顧曉軍
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醃篤鮮 

2024-05-17 10:02:44
>>文章內容

醃篤鮮

——散文·五千零八十六

一個石鍋蟹粉蝦仁豆腐,一個明爐金牌八寶獅子頭(一小鍋的獅子頭,只有一個,但卻像個滾圓的小西瓜),一個江南臻味醃篤鮮,一個百合芡實桂花燉桃膠,一杯蜂蜜紅棗核桃汁
  我只喝茶,不喝飲料、不喝湯;因此雖和太太二人,但燉桃膠只點一份,核桃汁也只要一杯。
  點好了菜,我對服務員說,把你們老板叫來,我送他一個創新的金點子
  小時候,家裡常吃醃篤外婆做的。外婆,是常熟人,我們叫好親婆(既加上了好,又表示至親,極致吧)。好親婆做的醃篤鮮,終生難忘——醃,指鹹雞或鹹肉,也可放火腿;鮮,指老母雞和筍(冬日冬筍,春天春筍)……那湯,雪白,鮮煞人了;其次,才是筍……
  九十年代末吧,跟開餐館的朋友混,好菜品嘗了無數,還帶人去混吃;那時餐飲也難做,便懂得了要有創新菜
  也曾出過不少點子,但、基本上是胡思亂想;唯,兒時記憶裡的醃篤鮮,算是真傳,且有貢獻。記得,那廚師長,後來到大飯店裡當掛牌廚師,主打菜就是醃鮮。
  那時,弄不清「篤」該怎麼寫。按其意思,應該是燉、或是煮,又因地方口音的緣故,也不能肯定該是Duo還是Du,所以沒辦法確定該用哪個字。
  剛百度了下,說「醃篤鮮 屬於江南地區的特色菜肴,現已是上海本幫菜,徽菜、蘇菜、杭菜……湯白汁濃,肉質酥肥,筍清香脆嫩,鮮味濃厚……食材上各有增減,但基本包含春筍、豬肉(包含五花肉、蹄髈、小排骨等各種部位)、臘肉、火腿、百葉結、萵筍食材。」
  沒有提老母雞,卻居然有五花肉、臘肉、百葉結、萵筍等食材,太垃圾了。醃篤鮮,理當是高檔菜;即便玩創新,替代品也當是時令或是有待挖掘的食材,如白崇禧最愛吃的美人肝。
  開飯店,講究成本;因而創新菜的本質、是把名不見經傳的普通食材,做成且吃成高檔菜肴。
  常聽說,哪裡哪裡的人、如何如何地會吃。要我說,南京人最最會吃。就別說1949年以前,單六七十年代也無啥人問津的小龍蝦,就是被我們南京人把它吃得走向了全國、甚至是面向世界,如今早已成了中高檔食材。
  所以,我那、在醃篤鮮中替代老母雞的食材,是一絕;既可以算是時令、又價廉物美,純屬被人忽略、而有待開發的潛力性食材。
  因此,我對服務員說,把老板叫來及送他個創新菜的金點子,是幻想著老板一高興、或許就免了我這一餐的單。
  以上,除回憶性的表述之外,如開篇的點菜及叫老板等,都是些還沒來得及發生的天馬行空。
  被太太忙碌聲吵醒,去廁所;路過廚房,我說「不說好了去小廚娘吃嗎」。
  約昨晚那段小插曲,她又不痛快了,又變卦了。哎,老夫少妻,也可算醃篤鮮吧?這樣的家庭,是不是都是這樣、都得一讓再讓?
  也是昨晚,一家電視的綜藝節目中,主持人竟這麼說,四川的男人被叫「耙耳朵」,口袋裡的錢不超過500、晚上回家不超過10……不以為恥,反而自豪;因為,這是愛老婆的表現。
  哎,把女人都寵壞了。
  不過,我還得讓太太。因,她小我20歲,跟我也二十多年、快三十年了。而我,已70出頭,滿打滿算也只能再活十幾、二十年。不讓她,還讓誰?
  早想領太太小廚娘吃一頓,她舍不得,心理的價位低些。
  如今,餐飲又不太好做了。電視上說的,幾塊錢一餐,十幾二十吃一天的大食堂,南京沒有。
