“可惡”的人類，連海膽的生殖腺都吃
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| 2021-05-12 22:23:04 |
| >>文章內容 |
| 原創：末末很會吃 最近看了一條新聞，講的是寧波的朋友去三亞點了海膽蒸蛋，最後發現上來的只有海膽殼，裡面吃到的完完全全是蒸蛋的味道，而沒有海膽味。 看到的時候，感覺還挺有共鳴的。我在讀大學的時候也和家人去過三亞，當時還是跟著旅行社，吃了一桌自費的“海鮮大餐”，最沒吃明白的就是看起來很貴的海膽蒸蛋。 而現在，再給我一次機會，我不會去三亞吃海鮮。如果去海南，我傾向於去海口的碼頭吃海鮮，或者自駕走東線，從海口到文昌、萬寧、陵水一路吃過去。這裡海鮮市場，價格才親民可愛的。 而如果講究吃法，我會去汕尾吃，從汕尾吃到南澳，吃遍各色海膽做法。北方的話，我最喜歡的海鮮之城是大連。坐著有軌電車去海鮮樓吃海膽，感覺超級浪漫。 在我眼裡，海膽和雞蛋在一起，它的味道容易被雞蛋掩蓋。想要真正吃出海膽味，其實有更多選擇。 今天的文，就來和大家聊聊海膽的故事。 1.海膽，該是什麼味？ 在聊吃法前，先跟大家聊聊海膽這個萌物。 海膽，棘皮動物，正式學名是海膽綱（Echinoidea），意思是“像豪豬般的動物”。又名“海刺蝟”，它與海參、海星等，同為海洋中最老的“居民”。 據考證，早在奧陶紀早期（4.8億年前至4.4億年前）地層岩石中就有海膽綱生物化石。已知的海膽有上千種，而中國發現的海膽也有100多種，常見的有馬糞海膽、光棘球海膽（又稱紫海膽）、赤海膽等品種。 它看起來像是一個黑黑的，帶刺的小煤球。那些身上的刺，自然是用來防御的。而且比較神奇的是它的刺可以活動，如果觸碰過活海膽你就會發現，棘刺會隨即聚向觸摸點，這個反應可以保護海膽免受捕食者的侵害。 有的海膽棘末端有毒囊，人體若被刺傷，皮膚會出現紅腫，並伴有灼熱感。 雖然看起來呆呆的，但它實際蠻機靈的，它還能根據棘和管足上的感應細胞收集外界的信息，如食物、光線和水流的強弱等。 海膽的愛情觀裡，沒有從一而終，只有廣撒網。 海膽們繁衍，可不會帶著刺去擁抱。在一個海域內，有一只海膽開始生殖行為——將精子或卵子排到水裡——就像廣播的傳播效果一樣，附近所有成熟的海膽就會迅速接收到這一訊息。 然後海膽們跟風似地把自己的精子或卵子同時排放到水中，在充滿愛意的海洋中，精子追逐卵子完成受精。這種奇妙的繁衍模式，也讓海膽子孫滿天下。 在上世紀70年代之前，人類並沒有把海膽當作餐桌的主流食物，他們只覺得這個討厭的家伙，要把海裡的海草都啃完了。 不過，第一個吃海膽的人驚奇地發現，丑丑的它，居然很好吃。 從上方將海膽殼打開，殼中最顯著的當屬海膽那五瓣飽滿的、緊貼殼壁的生殖腺，這也是海膽中最美味的部位，又被稱為海膽黃。每100克鮮海膽黃中含蛋白質41克、脂肪37克，還含有維生素A、D各種氨基酸及磷、鐵、鈣等營養成分。 氨基酸，就是鮮甜味道的來源了。 鮮甜，綿軟細膩，吃一口便再難忘記，在“好口碑”的引誘下，人類開啟了打撈海膽之路。 2.海膽生吃，最簡單的出味方法 在中國，吃海膽屬於小眾行為。海膽可以吃的部分是它的生殖腺，這讓很多人內心會有點疙瘩。你很難自如地表述，那鮮甜細滑如奶油般口感的生殖腺，讓我著迷。 城市裡吃海膽的場景，多半發生在日料店。在日本，海膽又叫“雲丹”，和烏魚子、海參腸並稱為日本“三大珍味”。 電視劇《我的前半生》中，賀涵去常光顧的日本料理店，他送給老板老卓一瓶威士忌，老板則會為他提前准備北海道即食海膽，聽起來，就會讓人覺得很凡爾賽。 