虾乾肉碎乾煸四季豆

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2021-01-03 19:19:39
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虾乾肉碎乾煸四季豆 

2018年10月30日 05:55  Uncategorized

虾乾肉碎乾煸四季豆 







(黄永帜)
  一连多日教大家用冰鲜鸡来做菜式,今天想教大家做一些蔬菜类的小炒,一说到蔬菜类的小炒,不少人都会想到乾煸四季豆。乾煸四季豆本身是一个川菜,经过多年的演变,现时已加入很多粤菜元素,今天我就教大家做一个改良的虾乾肉碎乾煸四季豆。
  首先要準备新鲜的四季豆,挑选的方法很简单,看看颜色是否粉绿、有光泽,外形是否饱满笔直,就知道是否新鲜。将四季豆去头去尾,切成约一吋半的小段,洗净,沥乾。
  处理好四季豆,就準备其他配料。将虾乾洗净,浸泡至软身,捞起,沥乾,切粒。準备肉碎,用生抽、砂糖、胡椒粉、少许绍兴酒及生粉腌制二十分鐘。做这个菜式,还要準备榄菜,在杂货店可以找到樽装腌制好的榄菜。
  所有材料準备好後,用生油起镬,放入四季豆乾炒,炒至四季豆吸收了油分,就可以灒水,以大火翻炒,炒至水分乾了,这就是我们行内所谓乾煸的做法,这样炒出来的四季豆清爽脆嫩,而且不会太过油腻,还保留豆香。四季豆炒好後,要先捞起。
  用蒜米及薑米起镬,放入虾乾、肉碎,以大火翻炒,炒至肉碎有七至八成熟。将四季豆回镬,放入一汤匙榄菜,以大火将榄菜和所有材料翻炒均匀,加入少许生抽及砂糖调味,就可以上碟食用。

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