老北京小吃——京八件，是哪八樣？有何特色？

2020-05-26 00:09:49

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@奇趣鄉村

京八件是北京知名的糕點小吃，老北京人和外地旅游的人都喜歡把這個北京小吃送給家裡的老人作為禮物。“京八件”就是八種形狀、口味不同的京味糕點。為清宮廷御膳房始創，流傳至民間。以棗泥、青梅、葡萄幹、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒鹽等八種原料為餡，用油、水和面做皮，以皮包餡，烘烤而成。

京八件糕點分為酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮細八件三種。京八件的餡多為炒餡，主料分別有白糖、山楂、棗泥、澄沙等，再加一些子仁、桂花、玫瑰、蜂蜜等輔料。細膩提絲，口感綿軟，帶有蜂蜜的清甜芳香，因此也稱為“蜜餡”。

大八件共25個花樣，分為頭行、破皮、酥皮三種。

“頭行”是糕點業的行話，意即排在前頭、必須先做的品種。其特點是含油、含糖量較高；和面、成型等工藝比較簡單；均以各種形狀的模具磕制成坯，使表面印有各種圖案，外形美觀大方；烘烤時一般多用沖火。

“頭行”的花樣：桃酥（蝙蝠酥、桃仁酥、蛋黃酥、方酥、杏仁酥、芝麻酥、白酥等）、巴拉餅、狀元餅等。

桃酥成品表面呈深麥黃色，內部有均勻小蜂窩。風味特點是口感酥松，綿軟油潤，吃時不墊牙，最適合老人和兒童食用。

蛋黃酥的造型為桃和蝠，選用蛋黃、大油、綿白糖、精粉等混合而成。用模磕成桃或蝠形，團中是個“壽”字。色澤麥黃，口感酥松綿軟，清利爽口，具有桂花和蛋黃香味。

巴拉餅為圓形小餅，有自然攤裂花紋。主要原料有精粉、白油、綿白糖、桃仁、桂花等。成品表面印有圓形壽字圖案，上著三枚瓜子仁。烤制後自然攤裂，青白地。有濃郁的白油、桃仁香味，酥松香甜。

狀元餅（棗泥酥）采用精粉、白油、鮮蛋、綿白糖合成。內包棗泥餡。形狀扁圓並有花模圖案，中間為“狀元”二字，是大八件中的傳統名品。相傳清朝初年，在北京東城根有一處“考場”，為迎合應考文人的心裡，附近蘇州胡同內一家金蘭齋茶食店，將所制兩種餅點分別取名為“狀元餅”和“進士餅”，餅面並印有“狀元”等字樣。因皮酥餡素，風味殊佳，所以風行一時，流傳至今。

酒皮八件

酒皮八件分為大小兩類，共七個品種。小酒皮八件每斤18塊，大酒皮八件每斤12塊。

酒皮八件工藝復雜，制作精細，是北京獨特的產品，被譽為京式糕點之精華。

本品特點是：含油量高，含糖較少；皮面或用黃酒，或用牛奶，所以有酒皮、奶皮之稱，別饒風味；成品外觀給人以硬感，但口感酥松，不易破碎，便於攜帶，屬硬皮類糕點。餡心的制作分為炒餡和擦餡兩種方法。口味有甜鹹、椒鹽、玫瑰、香蕉、桂花、青梅、葡萄、松仁、棗泥、澄沙等多種香型。產品外形五花八門，美化方法也各不一樣；有的用手工捏制成桃、杏等果狀，有的用模具磕制成福、祿、壽、喜等字樣，有的表面用熗臉、打戳、按花等方法加以美化。外觀火色均較淺，青白臉居多，看去淡雅宜人。熗臉品種為金黃色，模具磕制的字跡，經熗臉後，猶如凸版金字，給人以立體感。總的看來，這類產品有觀感較硬，口感酥松，餡心細膩，口味多樣，外形美觀，造型逼真，不易破碎，攜帶方便等特點。

酥皮八件

酥皮八件是京八件的一個品類，共十一個花樣。加工細膩精巧，亦是京式糕點之精粹。

皮、酥、餡是酥皮八件的主要成分。這類產品的特點是花樣多，色澤乳白潔淨，既有模型圖案，又有工藝造型，看去美觀大方、賞心悅目，吃起來外酥松裡細膩，甜蜜香糯，別具各種子仁香味。

酥皮八件的主要花樣有：青梅合子、黃三色餅（黃泡餅）、薄松餅、五瓣餅、三仙餅、虎皮餅、風雲酥、山楂壽桃、銀錠酥、事事如意、喜花等。

京八件的寓意

京八件共八種，分別為福、祿、壽、喜、財、文等，既文雅又形象地把當時人們生活中的“八件”喜事展現出來的美好寓意。

1、福字餅象征幸福；

2、太師餅象征高官厚祿；

3、壽桃餅象征長壽延年；

4、喜字餅，有方形帶有雙“喜”字的，多用於婚宴小吃點心；

5、銀錠餅，是椒鹽鹹酥餡象征財富的；

6、卷酥餅，也是椒鹽鹹酥餡，象征著科舉高中，前途無量。

7、雞油餅，有諧音“吉慶有余”的寓意

8、棗花餅，可能寓意年輕的夫婦早生貴子，而且要有男有女花搭著生。

老北京小吃糕點京八件不僅好吃，而且好看，更有美好寓意。