毛肚，何以成為火鍋的頭牌？

2020-09-23 00:46:43

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原創：中國國家地理地道風物

一起來涮毛肚吧！

這個世界上，沒有什麼事情是一頓火鍋解決不了的。

如果有，那就兩頓!

重慶的紅湯火鍋

“火鍋”，實在是人間至味。而最“紅火”的火鍋，恐怕便是麻辣鮮香的川渝火鍋了。牛油紅湯的重慶火鍋，突出了重慶的麻辣與“霸道”。

涮火鍋的頭牌菜，那莫過於爽滑鮮脆的毛肚了。

新鮮的毛肚

能涮火鍋的菜有很多，各種肉類自不必說，鴨腸黃喉等也都是15秒就熟的狠角色、還有豆腐豆皮腐竹金針菇、大白菜小白菜各種綠葉菜……為什麼說毛肚才是火鍋的頭牌和靈魂角色呢？

毛肚火鍋的故事，要從一百多年前的重慶江邊碼頭說起。

重慶市

—01—江邊“野炊”

“巴奴”二字，道出了毛肚火鍋的前世今生。

巴奴，是在重慶川江上的纖夫。民國初年，這些纖夫在勞累之余，用牛肚等內臓，在江邊“野炊”。他們就地取材，用石塊架起鍋，菜葉熬湯，用花椒、辣椒、鹽與牛肚等一起煮。毛肚火鍋這種火遍大江南北的美食就這樣誕生了。

纖夫

李時珍在《本草綱目》中說，“牛肚，補中益氣”。麻辣鮮香的毛肚火鍋能充饑、解饞，又能發汗健體。一鍋毛肚，煮出了川渝火鍋的百年熱情。

當年生猛的“野炊”，如同今日的麻辣牛雜鍋

此後，毛肚在川味文學大師李劼日f謀氏攏樗孀糯ㄓ寤鴯黃稹�野蠻生長”。李劼日b吹潰赫庵紙咭按侗恍》芬姥Х隆Ｋ翹餱諾Ｗ櫻閱嗦瑁髦坡槔甭敝脛聘魘剿Ｄ讜啵庵幀耙貧鴯保喚凶觥�水八塊”，成為重慶江北遠近聞名的美食。

—02—登堂入室

1921年，較場壩的“千裡眼”店主，把纖夫和小販的泥爐搬上了桌子，毛肚火鍋從此登堂入室。“千裡眼”的火鍋使用赤銅小鍋，毛肚為壓軸食材。店家甚至還准備了自選蘸料的服務，可以說是非常貼心了。

最初的毛肚店所用的赤銅小鍋，便類似這種羊肉火鍋用鍋

那時候的毛肚火鍋比起現在別有特色。吃一鍋毛肚火鍋，要先在湯鍋中加蒜苗提味，待到“將鹵汁煮得滾開”，再細細涮燙，最後與煮好的蒜苗共食。這樣的毛肚火鍋，湯汁麻辣、蒜苗辛辣、毛肚香辣……

香油蒜泥是基底，蠔油、剁椒、香菜、蔥花……任君挑選圖/soogif

“日暮漢宮吃毛肚，家家扶得醉人歸”，1946年秋，一句化用唐詩的廣告詞更是讓毛肚火鍋名聲大振。

那時的文人雅士，以吃毛肚為一閒趣。醫學史大家陳邦賢曾說道，“毛肚味道鮮脆，下酒吃飯都好”，火鍋女招待，也成為熱門職業，“公教人員望塵莫及”。

火鍋開鍋咯

重慶人喜歡打麻將，毛肚火鍋店，也被重慶人開出了“牌面”。“三六九”、“二五八”、“一四七”等毛肚火鍋店，生意如紅鍋般紅火。

今天，毛肚已經火遍大江南北，走進千家萬戶。在毛肚火鍋的故鄉重慶，每天都會有50噸的毛肚被人們吃掉。毛肚真無愧於火鍋“頭牌”地位。

香辣誘人的毛肚火鍋，今晚考慮安排一下嗎？

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文丨蘋果

攝影 | 吳學文

圖片 | soogif

編輯 | 徐子鈞

參考資料

《火鍋考》文史雜志江玉祥 2019

《火鍋中的重慶》重慶出版社余勇、林文郁 2013

《漫談中國人之衣食住行》李劼人 1948

《自勉齋隨筆》陳邦賢上海世界書局 1947

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