在菜出鍋前做,所有食材都炒好後,鍋離火放調味料,然後翻炒均勻即
可裝盤。如果翻炒過久就會火候過了。
肉類的菜一般會醃制,為了增加底味。

鹽:鹽用的好不好,基本決定了這個菜味道成敗的90%。在我還不會任何技巧前,我第
一個會的就是放適當的鹽。做菜的時候鹽慢慢加,覺得不夠再補。
糖:糖也是我常用的調味料,糖有非常好的提鮮的作用,即使川菜裡面也會加白糖來提
鮮。炒白菜,西紅柿雞蛋裡面加點白糖味道更美。
白胡椒:白胡椒在做肉類有很好的去腥以及增加辣的低味的作用,醃制的時候我一般會
放白胡椒。其次白胡椒在做湯裡面有妙用,加點白胡椒的湯非常好喝。
料酒:料酒去腥增香,唯一要注意的時候需要火力夠大把料酒炒出氣來,否則殘留的話
會有很大的料酒的味道。
生抽:生抽一般會在醃制的時候放,有一定發酵的作用,同時增加底味。
老抽:主要用來調色,記得少放!
醋:做糖醋口的菜或者中和一定辣味的時候使用。小炒肉出過前放點醋更好吃。

蔥姜蒜辣椒花椒:
炒肉我必放蒜,蒜與油與肥肉的結合是其他味道代替不了的。
上面這個組合用油爆香後幾乎適用於任何川菜。

6. 公式
炒菜公式:肉類醃制+食材分開炒斷生(肉類用寬油180°快速做熟)+料頭爆香+放入食
材翻炒融味+離火調味+出鍋
燉菜公式:蔥姜胡椒料酒焯水 + 大料爆香 +窄油炒 + 加水調味+ 收汁  + 勾芡(可選)
炸菜公式:醃制 + 180度炸熟 +200度以上復炸
煮飯公式:X杯米 + X杯水 + 幾滴香油 + 高壓煮飯
葉子菜公式: 油鹽飛水 + 蒜爆香(可選)+ 加窄油炒 + 離火調味 + 快速出鍋

7. 去腥
腥味在血水和脂肪中,血水采用浸泡法,脂肪的腥味我試了各種方法其實很難完全去除
(比如加了一瓶料酒但是還是有)。
白胡椒也有很好的去腥的作用。美國這邊的肉腥味非常的重,越清淡的做法對食材品質
要求越高。所以川菜大法好,再重的腥味,在大量花椒和辣椒的掩蓋下也沒了。

還有好多細節不知道該怎麼加了比如澱粉,味淋,雞蛋清的使用之類的,就先寫到這裡
了。最後推薦2個頻道:王剛和老飯骨。 
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發信人: bluesky1998 (blueskybluesea), 信區: Food
標  題: 一點做飯心得
發信站: BBS 未名空間站 (Mon Apr 19 09:52:30 2021, 美東)

高手好文,果斷收藏。

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