顾晓军
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腌笃鲜 

2024-05-17 10:02:44
>>文章内容

腌笃鲜

——散文·五千零八十六

一个石锅蟹粉虾仁豆腐,一个明炉金牌八宝狮子头(一小锅的狮子头,只有一个,但却像个滚圆的小西瓜),一个江南臻味腌笃鲜,一个百合芡实桂花炖桃胶,一杯蜂蜜红枣核桃汁
  我只喝茶,不喝饮料、不喝汤;因此虽和太太二人,但炖桃胶只点一份,核桃汁也只要一杯。
  点好了菜,我对服务员说,把你们老板叫来,我送他一个创新的金点子
  小时候,家里常吃腌笃外婆做的。外婆,是常熟人,我们叫好亲婆(既加上了好,又表示至亲,极致吧)。好亲婆做的腌笃鲜,终生难忘——腌,指咸鸡或咸肉,也可放火腿;鲜,指老母鸡和笋(冬日冬笋,春天春笋)……那汤,雪白,鲜煞人了;其次,才是笋……
  九十年代末吧,跟开餐馆的朋友混,好菜品尝了无数,还带人去混吃;那时餐饮也难做,便懂得了要有创新菜
  也曾出过不少点子,但、基本上是胡思乱想;唯,儿时记忆里的腌笃鲜,算是真传,且有贡献。记得,那厨师长,后来到大饭店里当挂牌厨师,主打菜就是腌鲜。
  那时,弄不清「笃」该怎么写。按其意思,应该是炖、或是煮,又因地方口音的缘故,也不能肯定该是Duo还是Du,所以没办法确定该用哪个字。
  刚百度了下,说「腌笃鲜 属于江南地区的特色菜肴,现已是上海本帮菜,徽菜、苏菜、杭菜……汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚……食材上各有增减,但基本包含春笋、猪肉(包含五花肉、蹄髈、小排骨等各种部位)、腊肉、火腿、百叶结、莴笋食材。」
  没有提老母鸡,却居然有五花肉、腊肉、百叶结、莴笋等食材,太垃圾了。腌笃鲜,理当是高档菜;即便玩创新,替代品也当是时令或是有待挖掘的食材,如白崇禧最爱吃的美人肝。
  开饭店,讲究成本;因而创新菜的本质、是把名不见经传的普通食材,做成且吃成高档菜肴。
  常听说,哪里哪里的人、如何如何地会吃。要我说,南京人最最会吃。就别说1949年以前,单六七十年代也无啥人问津的小龙虾,就是被我们南京人把它吃得走向了全国、甚至是面向世界,如今早已成了中高档食材。
  所以,我那、在腌笃鲜中替代老母鸡的食材,是一绝;既可以算是时令、又价廉物美,纯属被人忽略、而有待开发的潜力性食材。
  因此,我对服务员说,把老板叫来及送他个创新菜的金点子,是幻想着老板一高兴、或许就免了我这一餐的单。
  以上,除回忆性的表述之外,如开篇的点菜及叫老板等,都是些还没来得及发生的天马行空。
  被太太忙碌声吵醒,去厕所;路过厨房,我说「不说好了去小厨娘吃吗」。
  约昨晚那段小插曲,她又不痛快了,又变卦了。哎,老夫少妻,也可算腌笃鲜吧?这样的家庭,是不是都是这样、都得一让再让?
  也是昨晚,一家电视的综艺节目中,主持人竟这么说,四川的男人被叫「耙耳朵」,口袋里的钱不超过500、晚上回家不超过10……不以为耻,反而自豪;因为,这是爱老婆的表现。
  哎,把女人都宠坏了。
  不过,我还得让太太。因,她小我20岁,跟我也二十多年、快三十年了。而我,已70出头,满打满算也只能再活十几、二十年。不让她,还让谁?
  早想领太太小厨娘吃一顿,她舍不得,心理的价位低些。
  如今,餐饮又不太好做了。电视上说的,几块钱一餐,十几二十吃一天的大食堂,南京没有。
  如今,一碗面条都得十几。中式快餐,随便吃点就二三十;稍放开点,差不多就得上五十了。可,有五六十,不会去吃38元一斤(荤素同价)称的?即便是58元一斤的,一顿也在百元以内。而一百元,点菜是点不到啥的,往往一个菜就远不止一百元了。
  太太是跟我苦过的。记得,最苦时,她一人上街想吃碗两块钱的糖芋苗都没舍得。所以,我总想突破她心理价位,领她吃点好的。
3月底,亲戚从美国来,请我去小厨娘;因个中不爽,我失约了。如此,我想和太太去,左说右说,五一期间,才领着她走进离家不远的小厨娘。
  这家店与那有名的女老板从前在1912开的江南春规模相当。四周是包间,中间是散客;大厅里一分为二,一边是方桌、可以坐二三人,一边是圆桌、能坐上七八人。
  装潢、氛围,都很精美,没啥挑剔。然,为我们服务的女服务员太丑,得我懒得搭理,如是她盯上了我太太。
  太太,翻看着菜单,前面很多是五六百的海鲜类;我怕她翻完了,又要站起来走,就替她点了个大虾,给自己点了个黄鳝,又加了个店里的招牌菜狮子头;而后,看看邻桌,再学样添加了个蟹粉豆腐。
  菜点好了,丑服务员套我太太,说你们是常客,是会员吧?不是?加个会员,可以打折,过生日还会送瓶红酒。
  当会员,得花188买。当日消费抵扣88,等于将100押在店里了;此后有五次,每次抵扣50……也就是说,得来消费多次,前三次是吃自己……太太高兴,就买了。
  别说,太太让丑服务员哄得开心,说菜好。菜也确实好,油少,且盐也少。
  太太,一连开心了好几天,最后才回过味来,但、还是说菜好;而这,就是本文之开篇、点菜、打算再去及幻想创新菜等的由来。
  对了,美人肝其实不是鸭肝。记得,很多年前,也是美国的亲戚回来,请我去1912的江南春。服务员是这么说的,崇禧开完会,很迟才去吃饭,可后厨已没有食材了,厨师急中生智,将鸭肝上扒拉下来的边角料(可能是夹肝、扁尖之类)洗净,配料,一炒就端了上去;白崇禧大概饿急了,直呼鲜美,从此成了他的最爱。
  其实,我小时候常跟着大人下馆子,这类故事知道不少。但,我最喜欢的,是吃饱了提前出来,看那一个个瘦瘦的、戴眼镜的老者出来,想象着他们是哪里的教授。
  那时,我家里比教授强多了;可,我不知为何会那么想。真的,我大约也算纨绔子弟,后来家道中落……最穷时(不止一个阶段),常皮包骨头。
  如今,总算又活得好起来了。不知会不会有孩子,像我当年那样,见我从酒店里出来,也会把我想象成老教授,或其他的有钱人。
  细想想,家道中落又何尝不是一种好食材?人生,把不好的日子与好日子放在一起炖或煮,才能体会出滋味来。
  突然,我似乎明白了——两类截然不同的食材、或人、或日子,放在一起炖或煮,如果能够中和出一加一大于二的鲜美来;而这独特的味道,即可叫作——腌笃鲜。

              顾晓军 2024-5-17
guxiaojun538 | 点击: 0 | 评论: 1 | 分类: 上传 | 论坛: 温哥华不眠夜 | 论坛帖子
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本坛第一毒舌
无题
莴笋?are you serious?你确定你知道莴笋是什么东西?

2024-05-17 10:47:13 | 引用

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