大廚根據二十多年經驗總結，分享市面上牛肉湯的配方和制作步驟

2021-10-21 22:57:55

>>文章內容

原創：俊傑美食日記

#我的花樣生活#大家好，我是廚師王俊傑，今天抽個時間給大家分享一下現在街面上賣的牛肉湯的兩種做法。因為在六年前，我在一家牛肉湯店裡工作，他是加盟開封的一家牛肉湯，我們去學了一個星期左右，它的做法是甜湯的，也就是說原湯是淡口的，加的有碗底料。

市面上牛肉湯分為兩種，一種是淮南牛肉湯。另一種就是洛陽牛肉湯，洛陽牛肉湯和開封牛肉湯是一個性質。淮南牛肉湯是鹹口的。味道是調好的，直接盛出來就能喝，配的有發面餅。開封牛肉湯是淡口的，碗底要加入調料才可以喝，一般配的是餅絲。下邊給大家詳細分享一下各自的做法，供大家參考。

1:首先說下開封牛肉湯，其實它和羊肉湯的做法是差不多的。首先選用牛骨頭，特別牛棒骨不能少，牛肉，牛肚，牛舌，牛雜等等，我當時學的時候，一個鍋是骨頭湯做底湯，另一個鍋鹵肉，鹵肉這個鍋就是做五香牛肉的鹵湯，裡邊可以鹵制任何牛身上的部位，（除了牛腸，牛百葉，單獨鹵制，因為鹵完腸子的湯就不能在用了），香料比例是，八角十克，陳皮五克，桂皮十克，甘草十克，草果十克，丁香兩克，花椒十克，小茴香十五克，香葉五克，所有香料下鍋內焯水去除雜質，鍋內加油下入蔥姜香菜根以及香料炸香裝在料包中，就可以鹵制牛肉了，加入鹽味精雞精，不加任何醬油之類的，煮出來肉是原色，客人要多少就稱多少，特別熱牛肉和牛雜，吃起來特別的美味，吃完以後，可以把剩下的牛肉沖湯，當時熬的有一種碗底料，就是香辣醬，就是用牛油加入蔥姜蒜沫炸香以後加入香辣醬熬制出香味，吃的時候加入碗底，吃的時候攪勻就可以了，有興趣的的可以去以前我的視頻看一下，好多客人還是喜歡加點鹽味精辣椒油香菜，別的都不要，吃的時候配上一份餅絲，味道還不錯，當時把我喝的天天牙疼，喝多了上火，這種做法一邊賣肉一邊賣湯，特別適合喝閒酒的客人，哪一桌都要吃上幾百塊錢，當然配的有各種涼菜和熱菜，牛肉湯店和羊肉湯店一樣，大部分以素菜為主。

當然還有一種就是肉和湯是一塊燉的，就是甜湯的，牛肉牛雜提前切好，客人要啥稱啥，然後沖湯，一般配有豆皮和粉條丸子。撒上香蔥，蒜苗，香菜，美滴很，說著直流口水。

2:再說一下淮南牛肉湯的做法，當時我們縣城有一家淮南牛肉湯開的最早，生意特別火爆，當時最便宜的是五塊錢一碗兒，裡邊兒有粉條，豆皮兒，當然五塊一碗的裡邊兒，不是牛肉。就是牛頭切的薄薄的片兒。現在這家店幹了有大概二十年了，生意一直火爆，我的老板當時開牛肉湯店，就是考察了好長時間，做了比較之後才決定去加盟的那家開封的牛肉湯，當時是花了五千塊錢加盟費，味道比淮南牛肉湯要好喝。

淮南牛肉湯是鹹口的，就是骨頭和肉全是在一個鍋裡煮制，加入料包，肉煮熟以後提前切片，客人來了，稱肉裝碗，燙粉條和豆皮，在沖湯，配的有餅子來上一碗，也是美極了。

淮南牛肉湯的具體做法，牛骨頭剁塊，棒骨砍斷，泡水最少兩個小時左右，焯水去除血沫，撈出控水沖洗幹淨，鍋內加入清水，下入焯過水的牛骨，放入泡過水的牛肉，大火滾開，撇去浮末，下入牛油適量增加香味，大概半個小時湯會發白，加入料包，(八角四十克，花椒二十克，桂皮十五克，丁香五克，草果二十克，肉蔻二十克，白芷十五克，小茴香二十克，香葉十克，甘草十克，良姜十克，自然三十克，陳皮十克，砂仁十克，木香十克，白寇十克，香砂二十克，白胡椒十克香附子五克）所有香料打碎，按著十斤湯加入三十克香料，用料包包住放入湯鍋，加入香料之後，湯的顏色會變色，但是它的味道是美味的，因為香料有增香的效果。

淮南牛肉湯還是比較容易操作的，因為它的骨頭和肉是一個鍋內煮制的，牛肉牛雜都可以鹵制，放涼以後提前切片，准備香菜，小蔥花，牛油辣椒，燙點粉條豆皮，來兩個餅子，吃著還是可以的。

我來說下我的感受，開封牛肉湯沒有粉條啥的，就是肉和湯，淮南牛肉湯就是粉條和豆皮為主，上邊漂著幾片肉或者牛雜，說到牛肉湯和羊肉湯哪個好喝，哪個實惠，我會選擇羊肉湯，牛肉湯不太實惠，裡邊加的豆皮粉條，肉很少，切的又薄，羊肉湯的肉是按斤稱，我經常喝，總體感覺不如羊肉湯實惠，只是個人觀點。

不管做哪種牛肉湯，都要把骨頭和肉徹底泡水，才能去除它的異味，香料包盡量泡水以後使用，不能把湯的顏色染黑。今天就分享這些，可以關注評論轉發收藏，我們互相學習。