貴陽7日食粉記：小小一碗米粉，讀懂貴陽飲食

2020-09-21 22:40:06

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原創：三聯生活周刊

本文刊載於《三聯生活周刊》2018年第31期，原文標題《貴陽七日食粉記》

文/吳麗瑋

貴州各地都有各具特色的羊肉粉。在貴陽既有本地清湯粉，也可以吃到遵義漂著紅油的羊肉湯底（於楚眾攝）

[b]第一日：牛肉粉[/b]

據說，牛肉粉是貴陽人民最青睞的頭號早餐。聽聽當地朋友的介紹直覺得奇怪：“貴州幾百年來一直是一個移民城市，牛肉粉也是外來的，在貴陽的歷史最多二三十年。”“不要加辣椒哦，會壞湯。”牛肉粉可以在歷史久遠又極受歡迎的腸旺面市場裡分得一杯羹，讓狂愛吃辣的貴陽人在牛肉湯面前保持了克制，他們對牛肉粉的愛到底是怎麼生長出來的啊？

於是，來的第一天就跑去吃了牛肉粉。

這是一家居民區裡的小門臉。一邊排隊一邊念叨著朋友的友情提示：“記得要加筋”，“記得要加筋”。等排到我時，雖然沒聽懂老板用貴陽話講什麼，還是很自信地說：“老板，我要加筋。”老板有些不耐煩，把貴陽話換成了“塑料”普通話：

“問你要什麼粉？”

“有什麼粉啊？”

“酸粉和細粉。要提前說知不知道？”店老板在熱湯鍋前面流著汗直不起腰來。

“那我……要細粉吧。”

那一碗細粉端出來，沒吃出什麼厲害。後來經朋友指點才明白，原來牛肉粉的味道，關鍵在這粉上。貴陽有一種獨特的粗米粉，當地人叫作酸粉，可以以此區分本地人和外地人。本地人只吃酸粉。

酸粉的存在有點難以言說。它之所以名為“酸”，是因為在制作時需要發酵，粉吃起來有一股微微的酸味。酸粉必須用陳年的大米來做，再加上發酵的過程，一度因為各個工廠的衛生條件不達標，相關部門對酸粉實施了禁止令。“你們無法想象，那3個月，貴陽人都瘋了，酸粉沒有了，我們怎麼活下去？”朋友說，這項禁令因為遭受了太多的反對，最後無疾而終，小作坊們死灰復燃。酸粉售價便宜，一斤零售只要2.5元，“如果改成大加工廠，一斤成本至少得上升三四倍吧，老百姓肯定是不幹的”。結果是，所有人都自動屏蔽了關於酸粉加工過程的討論，它又重新回到了各種粉面館裡，城市的生機於是又回來了。“貴陽人吃牛肉粉一定要吃酸粉的，下回你試試，但不知外地人是不是吃得慣那個酸味。”朋友說。

在貴陽能看到很多招牌打著“花溪牛肉粉”幾個字，似乎代表了貴陽口味。但“花溪牛肉粉”原本只是花溪區一家牛肉粉館的名字，在許多年前，它因口味好和環境優創出了名氣，成為貴陽牛肉粉的一面旗幟。可惜的是，這家店沒能保持住當年的水准，所謂的“花溪牛肉粉”只是一段記憶，說到傳統的貴陽口味，現在已經湧現出了更多優質的小餐館可以前去體驗。“深巷牛肉粉”就是其中一家。光聽這名字，就猜想位置一定隱秘。果然是在鯉魚巷裡一個彎彎繞繞、非常老舊的居民樓下，在一層陽台下面跟旁邊的圍牆之間搭一個簡易頂棚，條件很簡陋，但來光顧的客人卻絡繹不絕。

點了一碗牛肉粉，想另外加一份牛皮和牛肚，掌勺的張玉華阿姨另起一盤，在金黃的牛皮和牛肚上撒上蔥花和香菜，再結結實實地澆兩勺油辣椒拌折耳根，變出了一盤生津的可口涼菜。

