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晚舟歸來（112）：貝益民“革”了中餐的“命”

2020-05-30 17:19:35

文章內容

奶茶店裝修的這段時間，江晚舟天天晚上在家給婷婷做飯。

一段時間下來，原本幾乎沒有一點異味的“西式”廚房，開始出現了一股明顯的油煙味和剩飯剩菜的餿味。

江晚舟很疑惑。她在想，同樣是西式的廚房，為什麼自己在貝益民家，就沒有聞到這種氣味呢？於是她趕緊打電話給貝益民，問他是什麼原因，有什麼解決問題的辦法。

江晚舟還說，自己當初在深圳創業的時候，天天在公司的食堂為員工做飯做菜，量那麼大，都沒有感覺到這麼明顯的氣味，現在似乎每做一頓飯，都會讓房子裡的這種氣味越來越重，怎麼用力抽風都不行。

貝益民笑著說：你在工廠食堂做飯，那個空間很高很大很通風，而你現在住的房子是民宅，空間明顯沒有那麼大，通風也不可能有那麼流暢，結果當然不一樣，另外，加拿大的房子都是木頭房子，它有很強的“呼吸功能”，吸收氣味非常快，所以如果你不注意的話，整個房子裡一定會總有一股揮之不去的中餐的“餿味”。

江晚舟好奇地問：為什麼我每次在你們家，就沒有聞到廚房裡有這種味道呢？

貝益民笑著說：那是因為我對中餐進行了“革命”。

江晚舟笑著說：你這博士還真是不得了，剛做了兩天“廚子”，就開始膽大妄為地對中餐“造起反”來了，你是怎麼革了中餐的命，講給我聽聽？

貝益民說：我們中餐的油煙大，主要是因為我們炒菜的時候習慣用高溫油“爆炒”。

江晚舟說：是呀，肉類如果不是爆炒的話，就容易變“老”了嘛，而且油用蔥姜蒜爆炒以後才能“香”嘛。

貝益民說：是的，爆炒可以鎖住肉裡面的水份，保持肉類“嫩滑”的口感，但是要達到這個效果，並不見得只有“油爆”這一種辦法嘛。

江晚舟好奇地問：你用什麼辦法？

貝益民說：其實很簡單，就是一大鍋水，用一大鍋燒開的水來代替油。

江晚舟說：水的沸點相對比油要低很多呀，水只有100度，而油的沸點最高可以達到300度呢，你用水代替油的話，把生東西放進去，水溫一下子就降下來了，等於還是在慢慢煮嘛。

貝益民笑著說：這就是為什麼我說，要用“很大一鍋的水”，這樣的話，把生肉放下去以後，水溫依然不會快速下降，不也就達到了用油“爆炒”一樣的效果了嗎？

江晚舟明白了，說：你這個辦法聽起來好像是有些道理。

貝益民說：當然是有道理，而且還是真正的“融會貫通”，你看，用這個辦法，你還可以防止爆炒的時候，油星四濺，弄得廚房的牆上到處都是。

江晚舟說：可是，我們爆炒還有另外一個原因是為了把油“爆”香呀，如果你只是用水煮，你的菜不就缺少了這點味道了嗎？

貝益民笑著問：你到我家來吃飯，有覺得我家的菜沒有香味嗎？

江晚舟說：誒，你說的還真是，你家的菜不僅香，而且還有一種很好的清香味，你是怎麼做到的呢？

貝益民說：過去我們做菜一定要把油爆香，其實有一個客觀的原因，就是我們中國人吃的是粗制的菜油和棉籽油，這些油的氣味不好，用蔥姜蒜爆炒一下，可以改善油的味道，但是現在情況完全不同了，比如我家用的油，都是很好的橄欖油，橄欖油本身就有一種香氣，也就是你剛才說的“清香味”，橄欖油的沸點比較低，高溫下揮發得很快，而且香氣都流失掉了，所以不僅不應該高溫燒熱，也沒有這個必要。

