毛虎的聊斋
空间首页
|
博客
|
好友分享
|
相册
|
存档
|
朋友和群组
|
个人资料
“可恶”的人类,连海胆的生殖腺都吃
2021-05-12 22:23:04
>>文章内容
原创:末末很会吃
最近看了一条新闻,讲的是宁波的朋友去三亚点了海胆蒸蛋,最后发现上来的只有海胆壳,里面吃到的完完全全是蒸蛋的味道,而没有海胆味。
看到的时候,感觉还挺有共鸣的。我在读大学的时候也和家人去过三亚,当时还是跟着旅行社,吃了一桌自费的“海鲜大餐”,最没吃明白的就是看起来很贵的海胆蒸蛋。
而现在,再给我一次机会,我不会去三亚吃海鲜。如果去海南,我倾向于去海口的码头吃海鲜,或者自驾走东线,从海口到文昌、万宁、陵水一路吃过去。这里海鲜市场,价格才亲民可爱的。
而如果讲究吃法,我会去汕尾吃,从汕尾吃到南澳,吃遍各色海胆做法。北方的话,我最喜欢的海鲜之城是大连。坐着有轨电车去海鲜楼吃海胆,感觉超级浪漫。
在我眼里,海胆和鸡蛋在一起,它的味道容易被鸡蛋掩盖。想要真正吃出海胆味,其实有更多选择。
今天的文,就来和大家聊聊海胆的故事。
海胆冰淇淋
1.海胆,该是什么味?
在聊吃法前,先跟大家聊聊海胆这个萌物。
海胆,棘皮动物,正式学名是海胆纲(Echinoidea),意思是“像豪猪般的动物”。又名“海刺猬”,它与海参、海星等,同为海洋中最老的“居民”。
据考证,早在奥陶纪早期(4.8亿年前至4.4亿年前)地层岩石中就有海胆纲生物化石。已知的海胆有上千种,而中国发现的海胆也有100多种,
常见的有马粪海胆、光棘球海胆(又称紫海胆)、赤海胆等品种。
它看起来像是一个黑黑的,带刺的小煤球。那些身上的刺,自然是用来防御的。而且比较神奇的是它的刺可以活动,如果触碰过活海胆你就会发现,棘刺会随即聚向触摸点,这个反应可以保护海胆免受捕食者的侵害。
有的海胆棘末端有毒囊,人体若被刺伤,皮肤会出现红肿,并伴有灼热感。
虽然看起来呆呆的,但它实际蛮机灵的,它还能根据棘和管足上的感应细胞收集外界的信息,如食物、光线和水流的强弱等。
图片来源:imgur.com
海胆的爱情观里,没有从一而终,只有广撒网。
海胆们繁衍,可不会带着刺去拥抱。在一个海域内,有一只海胆开始生殖行为——将精子或卵子排到水里——就像广播的传播效果一样,附近所有成熟的海胆就会迅速接收到这一讯息。
然后海胆们跟风似地把自己的精子或卵子同时排放到水中,在充满爱意的海洋中,精子追逐卵子完成受精。这种奇妙的繁衍模式,也让海胆子孙满天下。
在上世纪70年代之前,人类并没有把海胆当作餐桌的主流食物,他们只觉得这个讨厌的家伙,要把海里的海草都啃完了。
不过,第一个吃海胆的人惊奇地发现,丑丑的它,居然很好吃。
从上方将海胆壳打开,
壳中最显著的当属海胆那五瓣饱满的、紧贴壳壁的生殖腺,这也是海胆中最美味的部位,又被称为海胆黄。
每100克鲜海胆黄中含蛋白质41克、脂肪37克,还含有维生素A、D各种氨基酸及磷、铁、钙等营养成分。
氨基酸,就是鲜甜味道的来源了。
鲜甜,绵软细腻,吃一口便再难忘记,在“好口碑”的引诱下,人类开启了打捞海胆之路。
2.海胆生吃,最简单的出味方法
在中国,吃海胆属于小众行为。海胆可以吃的部分是它的生殖腺,这让很多人内心会有点疙瘩。你很难自如地表述,那鲜甜细滑如奶油般口感的生殖腺,让我着迷。
城市里吃海胆的场景,多半发生在日料店。在日本,海胆又叫“云丹”,和乌鱼子、海参肠并称为日本“三大珍味”。
电视剧《我的前半生》中,贺涵去常光顾的日本料理店,他送给老板老卓一瓶威士忌,老板则会为他提前准备
北海道即食海胆
,听起来,就会让人觉得很凡尔赛。
在日式料理中,海胆是比较奢侈的食材。我在看《寿司之神》时,了解到东京第一的海鲜市场:筑底市场。筑地市场的金枪鱼拍卖会人尽皆知,海胆拍卖也一样火热。
拍卖级的海胆会用木盒来装
参加拍卖的有来自日本各地的海胆,也有俄罗斯、北朝鲜、中国、美国、加拿大、智利等国的进口海胆。北海道是海胆的重要产地,所以在海胆拍卖中会见到大量北海道海胆品牌。