這一回一定點酸粉。酸粉比普通的粉更粗，提前泡在冷水裡，煮熟後，它們便像放手的氫氣球，從水底依次浮上了水面。大約兩分鍾，酸粉煮好了。一碗粉加在牛肉湯裡，點一點兒油，除了撒蔥花和香菜，還要配一點店家自制的泡菜。於是就有了令人心曠神怡的清晨圖畫，雪白的粉浸在澄澈的湯中，牛肉帶筋切成薄片、蔥花青翠、泡菜蓮花白嫩黃，旁邊的一碗麻辣鹵盤裡，金黃的牛臉皮和牛肚條，與白色折耳根小段兒，一齊卷裹在糊辣椒碎裡，每一種飽滿的顏色都在訴說著它們滋味的醇厚。

張阿姨忙活著灶台，還操著食客的心。“你拍啥子照啊？粉都好了，怎麼還不趕快吃？”酸粉很容易鼓脹，耐不得久泡，她看見誰在磨蹭，都禁不住要念叨幾句。酸粉因為質地疏松，一入口，便溢得滿口牛肉湯汁。酸粉兼顧筋道與粉質，在與牙齒的最初幾次碰撞中，粉斷成了幾大截，被吸進酸粉中的肉湯也開始釋放，而它粉糯的質地很快顯現出來，酸粉變短後加速變成了碎末狀，融匯進肉湯裡，嚼起來滋味很足。一口酸粉之後，最佳的吃法是來一口麻辣鹵牛皮和牛肚條。畢竟為了一口肉湯的清香，嗜辣的貴陽人忍著不加辣椒，這下終於可以在鹵味上找補回來了。牛臉皮鹵得遒勁有力，肚條柔軟而結實，在這個不太容易咀嚼的過程中，用遵義辣椒制成的糊辣椒開始讓人冒出汗來。接著再吃粉和牛肉，吃完好好享受那一碗清湯，喝幾口，可以加一點陳醋提鮮，直到剩最後不多的湯時，索性加糊辣椒進去，烈烈地喝幾大口，純粹為了口頭上過個癮。

“深巷牛肉粉”的張玉華阿姨一邊掌勺，一邊還為食客操心，生怕他們吃得慢，把粉泡壞（於楚眾攝）

貴陽人愛吃牛肉粉，牛肉和牛肉湯自然要好。“深巷牛肉粉”開了20多年，口味和做法都是由張玉華、周潤生夫婦從零開始一點點調配出來的。周潤生原本做機械配件的生意，後來不景氣，索性改行做餐飲，做到現在已在貴陽數得上名號，沒有秘訣，不靠技術，全憑像對待家人一般的工作態度。“不光客人吃，我們自己也都要吃，我女兒懷孕的時候天天在這裡吃，店裡做的跟我們在家裡做的沒有分別，碗筷也都是在大鍋裡用開水咕嘟咕嘟煮，保證衛生。”“深巷牛肉粉”緊貼著單元樓，之所以能在鄰裡間保持了20多年的友好關系，最主要的原因是他們家的牛肉沒有腥膻味，周潤生說：“可能別的餐館都是直接把肉放鍋裡燉，我們家是要跟家裡燉肉一樣，把生肉切小塊，先汆水，撇掉血沫子，等把肉徹底洗幹淨再燉，這才能保證去掉腥味。”燉肉的湯最後就是牛肉粉裡的高湯。肉在鍋裡燉到六成熟時，拿出一部分下鹵鍋做鹵肉，鹵好之後就是那部分涼拌的皮肉筋。另一部分再繼續燉，成就了湯。“我們家比較喜歡老牛，燉的時間要更長，但是肉味濃。也是因為小火慢燉，所以我家的湯才能不渾清亮。”

貴陽的牛肉粉也不盡是清湯版本。安順的紅燒牛肉粉開到了貴陽，比清湯濃郁，但還是在用辣椒上保持了克制。瑞金南路上的“安順胡記牛肉館”，也是只用純牛肉吊湯，為了保證湯的清爽。餐館老板陳敏告訴我們，不像一般餐廳特別愛用牛骨頭熬湯，他們反倒覺得牛骨熬出來的湯過於油膩，“尤其是冬天冷的時候，牛骨頭湯很快就糊嘴糊筷子”。

