毛虎的聊齋
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大廚根據二十多年經驗總結,分享市面上牛肉湯的配方和制作步驟 

2021-10-21 22:57:55
>>文章內容
原創:俊傑美食日記

#我的花樣生活#大家好,我是廚師王俊傑,今天抽個時間給大家分享一下現在街面上賣的牛肉湯的兩種做法。因為在六年前,我在一家牛肉湯店裡工作,他是加盟開封的一家牛肉湯,我們去學了一個星期左右,它的做法是甜湯的,也就是說原湯是淡口的,加的有碗底料。





市面上牛肉湯分為兩種,一種是淮南牛肉湯。另一種就是洛陽牛肉湯,洛陽牛肉湯和開封牛肉湯是一個性質。淮南牛肉湯是鹹口的。味道是調好的,直接盛出來就能喝,配的有發面餅。開封牛肉湯是淡口的,碗底要加入調料才可以喝,一般配的是餅絲。下邊給大家詳細分享一下各自的做法,供大家參考。

1:首先說下開封牛肉湯,其實它和羊肉湯的做法是差不多的。首先選用牛骨頭,特別牛棒骨不能少,牛肉,牛肚,牛舌,牛雜等等,我當時學的時候,一個鍋是骨頭湯做底湯,另一個鍋鹵肉,鹵肉這個鍋就是做五香牛肉的鹵湯,裡邊可以鹵制任何牛身上的部位,(除了牛腸,牛百葉,單獨鹵制,因為鹵完腸子的湯就不能在用了),香料比例是,八角十克,陳皮五克,桂皮十克,甘草十克,草果十克,丁香兩克,花椒十克,小茴香十五克,香葉五克,所有香料下鍋內焯水去除雜質,鍋內加油下入蔥姜香菜根以及香料炸香裝在料包中,就可以鹵制牛肉了,加入鹽味精雞精,不加任何醬油之類的,煮出來肉是原色,客人要多少就稱多少,特別熱牛肉和牛雜,吃起來特別的美味,吃完以後,可以把剩下的牛肉沖湯,當時熬的有一種碗底料,就是香辣醬,就是用牛油加入蔥姜蒜沫炸香以後加入香辣醬熬制出香味,吃的時候加入碗底,吃的時候攪勻就可以了,有興趣的的可以去以前我的視頻看一下,好多客人還是喜歡加點鹽味精辣椒油香菜,別的都不要,吃的時候配上一份餅絲,味道還不錯,當時把我喝的天天牙疼,喝多了上火,這種做法一邊賣肉一邊賣湯,特別適合喝閒酒的客人,哪一桌都要吃上幾百塊錢,當然配的有各種涼菜和熱菜,牛肉湯店和羊肉湯店一樣,大部分以素菜為主。





當然還有一種就是肉和湯是一塊燉的,就是甜湯的,牛肉牛雜提前切好,客人要啥稱啥,然後沖湯,一般配有豆皮和粉條丸子。撒上香蔥,蒜苗,香菜,美滴很,說著直流口水。

2:再說一下淮南牛肉湯的做法,當時我們縣城有一家淮南牛肉湯開的最早,生意特別火爆,當時最便宜的是五塊錢一碗兒,裡邊兒有粉條,豆皮兒,當然五塊一碗的裡邊兒,不是牛肉。就是牛頭切的薄薄的片兒。現在這家店幹了有大概二十年了,生意一直火爆,我的老板當時開牛肉湯店,就是考察了好長時間,做了比較之後才決定去加盟的那家開封的牛肉湯,當時是花了五千塊錢加盟費,味道比淮南牛肉湯要好喝。









淮南牛肉湯是鹹口的,就是骨頭和肉全是在一個鍋裡煮制,加入料包,肉煮熟以後提前切片,客人來了,稱肉裝碗,燙粉條和豆皮,在沖湯,配的有餅子來上一碗,也是美極了。

淮南牛肉湯的具體做法,牛骨頭剁塊,棒骨砍斷,泡水最少兩個小時左右,焯水去除血沫,撈出控水沖洗幹淨,鍋內加入清水,下入焯過水的牛骨,放入泡過水的牛肉,大火滾開,撇去浮末,下入牛油適量增加香味,大概半個小時湯會發白,加入料包,(八角四十克,花椒二十克,桂皮十五克,丁香五克,草果二十克,肉蔻二十克,白芷十五克,小茴香二十克,香葉十克,甘草十克,良姜十克,自然三十克,陳皮十克,砂仁十克,木香十克,白寇十克,香砂二十克,白胡椒十克香附子五克)所有香料打碎,按著十斤湯加入三十克香料,用料包包住放入湯鍋,加入香料之後,湯的顏色會變色,但是它的味道是美味的,因為香料有增香的效果。

淮南牛肉湯還是比較容易操作的,因為它的骨頭和肉是一個鍋內煮制的,牛肉牛雜都可以鹵制,放涼以後提前切片,准備香菜,小蔥花,牛油辣椒,燙點粉條豆皮,來兩個餅子,吃著還是可以的。

我來說下我的感受,開封牛肉湯沒有粉條啥的,就是肉和湯,淮南牛肉湯就是粉條和豆皮為主,上邊漂著幾片肉或者牛雜,說到牛肉湯和羊肉湯哪個好喝,哪個實惠,我會選擇羊肉湯,牛肉湯不太實惠,裡邊加的豆皮粉條,肉很少,切的又薄,羊肉湯的肉是按斤稱,我經常喝,總體感覺不如羊肉湯實惠,只是個人觀點。

不管做哪種牛肉湯,都要把骨頭和肉徹底泡水,才能去除它的異味,香料包盡量泡水以後使用,不能把湯的顏色染黑。今天就分享這些,可以關注評論轉發收藏,我們互相學習。
maohu | 點擊: 0 | 評論: 2 | 分類: 缺省 | 論壇: 吃吃喝喝 | 論壇帖子
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文章評論

guokybh
無題
高嘌呤的食物

2021-10-21 23:07:27 | 引用
無題
高湯一定很鮮甜的

2021-10-21 23:08:51 | 引用
damnff

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