而有了拍卖,自然也有了评级标准。对海胆而言,
基本考察指标是色、形和干爽度,以颜色均一,形状完整美观,干爽而无融化感为佳。
这股拍卖之风,甚至也随着日本料理一同来到中国。我身边日料店的老板,也会在朋友圈发布海胆拍卖的活动……
会吃海胆的人,最讲究“新鲜”二字。海胆黄很容易被自身的生物酶分解,放置的时间一久就会出现“自溶”的现象。
所以没有什么比生食更能体味海胆本身的鲜甜了,不经过任何调味就已经是人间珍馐。对了,关于如何辨别,其实肉眼也能看。颗粒明显,比较完整就说明新鲜度还算可以。而如果融化成一团,那显然就不新鲜了。
maohu |
点击: 0
|
评论: 11
|
分类: 缺省
|
论坛: 吃吃喝喝
|
论坛帖子
请用微信
扫一扫
扫描上面的二维码,然后点击页面右上角的 ... 图标,然后点击
发送给朋友
或
分享到朋友圈
,谢谢!
分享:
分享到微信
文章评论
maohu
Untitled
有的餐馆为了抬高它的身价,保证它的新鲜,甚至会现开活杀。
图片来源:
@上海精致生活
海胆很受分子料理厨师的喜爱。1994年,Ferran Adria创造了第一盘分子料理——海胆慕斯。在意大利和西班牙,生吃海胆的方式是和松软的白面包搭配在一起。
在日本,海胆要么被做成刺生,要么和米饭搭配在一起成为军舰寿司(用海苔把醋饭围起来,再填满海胆,海胆黄佐以出汁酱油和少量现磨山葵)。
喜欢吃海胆的日本人还发明了一种保存方法。用工具从海胆中间切开,挖出肥厚的海胆黄,装入天然的鲍鱼壳中,放于炭火上炙烤,便是岩手县经典料理贝焼き。
炙烤后的海胆美味更加浓缩,也更加容易储存,最后新鲜的海胆黄和海胆汁水与米饭一起蒸煮,再拌入贝焼き中的海胆黄,就是海胆盖饭了。
如果还要配酒的话,海胆搭配香槟是最好的选择。香槟里面的矿物质和酸度,能够大大提升海胆的风味。
看起来吃海胆,必然是阵仗十足。但吃海胆这件事,想要去高级化,我觉得还是得看中国厨师的。毕竟光吃食材有点乏味,人的创造性和食物本身的鲜甜加在一起,才会有更多的可能性。
2021-05-12 22:23:50 |
引用
Untitled
没有觉得那么好吃。
2021-05-12 22:24:15 |
引用
pws07
maohu
Untitled
3.海胆的好味道,在这里能找到
大连——北紫海胆/黄海胆/虾夷马粪海胆
在中国想要吃到品质最好的海胆,得飞一趟大连。这里是中国最核心的海胆产区,每年海胆产量至少要在2000吨以上,养殖产量几乎占全国一半。
而大连,又以紫海胆在国际上闻名。
产区中以小平岛,长海县产的紫海胆最出名,每年的六月到九月中旬是品尝海胆最佳的时间。
紫海胆,壳是紫黑色,棘很长,肉是浅黄色。
选海胆要选“胖子”,七两重是上选。挑海胆很简单,刺短小而粗的比较肥,反之,又长又细的肯定瘦了。在紫海胆中,七两重的是“标准美人”。
紫海胆还有一个兄弟,叫“北紫海胆”。
北紫海胆,海胆家族的狂野担当。因体色为紫色、来自北方而得名。北紫海胆的生殖腺粒大而长,呈黄色,味道清雅。它的口感十分浓郁,甘甜度中高。时令季节一般为春季至夏季。
在大连也能吃到。
北紫海胆
而黄海胆个头比大连紫海胆小些,刺的长短介于大连紫海胆和马粪海胆中间,颜色呈浅褐色。体重平均在100克左右。黄海胆的最佳品尝时间是每年11月到次年3月。
黄海胆
在大连的海胆产业链很成熟,在工厂海胆会被做成冰鲜海胆、冷冻海胆 、海胆盐水盒 、海胆罐头 、海胆饺子馅等出口到日本。
大连人擅长做海胆料理,其中最出圈的就是海胆饺子。在大连人的世界里,各色海鲜都能与饺子结合,海胆、海肠都是很特别的选择。
在大连还有一家专门做海胆料理的馆子,叫做
海胆小馆
。
生吃、熟吃,反正是各种海胆的吃法,开放式的厨房,做什么一目了然。推荐
海胆捞饭
,汤汁很鲜,在米饭上覆上两种不同的海胆,浅色的微微的甜,深色的有点稍稍的苦味,结合在一起,口感特别棒。
而在大连人的家中,海胆还可以被拿来炒豆腐吃,甚至还能拿来做疙瘩汤,是不是很有北方特色?
