被“嫌棄”的三文魚丨思客問答

2020-06-16 18:24:55

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@新華網客戶端

歷史上最冤的魚，三文魚能不能算一個？

早先因為名氣太大，很長一段時間以來，很多人以為“虹鱒魚”也是三文魚。而在剛剛過去的這個周末，三文魚的“魚生”再次遭遇重挫。

然而你可知道，被嫌棄的三文魚，當初是如何成為我們的盤中之物且風靡全世界的？

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三文魚是個什麼魚？

三文魚一詞源自“Salmon”，最早人們用拉丁語中的“salmo”來稱呼北大西洋的一種魚。這種魚每年洄游到歐洲沿岸的河流上游產卵，途經瀑布便奮力躍過。後來瑞典生物學家林奈把這種魚的學名定為“salmo salar”，即現在鮭魚屬的大西洋鮭。

大西洋鮭的拉丁學名為Salmo salar，意思是“跳躍者”。來源：rawpixel.com

顏色亮麗，味道鮮美、口感醇厚……無論從顏值還是內涵三文魚都傳遞出一副等著被吃的氣質。我國最早接觸大西洋鮭的是港澳台地區，由於它的英文名是Atlantic salmon，正如你所知道的“士多啤梨”其實是草莓一樣，“Salmon”經濃重粵語腔發音，音譯成了“三文魚”。

三文魚刺身十分受老饕們歡迎。來源：rawpixel.com

在中文語境裡三文魚一般指的是大西洋鮭。最著名的要屬挪威海產三文魚，根據產地的不同，還有同類大西洋鮭產品例如澳洲海產三文魚、蘇格蘭海產三文魚等等。不過，我國東北人民耳熟能詳的大馬哈魚，以及麗江發白泛黃的所謂“雪山三文魚”，也和大西洋鮭同屬於鮭科魚，某種意義上也歸屬於三文魚這一類商品。

由此可見，三文魚不是嚴謹的生物學分類，而是基於三文魚貿易歷史形成的一個泛稱，或者說是一種通用的商品名。

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啥？現在的三文魚基本是養殖的？

由於在餐桌上太受歡迎，大西洋鮭成為了歐洲北部沿海重要的捕撈魚類之一。作為十分重要的漁業對象，大西洋鮭捕撈量逐年上升，野生大西洋鮭數量急劇下降。

其實，大西洋鮭的生活習性也注定了其種族數量不會很龐大。它們在淡水出生，游到海裡成長，長大之後再逆流回到淡水產卵，這種習性就叫“洄游”。

大西洋鮭洄游的時候簡直是開掛的，整個過程不吃飯，就靠身上的脂肪和蛋白質扛著。在這個過程中，大西洋鮭逆著水流還能跳 60 厘米高！

而且整個過程還有各種動物盯著，隨時准備吃掉飛跳失敗的魚。

自上世紀六十年代起，挪威人開始了人工養殖大西洋鮭的試驗。人工網箱養殖大西洋鮭的方式使得掠食者無法接近，加上飼料充足，很快鮭魚的數量就大幅上升。

位於挪威的三文魚養殖場。來源：視覺中國

隨著養殖業的繼續發展，鮭魚家族的另一只生力軍太平洋鮭的養殖和捕撈也逐漸興起，這些太平洋鮭出口量也迅速增加。為了搶占原本大西洋鮭所占有的市場，商人們利用有些太平洋鮭和大西洋鮭外形相似、名字中都帶有“salmon”一詞的特點，用人們所熟知的三文魚一名稱呼這些太平洋鮭。

後來，原本獨自享用三文魚一名的大西洋鮭，為了增加辨識度和進行品牌升級，在名頭上加上“挪威”二字，以示來源的正宗。

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以前，日本人也不生吃三文魚？

的確是這樣。以前，日本人不吃三文魚生魚片，也不吃三文魚壽司，因為吃後會胃疼肚子疼。

這主要是由於野生三文魚，主要是以磷蝦為餌料的，這種磷蝦帶有一種名叫“異尖線蟲Anisakis”的寄生幼蟲，它潛伏在三文魚身上，如果人生吃了三文魚片的話，寄生蟲會進入人體內，並侵食人的腸胃壁，導致腸胃疼痛和腹瀉。