他們只用安順拉來的黃牛，“勞動牛，肉更有韌性”。牛腿和肋條上的兩塊筋瘦肉拿來清燉，其余部分做紅燒。紅燒時要用到30多種調料，除此之外，紅油也炒得非常用心。傳統的貴州紅油用的是糍粑辣椒，是指鮮辣椒舂碎到有黏性的程度，他們家是把辣椒烤幹再舂碎，也就是先做成糊辣椒，再進油鍋裡慢慢炸和熬。油也不簡單，菜油、豬油和牛油三種混合，經過幾代人的摸索，覺得這三種按照配比來做，最香而不膩。

安順胡記的牛肉粉只用細粉，這是外地人的習慣。粉在清水中煮好，盛入碗中澆上清澈肉湯，接著是帶湯的紅燒肉塊和牛肚條，最後是酌情加入的一勺辣椒紅油，漸入濃郁的普通細粉其實早已入味，而且它的結實質感阻擋了一部分過於激烈的味道，紅燒味吃起來也是恰到好處。

貴陽知名的黔菜大師劉公瑾（於楚眾攝）

[b]第二日：羊肉羊雜粉[/b]

貴州知名的餐飲界老前輩劉公瑾告訴我們：“黔菜裡用羊肉的並不多，但是小吃裡用的可不少。”貴州各地都有自己的特色羊肉粉，幸運的是，很多地道的風味都能在貴陽找到，除了本地口味外，貴陽還有來自六盤水、遵義、畢節等地的羊肉粉館，它們的區別主要體現在羊肉和辣椒兩個方面。

原以為羊肉粉更適合冬季，沒想到黃金路上的“老字號蘇記羊雜牛肉粉”在夏天依然火爆。店門口因為修地鐵的緣故，交通不是很方便，但擋不住吃粉人的熱情，坐著吃的人必須忍受旁邊有人大喇喇地站著等座位。耳邊總聽著人喊“媳婦兒”“媳婦兒”，但沒見誰給自己的媳婦兒占座，都是獨自一人來吃粉的漢子，喊的其實是貴陽話“細粉”，生怕煮粉的師傅搞錯。

小店經營了二三十年，店主楊潔說，從父輩手裡接過來後，他們也已經做了10多年，這麼多年做街坊鄰居的生意逐漸有了心得，酸粉和細粉都有，但只賣羊雜和牛肉兩種澆頭。羊雜用清湯來燉，牛肉則用紅燒，再加上還要分別制湯，比一般的小店工作量要大許多。

一碗羊雜粉端上來分外清秀。雪白的粉泡在澄澈的湯底裡，一邊是翠綠的蔥花與香菜，其中掩映著幾片嫩黃的泡菜葉子，另一邊則是懸在湯中的粉嫩的羊雜。那羊雜有的白，有的粉，有的暗紅，看著極幹淨，吃起來又相當軟糯。聽店主說，羊雜要先燉三小時，再在保溫鍋裡慢慢燜，早已熟爛，但裡頭一些暗紅色的地方又仿佛才剛斷生似的。楊潔介紹說，羊雜好吃的關鍵要領，除了在燉的過程中使用調味料去膻，還要通過切塊大小，讓它入味還不失嚼勁。碗裡的羊雜只有拇指的指甲蓋大，湯頭較一般的羊肉湯濃些，羊雜入口除了味道鮮，還能分辨出碗裡泡菜的酸味。這樣的一碗裡，米粉顯然成了配角。

六盤水的黑山羊品質極佳，水城羊肉粉也因此享有盛譽（於楚眾攝）

就著湯頭吃完羊雜，如果還覺得不夠過癮，就可以自行加油辣椒調味了。更直接一點，還有來自遵義蝦子地區的羊肉粉，羊肉湯鍋裡覆蓋著整層紅油，但撇去紅油，下面的一鍋仍是燉羊肉的原湯。煮好的米粉，舀一勺配著丁點兒豬油的原湯，再舀一勺漂浮著的紅湯，配上煉制羊油，嗜辣的遵義人最愛這種味道。“遵義蝦子陳記羊肉粉”的老板陳曉芬自豪地說：“要說辣椒，那一定是我們遵義的好，貴陽的辣椒沒味兒，吃著不過癮。”他們家每天都從遵義送辣椒過來，鮮辣椒已經提前舂碎，到店裡直接煉紅油，加在羊肉湯鍋裡。難得的是羊湯裡撒上了薄荷，吃粉的時候平添一分清香，吃完粉喝湯，吹吹紅油再吸一口，濃郁中帶一點點辣味，從喉嚨口一直暖到胃裡。