在日式料理中，海膽是比較奢侈的食材。我在看《壽司之神》時，了解到東京第一的海鮮市場：築底市場。築地市場的金槍魚拍賣會人盡皆知，海膽拍賣也一樣火熱。 參加拍賣的有來自日本各地的海膽，也有俄羅斯、北朝鮮、中國、美國、加拿大、智利等國的進口海膽。北海道是海膽的重要產地，所以在海膽拍賣中會見到大量北海道海膽品牌。 而有了拍賣，自然也有了評級標准。對海膽而言，基本考察指標是色、形和幹爽度，以顏色均一，形狀完整美觀，幹爽而無融化感為佳。 這股拍賣之風，甚至也隨著日本料理一同來到中國。我身邊日料店的老板，也會在朋友圈發布海膽拍賣的活動…… 會吃海膽的人，最講究“新鮮”二字。海膽黃很容易被自身的生物酶分解，放置的時間一久就會出現“自溶”的現象。 所以沒有什麼比生食更能體味海膽本身的鮮甜了，不經過任何調味就已經是人間珍饈。對了，關於如何辨別，其實肉眼也能看。顆粒明顯，比較完整就說明新鮮度還算可以。而如果融化成一團，那顯然就不新鮮了。 |
| maohu | 點擊: 0 | 評論: 11 | 分類: 缺省 | 論壇: 吃吃喝喝 | 論壇帖子 |
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文章評論
| maohu | 無題 有的餐館為了抬高它的身價，保證它的新鮮，甚至會現開活殺。 海膽很受分子料理廚師的喜愛。1994年，Ferran Adria創造了第一盤分子料理——海膽慕斯。在意大利和西班牙，生吃海膽的方式是和松軟的白面包搭配在一起。 在日本，海膽要麼被做成刺生，要麼和米飯搭配在一起成為軍艦壽司（用海苔把醋飯圍起來，再填滿海膽，海膽黃佐以出汁醬油和少量現磨山葵）。 喜歡吃海膽的日本人還發明了一種保存方法。用工具從海膽中間切開，挖出肥厚的海膽黃，裝入天然的鮑魚殼中，放於炭火上炙烤，便是岩手縣經典料理貝焼き。 炙烤後的海膽美味更加濃縮，也更加容易儲存，最後新鮮的海膽黃和海膽汁水與米飯一起蒸煮，再拌入貝焼き中的海膽黃，就是海膽蓋飯了。 如果還要配酒的話，海膽搭配香檳是最好的選擇。香檳裡面的礦物質和酸度，能夠大大提升海膽的風味。 看起來吃海膽，必然是陣仗十足。但吃海膽這件事，想要去高級化，我覺得還是得看中國廚師的。畢竟光吃食材有點乏味，人的創造性和食物本身的鮮甜加在一起，才會有更多的可能性。 2021-05-12 22:23:50 | 引用 |
| 無題 沒有覺得那麼好吃。
2021-05-12 22:24:15 | 引用 |
pws07 |
| maohu | 無題 3.海膽的好味道，在這裡能找到
大連——北紫海膽/黃海膽/蝦夷馬糞海膽 在中國想要吃到品質最好的海膽，得飛一趟大連。這裡是中國最核心的海膽產區，每年海膽產量至少要在2000噸以上，養殖產量幾乎占全國一半。 而大連，又以紫海膽在國際上聞名。產區中以小平島，長海縣產的紫海膽最出名，每年的六月到九月中旬是品嘗海膽最佳的時間。 紫海膽，殼是紫黑色，棘很長，肉是淺黃色。 選海膽要選“胖子”，七兩重是上選。挑海膽很簡單，刺短小而粗的比較肥，反之，又長又細的肯定瘦了。在紫海膽中，七兩重的是“標准美人”。 紫海膽還有一個兄弟，叫“北紫海膽”。 北紫海膽，海膽家族的狂野擔當。因體色為紫色、來自北方而得名。北紫海膽的生殖腺粒大而長，呈黃色，味道清雅。它的口感十分濃郁，甘甜度中高。時令季節一般為春季至夏季。 在大連也能吃到。 而黃海膽個頭比大連紫海膽小些，刺的長短介於大連紫海膽和馬糞海膽中間，顏色呈淺褐色。