“可恶”的人类，连海胆的生殖腺都吃
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| 2021-05-12 22:23:04 |
| >>文章内容 |
| 原创：末末很会吃 最近看了一条新闻，讲的是宁波的朋友去三亚点了海胆蒸蛋，最后发现上来的只有海胆壳，里面吃到的完完全全是蒸蛋的味道，而没有海胆味。 看到的时候，感觉还挺有共鸣的。我在读大学的时候也和家人去过三亚，当时还是跟着旅行社，吃了一桌自费的“海鲜大餐”，最没吃明白的就是看起来很贵的海胆蒸蛋。 而现在，再给我一次机会，我不会去三亚吃海鲜。如果去海南，我倾向于去海口的码头吃海鲜，或者自驾走东线，从海口到文昌、万宁、陵水一路吃过去。这里海鲜市场，价格才亲民可爱的。 而如果讲究吃法，我会去汕尾吃，从汕尾吃到南澳，吃遍各色海胆做法。北方的话，我最喜欢的海鲜之城是大连。坐着有轨电车去海鲜楼吃海胆，感觉超级浪漫。 在我眼里，海胆和鸡蛋在一起，它的味道容易被鸡蛋掩盖。想要真正吃出海胆味，其实有更多选择。 今天的文，就来和大家聊聊海胆的故事。 1.海胆，该是什么味？ 在聊吃法前，先跟大家聊聊海胆这个萌物。 海胆，棘皮动物，正式学名是海胆纲（Echinoidea），意思是“像豪猪般的动物”。又名“海刺猬”，它与海参、海星等，同为海洋中最老的“居民”。 据考证，早在奥陶纪早期（4.8亿年前至4.4亿年前）地层岩石中就有海胆纲生物化石。已知的海胆有上千种，而中国发现的海胆也有100多种，常见的有马粪海胆、光棘球海胆（又称紫海胆）、赤海胆等品种。 它看起来像是一个黑黑的，带刺的小煤球。那些身上的刺，自然是用来防御的。而且比较神奇的是它的刺可以活动，如果触碰过活海胆你就会发现，棘刺会随即聚向触摸点，这个反应可以保护海胆免受捕食者的侵害。 有的海胆棘末端有毒囊，人体若被刺伤，皮肤会出现红肿，并伴有灼热感。 虽然看起来呆呆的，但它实际蛮机灵的，它还能根据棘和管足上的感应细胞收集外界的信息，如食物、光线和水流的强弱等。 海胆的爱情观里，没有从一而终，只有广撒网。 海胆们繁衍，可不会带着刺去拥抱。在一个海域内，有一只海胆开始生殖行为——将精子或卵子排到水里——就像广播的传播效果一样，附近所有成熟的海胆就会迅速接收到这一讯息。 然后海胆们跟风似地把自己的精子或卵子同时排放到水中，在充满爱意的海洋中，精子追逐卵子完成受精。这种奇妙的繁衍模式，也让海胆子孙满天下。 在上世纪70年代之前，人类并没有把海胆当作餐桌的主流食物，他们只觉得这个讨厌的家伙，要把海里的海草都啃完了。 不过，第一个吃海胆的人惊奇地发现，丑丑的它，居然很好吃。 从上方将海胆壳打开，壳中最显著的当属海胆那五瓣饱满的、紧贴壳壁的生殖腺，这也是海胆中最美味的部位，又被称为海胆黄。每100克鲜海胆黄中含蛋白质41克、脂肪37克，还含有维生素A、D各种氨基酸及磷、铁、钙等营养成分。 氨基酸，就是鲜甜味道的来源了。 鲜甜，绵软细腻，吃一口便再难忘记，在“好口碑”的引诱下，人类开启了打捞海胆之路。 2.海胆生吃，最简单的出味方法 在中国，吃海胆属于小众行为。海胆可以吃的部分是它的生殖腺，这让很多人内心会有点疙瘩。你很难自如地表述，那鲜甜细滑如奶油般口感的生殖腺，让我着迷。 城市里吃海胆的场景，多半发生在日料店。在日本，海胆又叫“云丹”，和乌鱼子、海参肠并称为日本“三大珍味”。 电视剧《我的前半生》中，贺涵去常光顾的日本料理店，他送给老板老卓一瓶威士忌，老板则会为他提前准备北海道即食海胆，听起来，就会让人觉得很凡尔赛。 