貴州多山地，因此出產了肉質鮮美的黑山羊，貴州人稱他們的羊“吃靈芝草，喝礦泉水”。各地的野生黑山羊裡，公認的最好的羊來自六盤水，那裡也因此有了最好的羊肉粉。民生路開了家名叫“領頭羊”的六盤水羊肉粉館，店主劉俊烈來自六盤水的水城縣，店裡的羊肉、辣椒和米粉都是每天從水城直接拉來。“成年的黑山羊體重在100多斤，我們選七八十斤重閹割的山羊，水分適中，肉質也軟嫩。”辣椒是來自大方縣的皺皮椒，香味足，辣度低，制成油辣椒後非常清脆。在羊肉品質作為賣點的羊肉粉館裡，選什麼樣的粉就沒那麼重要了。來自其他地區的羊肉粉店一般只提供細粉，筋道結實的口感為羊肉和羊湯的鮮美增加了更多情趣。

老素粉用辣椒幹拌酸粉，辣椒紅油的香辣於是吸進酸粉疏大的氣孔裡，是典型的貴陽味道（於楚眾攝）

[b]第三日：老素粉[/b]

吃完老素粉那天，我終於被辣椒擊倒了。

來貴州之前，我自以為自己吃辣的實力還可以，於是免不了跟人吹噓，請貴陽的朋友盡情推薦地道美食。朋友聽了仍給我打預防針：“你覺得川菜辣嗎？其實並不算辣。我們貴州才是真的辣，你要有個心理准備。”

此言果然不虛。川菜裡麻辣火鍋的印象太深入人心，但麻辣口味實際上只占川菜的四分之一，況且“麻辣”二字，有花椒的麻來陪伴，辣的極致體驗其實已經削減了大半。黔菜有一個特征叫作“辣而不猛”，“不猛”是什麼感覺呢？在我這個不自量力的北方人看來，“不猛”就是入口的一瞬間你會放下戒備，原以為火會從胃裡一直冒上頭頂，但現實情況似乎沒有，可當你咂吧幾下之後，它的後勁才迅速撲了上來，辣的火球開始在口腔和喉嚨裡蔓延著爆炸，止不住要對著空氣不停地哈氣，嘴裡無盡的火焰需要急切地釋放出去。

老素粉就是這麼一種以辣椒見長的米粉小吃，之所以叫“素粉”，是因為它的經典版本只是一碗拌著糟辣椒的酸粉，沒有肉或者其他澆頭。我在貴陽一共吃了兩次素粉，盡管它的味道不算柔和，但我還是連灌幾瓶可樂不停地止著辣，最終把素粉整碗吃光。其實淺嘗輒止足矣，但老素粉對我似乎有種魔力，不知不覺中把粉吃了個精光。至於為什麼只吃了兩次，那是因為在那之後嗓子變得疼痛欲裂，這才沒敢再挑戰極限。

我至今難忘第一口素粉的滋味。

跟牛羊肉粉相比，老素粉幹拌的方式更得我心。雖然已經在點餐時強調過“少辣”，但跟蔥花、花生豆一起蓋在粉上的油辣椒還是結結實實的一大坨。既然沒有了其他調味，這時候就該無所保留地把辣椒全部拌勻，讓每一根酸粉上都卷裹無數油亮的辣椒籽和辣椒皮。酸粉比較粗，第一口進嘴時，幾乎是把一整根哧溜哧溜地嘬進嘴。拌著辣椒碎，我第一次吃出了酸粉裡發酵後的微酸味，每一次咀嚼，酸粉的嚼勁在下降，粉質感在上升，酸味仿佛是從酸粉疏松的氣孔裡釋放出來的，這種味道帶來了一種糧食的香氣。辣椒紅油的香辣也吸進了酸粉疏大的氣孔裡，粉的糯、酸味中的米香、辣的高峰體驗，在酸粉從彈牙到松懈的解構過程中混雜在一處，嚼起來非常有滿足感。