江晚舟吃驚地說：原來是這樣，難怪我說你們推薦我在COSTCO買的這種油，怎麼這麼不經用呢？

貝益民笑著說：你把這好好的橄欖油給浪費了，你知道嗎，我橄欖油的時候，很多情況下基本不加熱，必須加熱的時候，我只讓油剛剛熱了就好，這樣一來，既不會大量揮發，也不會導致冷的食物到進去的時候，油星四濺，廚房裡不就沒有油煙了嗎。

江晚舟說：看來就算是一些平時我們習以為常的東西，也不見得就一定是對的或者是好的，改造它或者改變它，就會發現裡面“大有乾坤”。

貝益民笑著說：過去我們文革的時候常說“破四舊”，其實，當我們正明白“革命”的本質之後，就知道，在我們的生活中，“創新”才是真正的“革命”。

江晚舟說：你的這個“創新”真好，你能不能把這些心得寫出來，給大家分享一下，讓更多的人能夠受益？你看，我現在的博客，很多人都在下面寫評論，感謝我分享我在溫哥華的生活經歷呢。我們中國人的廚房真的是已經被油煙熏陶了上千年了，現在在溫哥華，這麼好的木頭房子，不把這油膩味給除掉，只怕賣房子的時候，人家都會嫌棄咱們。

貝益民笑著說：你擔心的那些事情，其實已經是“現實”了，在溫哥華的二手房市場上，有兩種人的房子最讓人“不喜歡”，一種是印度人的房子，一種就是咱們中國人的房子，印度人的房子裡有一股怪怪的咖喱味，而咱們中國人的房子則有一股怪怪的油煙味，白人把它稱作“豬圈味”，可是有意思的是，住在裡面的中國人，自己一點感覺都沒有，還“樂在其中”呢。

江晚舟一聽，哈哈笑起來，說：這不就是“久聞不覺其臭”嗎，如此說來，你更有義務把你的實踐經驗寫出來，讓大家學習借鑒，不要讓咱們同胞既“丟分”又“丟面子”了。

兩天後，貝益民果然在他的《貝貝日記》上寫了一篇關於廚房的文章，文章這樣寫道：

《讓廚房變成家裡最美的地方》

我小的時候，各家幾乎沒有專門的廚房，家家戶戶都在公共的地方做飯炒菜，每天黃昏的時候，走道裡全是各種氣味的油煙。

那時候，雞蛋特別香，如果有誰家裡做個雞蛋炒飯或者韭菜雞蛋之類的，所有鄰居都可以分享到，不過，如果哪一天，有鄰居做虎皮尖椒的話，那麼每家人都會被辣到打噴嚏了。

因為沒有通風，煤煙、煤塵、油煙、水汽到處亂竄。常年下來，走道的牆壁全是漆黑漆黑、油膩油膩的。那個時候的中國人，格外吃苦耐勞，但是絕對找不出一個人喜歡待在廚房裡面的。

九十年代以後，中國人的廚房條件明顯改善了，但是廚房的環境仍然是個大問題，尤其是油煙太大，我在2000年代初的時候，在廣州買了一套新公寓，可是還不到兩年，樓上人家的抽油煙機的排風口，就已經開始不停地往我家窗台上，滴答那些黏糊糊的廢油了。

來到溫哥華，我很快買了一間城市聯排屋，這個房子是上世紀80年代初建設的。

聯排屋的廚房，對於中餐而言，有一個明顯的缺陷，就是它的抽油煙機和排煙系統不夠好，有些聯排屋的排煙系統是公共的，而不是獨立的，結果導致煙道太長，排煙的效果很差，這讓我在很長時間裡，一直不敢在家裡炒菜，只能以“煮菜”為主。