在日式料理中，海胆是比较奢侈的食材。我在看《寿司之神》时，了解到东京第一的海鲜市场：筑底市场。筑地市场的金枪鱼拍卖会人尽皆知，海胆拍卖也一样火热。 参加拍卖的有来自日本各地的海胆，也有俄罗斯、北朝鲜、中国、美国、加拿大、智利等国的进口海胆。北海道是海胆的重要产地，所以在海胆拍卖中会见到大量北海道海胆品牌。 而有了拍卖，自然也有了评级标准。对海胆而言，基本考察指标是色、形和干爽度，以颜色均一，形状完整美观，干爽而无融化感为佳。 这股拍卖之风，甚至也随着日本料理一同来到中国。我身边日料店的老板，也会在朋友圈发布海胆拍卖的活动…… 会吃海胆的人，最讲究“新鲜”二字。海胆黄很容易被自身的生物酶分解，放置的时间一久就会出现“自溶”的现象。 所以没有什么比生食更能体味海胆本身的鲜甜了，不经过任何调味就已经是人间珍馐。对了，关于如何辨别，其实肉眼也能看。颗粒明显，比较完整就说明新鲜度还算可以。而如果融化成一团，那显然就不新鲜了。 |
| maohu | 点击: 0 | 评论: 11 | 分类: 缺省 | 论坛: 吃吃喝喝 | 论坛帖子 |
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文章评论
| maohu | Untitled 有的餐馆为了抬高它的身价，保证它的新鲜，甚至会现开活杀。 海胆很受分子料理厨师的喜爱。1994年，Ferran Adria创造了第一盘分子料理——海胆慕斯。在意大利和西班牙，生吃海胆的方式是和松软的白面包搭配在一起。 在日本，海胆要么被做成刺生，要么和米饭搭配在一起成为军舰寿司（用海苔把醋饭围起来，再填满海胆，海胆黄佐以出汁酱油和少量现磨山葵）。 喜欢吃海胆的日本人还发明了一种保存方法。用工具从海胆中间切开，挖出肥厚的海胆黄，装入天然的鲍鱼壳中，放于炭火上炙烤，便是岩手县经典料理贝焼き。 炙烤后的海胆美味更加浓缩，也更加容易储存，最后新鲜的海胆黄和海胆汁水与米饭一起蒸煮，再拌入贝焼き中的海胆黄，就是海胆盖饭了。 如果还要配酒的话，海胆搭配香槟是最好的选择。香槟里面的矿物质和酸度，能够大大提升海胆的风味。 看起来吃海胆，必然是阵仗十足。但吃海胆这件事，想要去高级化，我觉得还是得看中国厨师的。毕竟光吃食材有点乏味，人的创造性和食物本身的鲜甜加在一起，才会有更多的可能性。 2021-05-12 22:23:50 | 引用 |
| Untitled 没有觉得那么好吃。
2021-05-12 22:24:15 | 引用 |
pws07 |
| maohu | Untitled 3.海胆的好味道，在这里能找到
大连——北紫海胆/黄海胆/虾夷马粪海胆 在中国想要吃到品质最好的海胆，得飞一趟大连。这里是中国最核心的海胆产区，每年海胆产量至少要在2000吨以上，养殖产量几乎占全国一半。 而大连，又以紫海胆在国际上闻名。产区中以小平岛，长海县产的紫海胆最出名，每年的六月到九月中旬是品尝海胆最佳的时间。 紫海胆，壳是紫黑色，棘很长，肉是浅黄色。 选海胆要选“胖子”，七两重是上选。挑海胆很简单，刺短小而粗的比较肥，反之，又长又细的肯定瘦了。在紫海胆中，七两重的是“标准美人”。 紫海胆还有一个兄弟，叫“北紫海胆”。 北紫海胆，海胆家族的狂野担当。因体色为紫色、来自北方而得名。北紫海胆的生殖腺粒大而长，呈黄色，味道清雅。它的口感十分浓郁，甘甜度中高。时令季节一般为春季至夏季。 在大连也能吃到。 而黄海胆个头比大连紫海胆小些，刺的长短介于大连紫海胆和马粪海胆中间，颜色呈浅褐色。体重平均在100克左右。