請抓住這香氣襲人的一瞬間，很快，火辣的刺激感便會壓倒所有，血脈僨張的感覺需要相當長的時間才能恢復平靜。我往喉嚨裡灌水時，看到鄰座的姑娘，嘩嘩幾下就幹掉了一碗粉，吃完仍不過癮，埋著頭開始認真挑辣椒皮，直到把粉帶調料吃得幹幹淨淨才作罷，開心地一邊呵氣一邊在嘴邊扇風。

辣椒是每個素粉館的看家本事。別看經營的是一種平淡的小吃，做法倒是很體現黔菜的基本特色。這些沒接受過專業訓練的小店經營者，他們制出來的辣椒可要比很多大廚都高明得多。

貴州各地皆產辣椒，這些辣椒可以大致分為香辣和辛辣兩種口感。花溪的辣椒香氣重、色澤濃郁，是制作紅油的不二選擇，但是貴陽周邊的辣椒普遍口味偏淡，因此在制作各種辣椒醬料時，花溪辣椒一般會和遵義辣椒配，遵義的朝天椒辣度很足。

貴州的辣椒做法裡應用最廣的是糍粑辣椒。新鮮的辣椒泡在溫水裡，去掉蒂，在擂缽裡舂成茸狀，辣椒變得軟糯黏稠，於是得名糍粑辣椒。辣椒變得越黏稠，炒出來的顏色就會越紅亮。糊辣椒類似於我們說的辣椒面，但因是手工制作，顆粒比辣椒面大很多，在貴州經常被用來做蘸水調料。糊辣椒用的是幹辣椒，把鮮辣椒在炭灰中炒幹，晾涼之後辣椒變脆，舂碎後因為有一股過火烤的味道，所以叫作糊辣椒。還有一種典型的辣椒做法叫作糟辣椒，跟四川泡菜有異曲同工之妙。選的是樹上變老變紅的鮮辣椒，加仔姜、大蒜一起剁茸，倒入料酒和鹽，密封起來大約半個月可以自然發酵成酸辣味的辣椒醬料，黔菜裡有名的糟辣魚用的就是糟辣椒，它在早餐和小吃裡用得不是那麼廣泛。

貴州幾乎家家戶戶都要炒紅油，早餐店裡也是家家必備。腸旺面館裡的紅油，有些用的是幹辣椒粉，曬幹後在機器裡打成粉，加水調黏稠之後下油鍋裡煉，還有些用的是糍粑辣椒，加姜、蒜和腐乳調味，無論如何，制作好的紅油只取油的部分，不要辣椒殘渣。

老素粉館的辣椒做法就明顯不同了。我們去的“劉維蘭老素粉”經營了50多年，劉維蘭是現在的老板代德強的母親。在劉維蘭阿姨開店的時期，這間小店闖出了名聲，他們制勝的法寶便是劉維蘭阿姨獨家的油辣椒制法。

代德強告訴我們，普通的素粉辣椒，是在燒熱的菜油鍋裡下整只辣椒煎炸，撈出後舂成粉狀，再把紅油澆上去與辣椒粉混合均勻，他們店要在這個做法的基礎上更加精細化。通過母親劉維蘭的多年實踐，店裡制作油辣椒最核心的要訣是炸辣椒時不停地調整火候。“辣椒最怕火大炒煳，煳味會掩蓋辣椒的香味，炒出來油色也不夠紅亮。辣椒下鍋後要先小火翻炒，聞到鍋內開始散發出濃烈的辣椒味時，要馬上把火關掉，但是鍋內翻炒不能停。等溫度降下來之後，再重新開火，直到聽到鍋內翻炒辣椒發出的沙沙聲變得越來越響亮清脆時，才算炒好，可以起鍋了。”除了秘制香料，他們店的油辣椒裡還加了精選的花椒，炸過之後，在擂缽裡與辣椒一起舂碎，辣椒、花椒和菜油充分混合，變成了老素粉館最致命的吸引力。

“董家紅油米皮”之所以格外筋道，是因為在制作時准確控制溫度和燙漿的比例（於楚眾攝）

[b]第四日：涼拌紅油米皮[/b]

