黄鱼面一碗，活儿越细，越鲜美
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| 2022-05-19 21:44:22 |
| >>文章内容 |
| 原创:下厨房 ⚬ 黄鱼面是上海特色，在一些面馆中价格不菲，因汤底需片鱼拆骨、细作慢熬，鱼鲜化水，让人直呼“鲜掉眉毛”。有家“明呈黄鱼面馆”，店内贴着不同寻常的语录——“心急有事，无耐心、斤斤计较者请去别家”，“喜欢吃味精的客人不要来”。 鲜掉眉毛的黄鱼面 明日520，大抵又会看到铺天盖地的表白神器喧嚣而内卷吧。沉淀之后会发现，爱就像这碗黄鱼面，细枝末节胜于大张旗鼓，黯然销魂而后魂牵梦绕——看似平和，内有乾坤，活儿越细，越鲜美。 黄鱼面一碗，活儿越细，越鲜美。 通常做海鲜面，都是整只虾整条鱼地下。 今天这碗比较“作”（需要做底汤）的版本的来历，我们笑称是旧时富贵人家不善剔鱼骨，大厨为了让各界名媛淑女也能享用一碗浓汤黄鱼面，又不至于因鱼骨弄得吃相狼狈，而剔骨取肉所创的精致版。 用料 黄鱼 5-7条 盐 5克 细面 1份 小青菜(芹菜更好) 5颗 做法 1.【去鳞】仔细刮去小黄鱼的细鳞，不破肚，去腮抽肠。今天这碗有点豪华，用了7条小黄鱼。 2.【片鱼】从脖子切入，沿大骨剔出两片如图虚线所标识的鱼肉，避开胸鳍和背鳍等带骨的部位。得到14片完整的黄鱼肉、一小堆小黄鱼肚，和一堆只剩鱼骨和鳍的鱼头。 3.【腌鱼片】生姜用菜刀拍出姜汁，加一撮盐，把鱼肉和鱼肚轻轻捏拌均匀，静置去腥入味大约1小时。 4.【鱼骨汤底】热锅热油，下姜片、葱段炒出香气，下鱼头鱼骨煎炒一会儿。 5. 炒匀之后，烹一些料酒，煮开至如图状态。 6. 加入开水，保持大火滚汤。打算做多少汤，就按两倍不到一点的量下水，这样滚至汤色浓、白。 7. 拿漏勺滤掉鱼骨，留下干干净净的一锅浓汤，这时候汤的量基本确定了，下盐调味。 8.【煮黄鱼面】一坨细面、几片小青菜的菜心叶子，在黄鱼汤里滚上一会儿烫熟。 9. 将鱼肉也进鱼汤，稍稍烫一会儿就熟了，小心别煮过头，碎了不好看。 10. 排盘加汤就好，汤多汤少按你自己喜好来定。今天用的家里自种的小青菜芯，其实按口味搭配，芹菜我觉得更好。另外，要配个酒的话，我觉得，来上2两金门高粱58°，不错。 团叔厨房 小黄鱼，大智慧 xocarina： 一碗面8条小黄鱼，再加了点虾油提鲜，鲜得眉毛要掉了，哈哈！ 净文： Stacy小星： 鱼骨和鱼头煸金黄，大汤头大火熬出奶白的汤，最后出来的成品，嘻嘻！当然是米道交关好，鲜了伐得了！下回买新鲜的热气黄鱼味道肯定更上几层楼！🙆🏻 好汤煨面，心思尽在不言中 Brownie_sun： 我再也不说外面卖的黄鱼面贵了… Peggy宇儿馋妈： 给宝宝做的，第二次尝试进步不小。小黄鱼（朱梅鱼）是温州老家带的，人在太原不舍得用得快，就三条小黄鱼熬的薄汤也很好喝。 汤鲜味美，鲜到销魂！ 酒窝窝xx： 太鲜了！棒棒棒~ 不张扬，品得到，忘不了 MOooXY坚持： 之前在上海吃了两次黄鱼面，对黄鱼的香味念念不忘...... 净文： 非常受欢迎，让我连做了两顿才过瘾😋 Peggy宇儿馋妈： 第三次做，因为超好吃啊，越做越好吃。 小Zhu爱爱爱面食： 有人三分钟泡面，有人洗手做羹汤 绳命在于吃： 越忙反而越爱自己回家弄口吃的。厨房里的时光不是忙碌，反而都是放松的。 sisi十七岁： 早起炖了一个多小时的黄鱼面。 只为了看到你吃完面，喝干净最后一口汤之后脸上露出的笑容。 [/align] |
| maohu | 点击: 0 | 评论: 7 | 分类: 缺省 | 论坛: 吃吃喝喝 | 论坛帖子 |
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文章评论
| 小刚钢 | Untitled 蜗居里宋思明带着海藻去吃的就是黄鱼面吧，还给老婆打包一碗带回去
2022-05-19 21:57:31 | 引用 |
| Untitled 那酸菜可以说是提鲜的灵魂啊
2022-05-19 22:11:33 | 引用 |
damnff |
| 捅娄子 | 回复帖子
是老汉的脚踩的吗 2022-05-19 22:17:48 | 引用 |
RE:
你们装高级喝的葡萄红酒，就是老抠踩出来的😄 2022-05-19 22:40:22 | 引用 |
damnff |
| smschat | Untitled 鱼刺很是麻烦
2022-05-20 09:27:22 | 引用 |
| Re: 黄鱼面一碗，活儿越细，越鲜美 写得很详细，看起来非常好吃
 。2022-05-20 12:57:14 | 引用 |
花花草草 |
| pws07 | Untitled 黄花鱼很好吃
2022-05-25 13:52:26 | 引用 |
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