今日好奇：鹽對鴨蛋做了什麼，變出鹹蛋黃這樣香到流油的存在？

2020-08-13 01:03:53

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原創：果殼

無論稀粥、米飯，還是月餅、粽子或者青團，各色餐點搭配上紅亮流油的鹹蛋黃總是不會出錯。鹽究竟對鴨蛋做了什麼，變出了鹹蛋黃這樣香到流油的神仙存在？

流油的蛋黃是鹹鴨蛋的靈魂 | 圖蟲創意

油一直都在，只是存在方式不同

首先，鹹蛋黃的油肯定不是在醃制過程中憑空出現的。蛋黃本身就含有豐富的脂質，鴨蛋黃中的脂質含量大約有30–33%[1]。

那為什麼鮮蛋黃不會流油？關鍵在於油脂的存在方式。

在蛋黃中，油脂不是游離在表面，而是以小油滴的形式均勻分散在水溶液當中——也就是說，它形成了一個乳劑系統。幫助油脂穩定分散的是蛋黃中的蛋白質與磷脂，它們起到了乳化劑的作用。油脂、磷脂和蛋白質等成分共同組成了脂蛋白的結構：疏水的油脂藏在裡面，表面露出的則主要是蛋白質和磷脂相對親水的一面。

蛋黃中的脂蛋白結構示意圖 | researchgate

同樣都含有很多油脂，但乳劑與分離的油脂外觀和質感都很不相同。尤其是新鮮生蛋黃這樣油脂藏在裡面的水包油型乳劑，它的油膩感明顯比分離的油脂要低很多。

加鹽再加熱，造就流油的蛋黃

新鮮的蛋黃可以看成油脂均勻分散的乳劑，而餐桌上的鹹蛋黃則有很多油脂從中分離了出來，這說明原本的乳劑結構遭到了破壞，也就是“破乳”。

造成乳劑結構破壞的首要因素自然是醃制過程中進入鴨蛋的鹽。鹽醃一方面會造成蛋黃中水分的減少，另一方面也會改變蛋白質的溶解性。隨著醃制時間延長，生蛋黃會逐漸凝固，並開始出現分離的油脂。

鹹鴨蛋醃制過程中的變化，上排為生蛋，下排為加熱後 | K. M. Lai et al

不過，醃制過後的加熱步驟對打造一顆流油的蛋黃也非常重要。加熱可以使脂蛋白結構進一步破壞，將更多油脂釋放出來。有實驗顯示，在用25%的鹽水醃制35天之後，生鹹鴨蛋的蛋黃油脂滲出率大約有20%，而將它煮熟可以使油脂滲出率增加到40%左右[1]。

順便說，只是把鮮蛋煮熟其實也可以使蛋黃的油脂滲出率增加一些，但程度遠沒有煮熟鹹蛋黃那麼明顯，也達不到肉眼可見的流油效果。

為什麼是鴨蛋？

為什麼醃制鹹蛋用的總是鴨蛋，而鹹雞蛋則少得多？這是因為鴨蛋黃醃制後有更好的質地和出油效果。雞蛋黃與鴨蛋黃的成分稍有差異，同時兩種蛋蛋殼的結構與孔隙大小也有不同，因此鹽醃效果也存在差異[2]。

烹調乳化小能手

雞蛋不太常用來醃制鹹蛋，不過雞蛋黃是一種烹調中經常會用到的“天然乳化劑”，人們會把額外的油脂加進生蛋黃裡攪拌，促使它們分散成小油滴。

很多烘焙食譜都會把融化的黃油用蛋黃進行乳化，方便油脂與其他原料均勻混合。不過這方面最經典的例子還是蛋黃醬（又叫美乃滋）。按照傳統做法，這種醬料完全就是靠蛋黃將植物油乳化並調味的產物。

傳統的美乃滋醬，是靠手工將蛋黃和油攪打在一起的。

蛋黃醬的脂肪含量很高，可達70%以上，但因為它依然是一個“水包油”的乳劑系統，小油滴都均勻地包在水相裡面，所以既不會看到浮油，吃起來也不會像純植物油那樣膩。

用攪拌機攪拌植物油與蛋黃制成蛋黃醬 | James Strange

前幾年曾經有過一個把蛋黃醬用微波爐加熱結果“變出一碗油”的新聞，這也是一個破乳的過程。微波爐加熱破壞了乳劑結構，讓油脂分離了出來。

微波爐加熱後油脂分離的蛋黃醬 | 微博截圖

不招人待見的鹹蛋清

人們癡迷於鹹蛋黃的口感，不僅直接拿來吃，還把它做成蛋黃月餅、蛋黃粽子、蛋黃酥、蛋黃焗南瓜，但鹹鴨蛋的蛋清部分卻總是沒人願意吃。這一方面肯定是因為蛋清缺少油脂香味和豐富的質感，而另一方面也是因為——鹹蛋清實在是太鹹了。

把這一坨夾走，剩下的我就想扔掉了…… | 圖蟲創意

實驗數據顯示，在經過35天的醃制之後，鹹鴨蛋蛋黃部分的含鹽量約為2.25%-3.29%，與此同時，蛋清部分的含鹽量則會飆升到8.23%-11.61%[1]。蛋黃遠沒有蛋清那麼鹹，這應該有兩方面原因：首先，鹽擴散到蛋黃部分會慢一些；其次，蛋黃含水量低、脂質含量高，而鹽很難溶解在油脂中。

鹹蛋黃遠比鹹蛋清有市場，但傳統的醃制方法又是用整個鴨蛋進行的，這難免會帶來多余蛋清如何處理的問題。為了避免浪費，現在也有了一些將鴨蛋黃分離單獨進行醃制的技術。

在你心目中，哪種吃法能把鹹蛋黃的美味發揮到極致呢？

參考文獻

[1] journals.plos.org/plos...cle?id=10.1371/journal.pone.0182912

[2] onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.1998.tb15668.x

作者：窗敲雨

編輯： Luna

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