  如今,一碗面條都得十幾。中式快餐,隨便吃點就二三十;稍放開點,差不多就得上五十了。可,有五六十,不會去吃38元一斤(葷素同價)稱的?即便是58元一斤的,一頓也在百元以內。而一百元,點菜是點不到啥的,往往一個菜就遠不止一百元了。
  太太是跟我苦過的。記得,最苦時,她一人上街想吃碗兩塊錢的糖芋苗都沒舍得。所以,我總想突破她心理價位,領她吃點好的。
3月底,親戚從美國來,請我去小廚娘;因個中不爽,我失約了。如此,我想和太太去,左說右說,五一期間,才領著她走進離家不遠的小廚娘。
  這家店與那有名的女老板從前在1912開的江南春規模相當。四周是包間,中間是散客;大廳裡一分為二,一邊是方桌、可以坐二三人,一邊是圓桌、能坐上七八人。
  裝潢、氛圍,都很精美,沒啥挑剔。然,為我們服務的女服務員太丑,得我懶得搭理,如是她盯上了我太太。
  太太,翻看著菜單,前面很多是五六百的海鮮類;我怕她翻完了,又要站起來走,就替她點了個大蝦,給自己點了個黃鱔,又加了個店裡的招牌菜獅子頭;而後,看看鄰桌,再學樣添加了個蟹粉豆腐。
  菜點好了,丑服務員套我太太,說你們是常客,是會員吧?不是?加個會員,可以打折,過生日還會送瓶紅酒。
  當會員,得花188買。當日消費抵扣88,等於將100押在店裡了;此後有五次,每次抵扣50……也就是說,得來消費多次,前三次是吃自己……太太高興,就買了。
  別說,太太讓丑服務員哄得開心,說菜好。菜也確實好,油少,且鹽也少。
  太太,一連開心了好幾天,最後才回過味來,但、還是說菜好;而這,就是本文之開篇、點菜、打算再去及幻想創新菜等的由來。
  對了,美人肝其實不是鴨肝。記得,很多年前,也是美國的親戚回來,請我去1912的江南春。服務員是這麼說的,崇禧開完會,很遲才去吃飯,可後廚已沒有食材了,廚師急中生智,將鴨肝上扒拉下來的邊角料(可能是夾肝、扁尖之類)洗淨,配料,一炒就端了上去;白崇禧大概餓急了,直呼鮮美,從此成了他的最愛。
  其實,我小時候常跟著大人下館子,這類故事知道不少。但,我最喜歡的,是吃飽了提前出來,看那一個個瘦瘦的、戴眼鏡的老者出來,想象著他們是哪裡的教授。
  那時,我家裡比教授強多了;可,我不知為何會那麼想。真的,我大約也算紈褲子弟,後來家道中落……最窮時(不止一個階段),常皮包骨頭。
  如今,總算又活得好起來了。不知會不會有孩子,像我當年那樣,見我從酒店裡出來,也會把我想象成老教授,或其他的有錢人。
  細想想,家道中落又何嘗不是一種好食材?人生,把不好的日子與好日子放在一起燉或煮,才能體會出滋味來。
  突然,我似乎明白了——兩類截然不同的食材、或人、或日子,放在一起燉或煮,如果能夠中和出一加一大於二的鮮美來;而這獨特的味道,即可叫作——醃篤鮮。

              顧曉軍 2024-5-17
guxiaojun538 | 點擊: 0 | 評論: 1 | 分類: 上傳 | 論壇: 溫哥華不眠夜 | 論壇帖子
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本壇第一毒舌
無題
萵筍?are you serious?你確定你知道萵筍是什麼東西?

2024-05-17 10:47:13 | 引用

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