黄海胆的最佳品尝时间是每年11月到次年3月。 在大连的海胆产业链很成熟，在工厂海胆会被做成冰鲜海胆、冷冻海胆 、海胆盐水盒 、海胆罐头 、海胆饺子馅等出口到日本。 大连人擅长做海胆料理，其中最出圈的就是海胆饺子。在大连人的世界里，各色海鲜都能与饺子结合，海胆、海肠都是很特别的选择。 在大连还有一家专门做海胆料理的馆子，叫做海胆小馆。 生吃、熟吃，反正是各种海胆的吃法，开放式的厨房，做什么一目了然。推荐海胆捞饭，汤汁很鲜，在米饭上覆上两种不同的海胆，浅色的微微的甜，深色的有点稍稍的苦味，结合在一起，口感特别棒。 而在大连人的家中，海胆还可以被拿来炒豆腐吃，甚至还能拿来做疙瘩汤，是不是很有北方特色？ 南澳——紫海胆 南澳人和海胆的感情很深。他们会说，无钱买鸡蛋，餐餐食海胆。 海胆的品质和海水有直接关系，在广东唯一的海岛县——汕头南澳岛，海水清冽，适合海草生长，而肥美的海草是海胆们生长的必要条件。 当地以此为生的潜水员，一日采摘海胆一百斤到两百斤之间，能取出十到二十斤海胆肉。 海胆上岸后，有工人会迅速打开海胆壳，然后手持小刀，从掰开的海胆内挖出橙黄色的海胆肉。一个海胆只需几秒钟就完成肉壳分离。接下来，就要清洗海胆。 洗完后，放入冰水加上柠檬、盐浸上10分钟，再吸干水，这样一道爽鲜即食海胆即可新鲜出炉了。 南澳人最喜欢的海胆料理是海胆炒饭。 油锅烧热，不断翻炒海胆，直到把海胆的水分炒干，只有动作快和把握好火候，才能保留海胆的鲜度。海胆炒得呈粒状就可加入蒜蓉，这样可以更好地刺激海胆香味。 把米饭和海胆融合一起翻炒，使每一粒米饭都充分接触油和热量，这样的炒饭才会松软可口。最后加一点酱油，洒上一把葱花，一碗销魂的海胆炒饭就完成了，隔着屏幕，都能想象到它的香味。 过去鸡蛋运输不易，于是南澳人发明的粽子里没有蛋黄，取而代之的是海胆。 海胆粽不仅要有海胆，还要有糯米、五花肉、花生米碎，最正宗的还会放入自己晒的萝卜干丝，增加丰富的口感。两条芒叶交错，依次放入各种材料，再用咸水草捆扎好。放入柴火蒸笼蒸煮4个小时，海胆粽才能出炉。 我没吃过海胆粽，据吃过的朋友反馈，五花肉的油腻完全溶解在糯米中，海胆的鲜味稍后回甘，离开南澳，再没有这般滋味。 如果想吃，海胆粽每年农历四月初八开始售卖，春末夏初去吃最好（因为农历四月是海胆的产卵季节，那时最肥美）。 2021-05-12 22:24:19 | 引用 |
| Untitled 不知道为什么那么多人喜欢吃海胆。。。
2021-05-12 23:18:28 | 引用 |
damnff |
| damnff | Untitled 不过冰淇淋上放海胆
第一次看到 好吃吗？ 2021-05-12 23:19:05 | 引用 |
| Untitled 别说生殖腺，某种人类连动物的生殖器都吃
2021-05-13 13:50:41 | 引用 |
本坛第一毒舌 |
| 胡家十八刀 | Untitled 好多女人把花的那玩意插头上。
2021-05-13 14:10:38 | 引用 |
| Untitled 太平洋某些区域海胆成灾
2021-05-13 16:46:42 | 引用 |
喋喋不休 |
| 喋喋不休 | Untitled 胆固醇太高了
2021-05-13 17:05:27 | 引用 |
| Untitled 有一次公司组织去大连玩，一起去最著名的海鲜店吃了赤身海胆，结果全公司80%的人都拉
2021-05-13 19:06:41 | 引用 |
星期五 |
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