現在我住的是獨立屋，廚房幾乎是完全開放的，整個一樓的通透感很好，但是中餐產生的“油煙”問題凸顯出來。

這些年，我不斷地進行著一些新嘗試，最終解決了中餐油煙的問題。

我最主要的“改進”就是把中餐的“油爆”，改成了一大鍋水，把所有的肉食“汆”熟，然後再用溫熱的橄欖油或者色拉油，把肉食和蔬菜混炒。

這樣一來，我炒菜的時候產生的油煙非常少，再加上獨立屋的廚油煙機本來就馬力大，排煙管道也短而獨立，抽風的效果非常好，油煙很容易就出去了。

現在，我家廚房變成了全家人最喜歡待著的地方。

白天的時候，我太太喜歡在廚房裡插花、做裝飾。夏天的時候，廚房外面的前院後院鮮花盛開，與廚房的插花交相呼應，整幢房子中，最美的房間，就是廚房了。

。。。。。。

第二天晚上大家一起吃飯的時候，鄧安安的爸媽表揚說，貝益民寫的那篇關於廚房的文章很好，很有教育意義，又說江小姐也寫了一篇關於廚房的文章，非常生動，有真情實感。

鄧安安從手機中打開這篇文章。

可可從媽媽手裡搶過手機，主動要求給大家念這篇文章。

外婆說：好好，讓可可來念吧，這樣他就可以了解到，過去我們這一代人是怎樣生活的了。

可可大聲念道：

《廚房裡的加拿大：家人團聚的好地方》。

孔子說，“食色性也”，我們中國人是非常講究吃的。

但是我們中國人似乎沒有廚房文化，很少有人在乎廚房的價值和廚房的審美。一直到今天，雖然我們的居住條件大大改善了，甚至住上“大洋房”了，但是多數人還是很不講究廚房，似乎那裡只是一個傭人給大家做食物的地方。

我小的時候，住的是我爸爸部隊的平房，各家各戶都沒有自己的廚房。說是廚房，其實只是放在走道上的一個蜂窩煤爐，蜂窩煤則直接堆放在牆邊上，家家戶戶都在公共的地方做飯炒菜，或者說是在自家的住房的外面做飯做菜。

後來，改革開放了，居住條件大大改善了，家家都有了各自的廚房，但是廚房和廁所都被設計在最邊角的地方，面積特別小不說，通風條件也差，還常常不規整。房間賊大，而廚房和洗手間的面積合在一起可能還不到10個平米。

不過盡管如此，今天回想起來，那個家，讓我終生不能忘懷的，竟然就是那間黑漆漆的小廚房。

因為這個黑漆漆的小廚房，每到過年的時候，就會變成我媽媽“變魔術”的地方。

那個時候，我幾乎天天盼著過年，其中一個盼頭就是吃炸肉丸子。每次我媽媽在那個黑漆漆的小廚房裡炸肉丸子的時候，我就擠在我媽媽的身邊，給我媽媽當下手。當油燒熱了以後，我媽媽負責把生肉丸子放進鍋裡，我就負責慢慢的攪動油鍋，不讓肉丸子粘鍋，油鍋炸著放足了調料的生肉丸子，散發出來的香味，簡直就是把我每一根汗毛的味覺都激發起來了。

我媽媽邊炸我就在邊上偷著吃，新鮮炸出來的肉丸子香味濃郁，咬一口，外脆內松，真是好吃極了，廚房在那一刻，無論多小多擁擠，都是最可愛的地方，當時的情景，直到今天依然歷歷在目。

現在我自己在溫哥華“坐移民監”，好在有女兒陪伴，每個周末，我們兩人都會高高興興地一起到超市買各自喜歡吃的東西，回家後，我主廚，我女兒幫手，兩人邊忙碌邊聊天，因為空間足夠大，設備也齊全，在廚房裡做飯做菜變成了一間非常享受的過程。

天氣好的時候，陽光從透明的天花上潑灑下來，廚房簡直就成了我們家的舞台中心。

下雨的時候，沒有其它戶外活動，我兩就在家裡不緊不慢的做一餐飯，廚房裡最明亮最暖和，很有休息的味道。

我每做好一樣菜，我女兒就不停地偷吃，邊吃邊叫好，讓我每每想起兒時的我。

當工作台和吧台上擺滿各式好吃的東西的時候，一天中的第一次生活高潮就開始了。

我家的廚房用具基本上都是在IKEA買的。

IKEA的廚具展示部寫著這樣一句話“KITCHEN IS THE PLACE WHERE FAMILY SPENDMOST”，它的意思是“廚房是家人最多歡聚的地方”。

這句話，講得真好。（請點擊進入“作者”個人空間，查閱我的個人資料，看看我還能為你做什麼）

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