入伏之後，一向清爽的貴陽有時也不免憋悶。早餐時的米皮一般過水，澆上各種臊子熱騰騰地吃。涼拌的米皮平時只作解饞的開胃小食，而在悶熱天裡，它也成了不錯的早餐選擇。

吃來吃去，還是民生路上的“董家紅油米皮”最筋道。在其他粉面館都靠工廠配貨的大環境下，這家小店難得地保持了十幾年如一日的現做現賣。

店主董小利整天守著他的壓粉機器，這台有著長長傳送帶的壓粉機剛投入使用一個多月。他不用像從前那樣，把調制好的粉漿攤在一塊鋁板上，左右晃勻，鋪滿整個鋁板，放進鍋裡蒸好後，再拿鏟子把粉皮鏟下來，一張張地晾在一根橫梁上。現在只需要把粉漿連通著管道灌進機器裡就行了，粉漿在傳送的過程中被熱蒸汽蒸熟又壓平，出來之後就可以直接食用。

雖然節省了不少力氣，但董小利依然要時刻保持全神貫注的狀態。“這做米皮說難不難，說容易嘛，也不太容易。總之就是要認真，別看有機器在這兒，但眼睛一下也不敢離開。你欺騙它，它就欺騙你。”他一邊說，一邊對著機器液晶屏上的數量變化進行溫度調整。“想讓米皮做得筋道，我還是有一些心得的。首先就是要控制溫度，溫度太高，蒸出來的太軟，溫度低了又怕蒸不熟。”最佳的溫度大概是在95攝氏度左右。

除了蒸的溫度之外，米皮的筋道還依靠另外兩個因素。他喜歡把遵義大米和重慶大米，兩種混合著用。米先泡個把小時，瀝幹水分之後裝進機器裡打漿，漿打得越細膩越均勻，米皮的口感就越好。但打漿沒想象中那麼容易，想讓漿打得更細膩，出口的流速按說應該控制得很慢，但摩擦時間增長會讓米漿瞬間溫度升得過高，反過來又會影響口感，因此，調整出口的流量就十分考驗人的手藝。

之後的燙漿和調漿也非常重要。最後拿來蒸的米漿是用生漿和熟漿混合而成的。一部分打好的生漿用開水燙熟，正常情況下按照1∶5的比例跟剩余的生漿混合，這樣口感才最好。這天不巧停了電，機器沒法開工，早晨泡的大米時間久了點，董小利擔心做出來的米皮太軟，調漿的時候減少了生漿的比例，等米皮從機器的傳送帶上推出的時候，他松了口氣，“沒問題了”。

第一撥兒米皮從機器上推下來時，原本冷清的店鋪一下子來了好幾個客人。民生路是貴陽市中心的一條窄街，距離著名的大十字和省府路都不遠。這條街上幾乎全部是餐飲小店，光顧的外地游客不少，周圍居民來消費的更多。民生路常擠得水泄不通，路過的司機從駕駛位探出頭來：“老板，給我來一斤脆哨。大姐，我夠不到啊，幫我掃個二維碼好不好？”後面通行的車也不惱，沒人按喇叭催他，只等他掃碼付了錢，捧著脆哨心滿意足地離開，交通才又重新恢復。這條熱鬧的小吃街絕大部分屬於本地居民的日常。來董小利家吃米皮的也是鄰裡街坊，路過時看到米皮新鮮出爐，馬上要一碗，再另切半斤外帶回家。

紅油米皮裡撒肉丁、花生豆和蔥花，再撒若幹勺油辣椒。一張米皮從抓過來到切完的過程非常隨意，碗裡的米粉條寬寬窄窄，平添了一種手工制作才有的不規則感。這些形狀粗粗細細的粉條蘸著紅油湯和糟辣椒，配著肉丁和蔥花一起吃，不但滋味更豐醇，溫熱帶涼的口感也非常熨帖。滋味和溫度兩相宜，米皮嚼起來很有筋骨，直至咬碎也不懈怠似的，夏日的清晨來一碗，特別提神醒腦。

[b]第五日：清淡鵝肉粉[/b]