南澳——紫海胆
南澳人和海胆的感情很深。他们会说,无钱买鸡蛋,餐餐食海胆。
海胆的品质和海水有直接关系,在广东唯一的海岛县——汕头南澳岛,海水清冽,适合海草生长,而肥美的海草是海胆们生长的必要条件。
当地以此为生的潜水员,一日采摘海胆一百斤到两百斤之间,能取出十到二十斤海胆肉。
海胆上岸后,有工人会迅速打开海胆壳,然后手持小刀,从掰开的海胆内挖出橙黄色的海胆肉。一个海胆只需几秒钟就完成肉壳分离。接下来,就要清洗海胆。
洗完后,放入冰水加上柠檬、盐浸上10分钟,再吸干水,这样一道爽鲜即食海胆即可新鲜出炉了。
南澳人最喜欢的海胆料理是
海胆炒饭
。
油锅烧热,不断翻炒海胆,直到把海胆的水分炒干,只有动作快和把握好火候,才能保留海胆的鲜度。海胆炒得呈粒状就可加入蒜蓉,这样可以更好地刺激海胆香味。
把米饭和海胆融合一起翻炒,使每一粒米饭都充分接触油和热量,这样的炒饭才会松软可口。最后加一点酱油,洒上一把葱花,一碗销魂的海胆炒饭就完成了,隔着屏幕,都能想象到它的香味。
过去鸡蛋运输不易,于是南澳人发明的粽子里没有蛋黄,取而代之的是海胆。
海胆粽
不仅要有海胆,还要有糯米、五花肉、花生米碎,最正宗的还会放入自己晒的萝卜干丝,增加丰富的口感。两条芒叶交错,依次放入各种材料,再用咸水草捆扎好。放入柴火蒸笼蒸煮4个小时,海胆粽才能出炉。
我没吃过海胆粽,据吃过的朋友反馈,五花肉的油腻完全溶解在糯米中,海胆的鲜味稍后回甘,离开南澳,再没有这般滋味。
如果想吃,海胆粽每年农历四月初八开始售卖,春末夏初去吃最好(因为农历四月是海胆的产卵季节,那时最肥美)。
2021-05-12 22:24:19 |
引用
Untitled
不知道为什么那么多人喜欢吃海胆。。。
2021-05-12 23:18:28 |
引用
damnff
damnff
Untitled
不过冰淇淋上放海胆
第一次看到
好吃吗?
2021-05-12 23:19:05 |
引用
Untitled
别说生殖腺,某种人类连动物的生殖器都吃
2021-05-13 13:50:41 |
引用
本坛第一毒舌
胡家十八刀
Untitled
好多女人把花的那玩意插头上。
2021-05-13 14:10:38 |
引用
Untitled
太平洋某些区域海胆成灾
2021-05-13 16:46:42 |
引用
喋喋不休
喋喋不休
Untitled
胆固醇太高了
2021-05-13 17:05:27 |
引用
Untitled
有一次公司组织去大连玩,一起去最著名的海鲜店吃了赤身海胆,结果全公司80%的人都拉
2021-05-13 19:06:41 |
引用
星期五
Prev Page
1
2
Next Page
发表评论
文章分类
缺省
Our Sponsors
快速导航
Home
Forums
Classified Search Engine
Yellow Page
北美个人空间
Register
Login
统计
点击: 8558373
帖子数量: 89027
开辟个人空间: 2013-03-28
最后更新: 2022-06-02
RSS订阅
https://www.westca.com/Space/u=51568/lang=english.html
加西网为
北美中文网
传媒集团旗下网站