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食材涨找人不易 餐馆业短期难解困

2023-03-05 05:51:00

经营餐厅从来都不容易，现在的处境更是难上加难。资料显示新冠疫情爆发3年来，全美餐厅数目累计减少超过10%，有业界人士劝阻有志之士，现在不是加入餐饮行业的理想时机，只有经验丰富和「口袋够深」的人才有可能成功。

CNN报道，疫情之後不少餐厅都重新营业，客人也再次光顾咖啡馆、高级餐饮场所和快餐店等，但客观资料郄反映另一个现实。研究公司Technomic指，全美2019年有大约70万家餐厅，可是到了去年仅剩下大约63万家，有关数字今年也会进一步下降，即使到了2026年也未必能够回复到70万。

在加州三藩市经营意大利餐馆的奈夫德（David Nayfeld）直言，疫情造成经营条件太艰难，他至今仍在挣扎求存，现在不是开新餐厅的好时机，只有经验丰富和财力雄厚的人，才能撑得住现有经营环境，因此不鼓励其他人现在加入「战场」。

Technomic发言人亨克斯（David Henkes）则指早在疫情前，餐厅数目就仅以每年0.5%至1%幅度增长，出现过度饱和的迹象，近年数目下降反而有助「重置」市场规模。

高通胀之下，不少消费者也避免堂食，改为外送或自取外卖，但这种消费习惯反而让不少餐厅「倖存」下来。外卖中餐馆「丹丹」（DanDan）就是好例子，餐厅多年来都只提供外卖，逢周末则有Esterev提供「种类多份量小」的系列料理，负责人表示Esterev如果要缴交额外租金，肯定无法独立运作。

外送或自取外卖已经成为餐厅运营新模式，愈来愈多餐厅接收这类订单。商业谘询公司「收入管理解决方案」（Revenue Management Solutions）表示，快餐店和快速休闲餐厅1月的外送订单，与去年同期比较增加超过11%。

市场研究公司NPD Group发言人波塔拉丁（David Portalatin）表示，粮食价格虽然涨了不少，但在家用餐的成本始终比上馆子便宜，再加上疫情後餐厅收费变得更贵，银根紧拙的人惟有暂停外出用餐，餐厅去年的客流量也明显下降。

餐厅老闆也有他们的烦恼，例如租金和食材成本上升，难以招聘员工等。提供整套服务的餐厅，通常需要较多员工招呼客人，但有餐馆老闆表示，现在招聘员工极为不易。

劳工统计局2月表示，去年12月住宿和餐饮服务的职位空缺增加超过40万个，是该月份的最大增长。新冠疫情初期，不少餐馆都辞退员工，有些员工则由於害怕上班期间染病，或者不想再应付刁蛮客人而辞职，全美有数百万名餐饮业界工人疫情期间失业。

随著疫情过去，当日离职的员工没有重返餐饮业，使老闆们懊恼不已。Technomic发言人亨克斯形容从根本上讲，现在的劳动力中，符合资格工人数目不足，对於很多人来说，餐厅也不是他们的心水工作，结果形成餐厅人手不足的窘况。

有些餐馆已经注意到，改善工作环境和待遇是当务之急，但要餐饮业界一起大规模改革，郄不是轻而易举的事情。有些僱主更无意提高工人工资，以麦当劳、星巴克和Chipotle等为例，他们均反对加州上调最低时薪至22元的法例。本报讯