在金華火腿的江湖，誰都不願意做陪跑的“小弟” 

選包裝裡的火腿，就是看肌間脂肪的分布，雪花紋路密度越高且越均勻，品質越好。

另外，肉上面的“白點”越多，也是一個品質加分項。

我們買的當然是超市最熱門產品，不過有機會的話，可以試試現切火腿，品質比超市塑封包裝好很多（當時跟團游，所以沒時間去高級餐廳體驗）。

在西班牙，生吃火腿是很平常的事，酒店提供的自助早餐中，幾乎都有生火腿，吃起來淡淡的，不會有國內那麼厚重的口感。（國內火腿含鹽量較高，一般為產品的8%-12%；而西班牙火腿含鹽量控制在2.5%左右）

頂級的伊比利亞火腿，最好的吃法就是吃認證的切片師現切的手工切片，配西班牙羊奶酪、裡奧哈的酒或者雪利酒一起享用。

如果你收到了朋友所送的特級火腿，記得不要搭配蜜瓜來吃（因為西餐廳裡會有用火腿片包住蜜瓜的吃法），那種適合低等級，鹹度高一些火腿，因為甜可以綜合鹹味。

說完西班牙火腿，再來說說金華火腿和它的共通之處。

首先，在西班牙醃火腿，采用傳統工藝與現代技術相結合的方法加工的。先將生豬腿在低溫下用海鹽醃制，然後送往儲藏窖經過脫水、風幹後放入地窖，保持一定溫度和相對濕度進行陳釀成熟而成。

其實醃火腿的方法不會差特別多，兩者用的都是海鹽，西班牙用儲藏窖來放，我們則用掛釉陶缸，然後在金華師傅會在一個月後進行六次上鹽，最後都是脫水風幹（可能比西班牙更講究一些）。

此外，可能只是細微的差別，像西班牙火腿在發酵開始時需要在火腿上抹上豬油或其它添加劑(或者通過浸漬上油) 。

我們采用的是室外風幹，而西班牙的火腿則是在室內烘幹，不同的懸掛位置，肉面的朝向，窗戶開合的尺度都會影響它的味道。

兩地對於火腿的認知，都是越陳越好吃。那些霉菌則是保護層，讓火腿越變越好吃的秘密武器。

除了工藝外，人的性格、豬的體質和氣候環境當然也不同（畢竟利比亞的小黑豬是吃橡子、喝有礦物成分的水）。

兩者誰好誰壞呢？其實沒法比。歐洲火腿的口感偏於柔軟豐潤，香氣相較之下比較婉約，金華火腿的香氣味道則表現得更加濃郁，質感更有風骨。

但就是不一樣，才好玩。什麼地方的火腿都按照一個標准來做，那多無趣啊。

火腿的吃法和部位相關。

通常一條火腿可以分成五大塊，分別是火爪、火踵、上方、中方和滴油。其中“火爪”、“滴油”可燉湯或混燉；“火踵”可以整塊或切片燉煮，大都帶皮食用；“上方”肌肉纖維均勻致密，肉質最好，是火腿的精華部位，特別適合做蜜汁火方。

“中方”所占重量與上方相似，通常作切絲、片或條塊。而本應該是邊角料的火腿皮和火腿骨，其實鮮香味也極濃，可與其他原料混蒸、混燉，作提味增鮮之用。

采用金華火腿踵兒和本地老鴨（麻婆鴨）為原料，將它們一同置於大砂鍋內，再放入調料，密封鍋蓋，用文火燉燒而成。

火腿蠶豆，選擇火腿中腰峰，與鮮嫩蠶豆同炒，紅綠相間，色澤鮮艷，回味甘甜。

蜜汁火方是蜜汁類蒸制甜菜,它選用金華火腿中質地最硬的中腰峰雄片制成，以冰糖浸蒸火腿，肉色火紅，肉質酥糯，蜜汁火方鹹甜得宜，香濃汁厚，鹹鮮而帶重甜。

1993年，當時工人每個月的工資只有200~300元，那時得月樓一道蜜汁火方就要48元。

甲魚肉要經過長時間的小火慢燉才能軟糯美味，可火腿肉經過長時間的燉煮就會讓肉質變得柴了，食而無味。

既要讓火腿肉的美味融入湯汁中，又要吃到火腿肉的醇香，食而有味，有一個比較好的方法就是用整塊火腿肉來和甲魚肉燉煮，起鍋之前再講火腿肉切片放入湯中。

兩枚粽葉正反相疊，折成漏斗狀，放米，塞火腿，合口，繞線，抽繩，在高手裡松散的米肉十幾秒就變成堅挺扎實的粽子。放入沸水裡煮上15分鍾。

這道菜在杭州的花房吃過。上方是整條火腿中肉質最好最貴的部位，花房拿來用河鰻搭配，這道蒸菜鰻魚軟糯火腿甘香，陳年黃酒更不可或缺，吃起來回味無窮。

宣蓮漲發待用，取金華火腿中方，用冰糖蒸制40分鍾，潷去水；將火腿改刀小塊後和蓮子用蜂蜜蒸制半小時，取出蓮子碾成泥狀，加白糖調味並加工成蓮蓉餅，火腿塊收汁，分塊扣於蓮蓉餅上方，淋上湯汁點綴即可。

除此之外，還有一些偶爾會在江湖出現的做法，比如“富貴雙方”，所謂富貴雙方，就是一片蜜漬的火方來搭配蓮子，是蜜汁火方的輕靈版。

能不能吃到，就是看緣分了。