連續度過了幾個熱辣的清晨，是時候換回清淡模式調整一下了。來一碗鵝肉粉，這回是真真正正地不加辣椒，放心大膽地吃。

“黔香園大姨媽清湯鵝館”也是10多年的老店了，店名裡的“姨媽”指的是五個親姐妹。現在管店的是最小的妹妹宋林楓，她告訴我們，之所以開店，是因為大姐退休後不甘平淡，於是想出了開餐館的點子。“我們家沒人做這一行，但是我爸爸特別會做吃的，所以我們五姐妹也很會吃，但凡去外面吃到了什麼新菜，回來試試准能成功。”宋林楓說，當時看到有人開鵝肉館，覺得這個品類不錯，於是店就開起來了，最紅火的時候，五個姐妹都在後廚裡做主力。

在貴陽采訪早餐館，接觸到的都是民間自學成才的廚師和店主，我不住地感慨，草根廚藝面對高檔餐飲時，不但一點不輸陣，而且因為它親近的姿態和口感，甚至比高大上的餐飲系統更有生命力和魅力。五姨媽宋林楓端上一只鵝湯小火鍋，“我們貴陽有句俗話：‘鵝湯不冒氣，燙死傻女婿。’吃鵝肉啊，一定不能心急”。

每天早晨到午後，餐館裡出售帶湯的鵝肉米皮。6～8個月齡的本地土鵝，選背脊上的骨頭來熬湯，需要在土罐子裡熬四五個小時。鵝肉不同其他，隔夜後湯立馬變餿，容不得生意人偷半分懶，只能靠早起勤力而為。泡在鵝湯裡的米皮別有一番清新的滋味，除了加在湯中的鵝胸脯肉，還可以點各種鵝的鹵味。鵝掌、鵝腸、鵝肝，最驚艷的是鹵鵝頭，打開的時候有點戰戰兢兢，吃起來卻是帶嚼勁的有滋有味。我把它類比兔頭來吃，但是兔頭只有麻辣的才夠過癮，比五香味要高好多個層次，而這鹵的鵝頭，五香味就很足夠了，靠的是宋林楓不太肯講的秘制調味料，“是幾個姐姐無數次試驗、調整出來的味道，沒有人教，全靠自己去悟”。

[b]第六日：辣子雞粉[/b]

貴陽的米粉有各種各樣的澆頭，肉沫、香菇、紅燒肉等等，其中有兩種較其他更有代表性：辣子雞和脆哨，這兩種澆頭讓貴陽的早餐體現出更多的黔菜特色。

先說這辣子雞粉。貴開路有一家“顏記豆花面”，名為豆花面，但口碑最好的卻是辣子雞澆頭。他們店賣的澆頭品種特別多，再加上粉和面，算下來有小20個品類，比一般的早餐店復雜很多。老板顏鴻莉是所有早餐鋪裡最有師承的一個。她的祖父和父親都是真正的廚師，國家領導人來貴州時，他們曾被派去做菜。父親把手藝傳給了顏鴻莉的哥哥，但沒傳給她這個女娃，為了生計要開店，她才從哥哥那裡學了幾招。多年以前，顏家開過一家非常風光的黔菜館，後來生意不好，關門歇業了，兄妹轉做了早餐店這樣的小生意。“我哥跟我們說了，做人就是要能屈能伸。”顏鴻莉非常樂觀，“開早餐店更得謹記一條，那就是，對再小的消費都要重視。”於是有了一碗價值只10元，但做法卻復雜的辣子雞粉。

辣子雞粉更對我的胃口，因為它有絲絲甜味。在黔菜體系裡，辣子雞是一道知名的家常菜。做辣子雞，選公雞的胸脯肉最好，那是精神抖擻的公雞身上的一塊“活肉”，總是跟隨著公雞的腳步顫顫巍巍。切辣子雞時要保證每一塊帶皮，帶皮的公雞胸脯肉最是糯香，吃起來甚至有一種糯米的質感。

炒辣子雞，要先炒辣子。泡過水的辣椒跟老姜、紫皮蒜一起舂茸，做成黏糊糊的糍粑辣椒，等菜籽油燒熱散掉油腥味之後，把糍粑辣椒下鍋，炒至七八成熟。接著再下甜面醬和腐乳，炒好之後另起一鍋爆炒雞肉塊，等水分炒幹，再倒入辣椒鍋裡一起翻炒。