那日本人的習慣後來為什麼改了？這主要歸功於一位挪威商人。

在挪威，人工養殖的三文魚不吃小蝦，而是吃人工飼料。飼料中沒有寄生蟲，而且肉色也呈粉紅色。於是，“挪威三文魚”成了生吃不會鬧肚子的“生食三文魚”，並開始在世界各地流行開來。

剛捕撈上來的三文魚。來源：視覺中國

1974年，挪威漁業代表團訪日，發現戰後日本經歷了人口爆發式增長和快速城市化，對海鮮的消費需求會越來越大。然而坐擁北海道漁場的日本人極少從國外進口魚類，本國海鮮產量勉強能夠維持國內需求。於是，如何推動三文魚在日本的消費成了擺在挪威人面前的一道難題。

1986年，挪威水產商人別克·奧爾森來到日本推銷養殖三文魚。剛開始時，日本的水產市場對於挪威的三文魚一點也不感興趣，因為在日本人的傳統印象中，三文魚屬於“垃圾魚”，吃了以後容易鬧肚子。

東京築地市場的紅鮭切身。來源：馬蜂窩

但是別克·奧爾森不屈不撓，他看中了日本剛剛興起的回轉壽司店，直接向回轉壽司店兜售。而回轉壽司店屬於廉價的大眾餐廳，需要眾多花樣的壽司品種來吸引顧客。於是，挪威養殖三文魚被端上了回轉壽司店的轉盤。

在日本壽司中，最有人氣的是金槍魚壽司。金槍魚腹部脂肪堆積得多，入口潤滑且有一種細嫩的油脂感。不過金槍魚壽司價格很貴，一般老百姓不敢輕易嘗試。

三文魚全身脂肪豐腴，食感不輸金槍魚的腹身，一下子在日本普通老百姓中博得了人氣。

案板上的三文魚。來源：rawpixel.com

挪威出口到日本的三文魚，也從1980年的兩噸逐步飆升到1995年的6000噸，挪威三文魚一下子成了日本大眾料理的常客。

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中國都從哪些地方進口三文魚？

隨著大西洋三文魚在日本成為生吃的食材，它也敲開了中國的銷售大門。2013年，中國的挪威三文魚進口量已經超過日本，而這些三文魚的80%-90%都用於生吃。

目前中國每年進口的冰鮮和冷凍三文魚約為8萬噸，智利、挪威、法羅群島、澳大利亞、加拿大等都是主要的三文魚進口來源國，進口量逐年遞增。

早前，挪威海產局市場調查顯示，2019年前三季度，挪威新鮮三文魚對華出口量漲幅高達92%，在其帶動下，挪威北極鱈魚、挪威青花魚等品種對華出口亦有不俗表現。

此外，90%的消費者認為，在選購海產品時原產地非常重要。44%的中國消費者將挪威作為海產品的首選產地。

不過有海關檢驗檢疫人士接受媒體采訪時表示，一般而言，海關對進口海鮮或者肉類產品主要進行常見的食源性細菌檢查。

綜合媒體的相關報道，近年來，浙江、山東等地都曾發生過進口三文魚檢測不合格的情況。截至目前，尚未有證據證明此次發現的病毒是真正來自於三文魚本身。

參考資料：

1.《天天說三文魚！三文魚到底是什麼魚！丨每天一條冷知識》，吃貨研究所，2019年11月16日

2.《愛吃三文魚嗎？來了解下它是如何風靡世界的！》，知乎日報，2017年4月18日

3.《11個三文魚冷知識，史上最悲壯的美味》，微在趣聞社，2016年5月29日

4.《日本人如何吃三文魚》，澎湃新聞，2020年6月15日

5.《三文魚的故事》，羊城晚報，2014年2月16日

6.《被圍剿的三文魚，這波疫情的鏈條如何串起？》，中國新聞網，2020年6月14日

來源：新華網思客

策劃：劉娟

監制：李曉雲

作者：周佳苗

校對：馬宇聰