體重平均在100克左右。黃海膽的最佳品嘗時間是每年11月到次年3月。 在大連的海膽產業鏈很成熟，在工廠海膽會被做成冰鮮海膽、冷凍海膽 、海膽鹽水盒 、海膽罐頭 、海膽餃子餡等出口到日本。 大連人擅長做海膽料理，其中最出圈的就是海膽餃子。在大連人的世界裡，各色海鮮都能與餃子結合，海膽、海腸都是很特別的選擇。 在大連還有一家專門做海膽料理的館子，叫做海膽小館。 生吃、熟吃，反正是各種海膽的吃法，開放式的廚房，做什麼一目了然。推薦海膽撈飯，湯汁很鮮，在米飯上覆上兩種不同的海膽，淺色的微微的甜，深色的有點稍稍的苦味，結合在一起，口感特別棒。 而在大連人的家中，海膽還可以被拿來炒豆腐吃，甚至還能拿來做疙瘩湯，是不是很有北方特色？ 南澳——紫海膽 南澳人和海膽的感情很深。他們會說，無錢買雞蛋，餐餐食海膽。 海膽的品質和海水有直接關系，在廣東唯一的海島縣——汕頭南澳島，海水清冽，適合海草生長，而肥美的海草是海膽們生長的必要條件。 當地以此為生的潛水員，一日采摘海膽一百斤到兩百斤之間，能取出十到二十斤海膽肉。 海膽上岸後，有工人會迅速打開海膽殼，然後手持小刀，從掰開的海膽內挖出橙黃色的海膽肉。一個海膽只需幾秒鍾就完成肉殼分離。接下來，就要清洗海膽。 洗完後，放入冰水加上檸檬、鹽浸上10分鍾，再吸幹水，這樣一道爽鮮即食海膽即可新鮮出爐了。 南澳人最喜歡的海膽料理是海膽炒飯。 油鍋燒熱，不斷翻炒海膽，直到把海膽的水分炒幹，只有動作快和把握好火候，才能保留海膽的鮮度。海膽炒得呈粒狀就可加入蒜蓉，這樣可以更好地刺激海膽香味。 把米飯和海膽融合一起翻炒，使每一粒米飯都充分接觸油和熱量，這樣的炒飯才會松軟可口。最後加一點醬油，灑上一把蔥花，一碗銷魂的海膽炒飯就完成了，隔著屏幕，都能想象到它的香味。 過去雞蛋運輸不易，於是南澳人發明的粽子裡沒有蛋黃，取而代之的是海膽。 海膽粽不僅要有海膽，還要有糯米、五花肉、花生米碎，最正宗的還會放入自己曬的蘿卜幹絲，增加豐富的口感。兩條芒葉交錯，依次放入各種材料，再用鹹水草捆扎好。放入柴火蒸籠蒸煮4個小時，海膽粽才能出爐。 我沒吃過海膽粽，據吃過的朋友反饋，五花肉的油膩完全溶解在糯米中，海膽的鮮味稍後回甘，離開南澳，再沒有這般滋味。 如果想吃，海膽粽每年農歷四月初八開始售賣，春末夏初去吃最好（因為農歷四月是海膽的產卵季節，那時最肥美）。 2021-05-12 22:24:19 | 引用 |
| 無題 不知道為什麼那麼多人喜歡吃海膽。。。
2021-05-12 23:18:28 | 引用 |
damnff |
| damnff | 無題 不過冰淇淋上放海膽
第一次看到 好吃嗎？ 2021-05-12 23:19:05 | 引用 |
| 無題 別說生殖腺，某種人類連動物的生殖器都吃
2021-05-13 13:50:41 | 引用 |
本壇第一毒舌 |
| 胡家十八刀 | 無題 好多女人把花的那玩意插頭上。
2021-05-13 14:10:38 | 引用 |
| 無題 太平洋某些區域海膽成災
2021-05-13 16:46:42 | 引用 |
喋喋不休 |
| 喋喋不休 | 無題 膽固醇太高了
2021-05-13 17:05:27 | 引用 |
| 無題 有一次公司組織去大連玩，一起去最著名的海鮮店吃了赤身海膽，結果全公司80%的人都拉
2021-05-13 19:06:41 | 引用 |
星期五 |
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