辣子雞呈現的是帶些糖醋味的小荔枝味型。顏鴻莉告訴我們，只要10分鍾時間，雞塊幾近脫骨，辣椒基本幹燥，再加入姜、蒜和其他調味，辣子雞就成了。吃這一碗油亮的甜辣醬香味雞塊米粉，獲得的是一份正餐的體驗，在匆匆忙忙的早餐中，是一種難得的隆重。

“丁家脆哨”數十年如一日誠懇地制作，贏得了顧客的交口稱贊（於楚眾攝）

[b]第七日：脆哨粉[/b]

脆哨也是黔菜的代表元素之一。據考證，脆哨是在100多年前伴隨著腸旺面一起誕生的，最初作為腸旺面的臊子，後來因為太受歡迎，不但在粉、面、糯米飯裡使用，正餐的大菜裡也不乏它的身影。

簡單地說，脆哨是用油炸出的肉幹，因為炸的時間特別長，肉質變幻成了疏松酥脆的口感，有點像炸蝦片，但是肉香味仍十足。傳統的脆哨用的是豬槽頭肉和五花肉，初衷原本是把不太受歡迎的部位加以利用，沒想到這樣既煉出了大量脂肪，味道又非常酥脆，反倒逆襲成為了貴陽人民的摯愛。

說到脆哨，不得不提民生路的“丁家脆哨”，是有口皆碑的好，只要是開門營業，門前買臊子的人就從來不會間斷。店主丁冬月從上世紀70年代開店，直到現在依然每天親力親為。店門口擺著四個大竹筐，黃澄澄的臊子分成五花肉片、純瘦脆哨、略肥脆哨和軟哨四種。在我看來，這家店之所以能在40年間保持上佳口碑，一靠質量，二靠勤力。

脆哨這東西騙不了人，好不好吃首先取決於肉的質量。在貴陽吃過不少次脆哨，拿肥肉以次充好，外地人第一回吃也能吃得明白。“丁家脆哨”舍得下本錢，拿筋瘦肉來做脆哨，五花肉來做軟哨，每塊切成杏子大小，炸一個小時之後，縮成指甲蓋那麼大，一鍋鮮肉170斤，出來時只剩20斤，很多開店的生意人都會覺得這麼做非常不劃算。

第二就是苦功。想想在伏天裡，一口熱油鍋前不停地攪動一個小時是什麼滋味吧。脆哨既然源自邊角料的再利用，能紅起來算是命好，制作過程嘛，就不可能再幸運到坐享其成了。鮮肉從下油鍋開始，就不能有一絲一毫的偷懶，必須不停攪拌，只要一停，就會有肉煳掉，沉底的肉就扒在鍋底上變成鍋巴。熱油開始不停地咕嘟咕嘟冒泡，十幾分鍾後從大泡變成密集的小泡，先加水再添油，給鍋裡降溫，等再次燒開，滾成均勻小泡時，開始調整火候，攪拌的姿勢也變成了劃槳式，就這樣再經過近半小時的奮戰，加甜酒釀著色，再將鍋抬離火口，澆醋提鮮，接著再用旺火收汁，這才把一鍋油亮油亮的脆哨制作完成。

“丁家脆哨”的成功沒多大秘密可言，但現在這麼踏實的人早已稀少。去餐館裡吃一碗脆哨粉，真不如到菜市場買一斤米粉，回家煮煮，配上“丁家脆哨”貨真價實的肉幹來吃。脆哨要放涼了才好吃，牙齒一咬，擠掉了疏松質地裡的空氣，酥脆中不時還能品嘗到筋瘦肉的肉質感，一塊小小的脆哨中兼備了肉的兩種狀態。這時如果你煮的是折射著米香味的酸粉，再澆上香辣的辣椒紅油，哧溜哧溜吃完，吃得“腦門心冒毛毛汗”，一整天都會因此心滿意足。

（感謝《貴陽晚報》記者李韻為本文提供的幫助，感謝實習記者朱雯卿收集資料）