非遺伴你消夏 | 老北京“夏經天兒”的甜蜜回憶

2020-09-16 19:52:56

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北京果脯傳統制作技藝之“果”文字

盛夏時節，酷暑難耐。長達40天的三伏天進入中伏”苦夏”，到了一年當中最熱的日子，悶熱潮濕的天氣，常使人脾胃功能下降，身體調養不足，此時需要一些美味又開胃的小食來解暑。

老北京的夏天，有著豐富多彩、精致可口的消夏小吃，果脯、雪花酪、杏仁豆腐、豌豆黃······這其中，北京果脯和茯苓夾餅的制作技藝已被列入非物質文化遺產代表性項目名錄，成為當之無愧的“非遺消夏小食”。

京味果脯

酸甜開胃、清熱解暑

北京果脯又稱為京味果脯，其制作源自明清兩朝御膳房。為了保證皇帝一年四季都能吃上新鮮果品，廚師們就將各季節所產的水果，分類泡在蜂蜜裡，好讓皇帝隨時食用。後來，這種制作方法逐漸流傳至民間，成為了百姓喜愛的“大眾美食”。

非遺老字號紅螺食品的前身聚順和，在京城素有“果脯大王”之稱，1915年，巴拿馬萬國博覽會上，聚順和生產的北京果脯榮獲金質優勝獎章名揚世界。從當年的聚順和到今天的紅螺食品，北京果脯延續百余年的制作技藝被完整有序地保存下來。2014年，“北京果脯傳統制作技藝”被列入北京市非物質文化遺產代表性項目名錄。

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北京果脯品種繁多，其制作多以北方特有的水果桃、梨、杏、棗等為主料，產品有桃脯、杏脯、梨脯、蘋果脯、蜜棗等上百個品種。

其中桃脯味甘、酸、性溫，梨脯味甘、性涼，夏天食用桃脯可以生津潤腸、活血消積；食用梨脯則有助於潤肺清心、降火生津、解除咽幹。北京果脯制作傳承人崔靜說，“我們的梨脯原料均選自北京懷柔懷北地區的紅肖梨，那裡盛產的梨果肉白多汁，酸甜爽口，制成後的梨脯色澤紅黃，仍含有原梨鮮味，常吃有利於腸胃消化。”

北京果脯的制作工藝主要是用糖液浸漬果實，使糖分滲入果內代替果的水分制成。其做工細膩、技藝獨特，制成的果脯鮮亮清透、酸甜適中、爽口滑潤、回甘芳香。崔靜透露，他們的果脯加工遵循著傳統工藝的制作方法，可大體分為選料、初加工、清洗發酵、糖制、烘制、整形包裝等基本程序，而精細工序多達29道之多。

北京果脯傳統制作工藝剪紙圖解

選料

原料初加工

文章評論

maohu

無題

清洗護色

發酵

制作飴糖

糖制

晾曬

整形成品

茯苓夾餅

入口即化、健脾養胃

茯苓夾餅是京味傳統小吃，提起它的來歷，有一個有趣的傳說。據說，有一次慈禧太後得了病，不思飲食。廚師們絞盡腦汁，用茯苓、松仁、桃仁、桂花、蜜糖等多種原料精制成夾心薄餅。慈禧吃後，不但病症一掃而光，而且精力充沛、神清氣爽，猶如當年。從此，茯苓夾餅便成了她每日必食的保健品。

“形如滿月，薄若蟬翼，白似初雪，甘賽桂蜜。”這是前人對茯苓夾餅的溢美描述，同時也是對茯苓夾餅的特色及其技藝的要求。

在北京果脯博物館，手藝君也見到了這款食用與保健兼具的茯苓夾餅。直到今天，紅螺食品茯苓夾餅（大）的生產依然保持著傳統的手工制作，延續著老北京的飲食文化。2017年，“聚順和茯苓夾餅傳統制作技藝”被列入北京市西城區非物質文化遺產代表性項目名錄。

古人稱茯苓為“四時神藥”，因為它功效廣泛，不分四季。茯苓味甘、淡、性平，用它制成的茯苓夾餅，不僅營養豐富，還有利水滲濕、益脾和胃、寧心安神等滋補之功。

將磨細後的茯苓，與精制澱粉調成糊狀並烙制成薄餅，中間抹上蜂蜜、糖、桂花、果仁等，再兩兩相結合，即成茯苓夾餅。“我們的茯苓夾餅在傳統風味的基礎上又開發了以草莓、枸杞、蘋果、桂花等為主的水果風味，目前品類接近20種。”北京果脯博物館館長張建英介紹，這不僅提升了餡料的營養含量，還滿足了消費者對食品營養、健康、口感以及個性化的需求。以芝麻仁、核桃仁、花生仁原料作餡的傳統風味的茯苓夾餅，皮薄餡細、入口即化，較適合老年群體食用；水果風味則爽滑甘甜、軟糯Q彈，更適宜小孩和女性朋友食用。

正餐吃飯沒胃口，不妨開啟降燥降熱模式，來些“非遺消夏小食”。茯苓夾餅健脾開胃，北京果脯酸甜味豐，不僅品出甜蜜的回憶和情懷，也減了盛夏的燥熱，平添幾縷清爽。

說到這兒，你還知道哪些消夏的非遺美食呢？

文字：紫鶯

圖片：知樂

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來源：中國手藝網官微

2020-09-16 19:53:17 | 引用

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