毛虎的聊齋

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大廚詳細教給你廚房四十多種常用香料知識和用處，建議收藏學習

2021-10-21 22:52:44

>>文章內容

原創：俊傑美食日記

大家好，我是廚師王俊傑，今天給大家分享飯店和家庭廚房常用的香料知識，以及注意事項。

非常實用的烹飪知識，建議大家收藏保存，預備不時之需，畢竟大眾生活的條件有限，不可能老是下飯館吃飯，飯店以及酒店的成本高，他的菜品賣的相對的也是很高的。好多朋友喜歡在家裡做菜，但是呢對於香料的知識。

懂得特少做出來的鹵肉不是發黑就是發苦，而且沒有香味，今天我就給大家分享我三十多年的經驗。我的主頁有各種烹飪知識，喜歡的話可以關注我。

在我們鹵制食物用到的香料大概有五十多種，今天給大家分享最常用的香料知識，順便再給大家分享幾個鹵肉配方。

1:八角是最常用的香料，各個廚房准備的都有，最常見的也是大家都認識的，大茴香就是八角，一般常用於鹵，炸，煮醬以及紅燒，等烹飪加工中，一般家禽和豬肉用的比較多，作用是去異增香，八角本身就有股清香味，用它熗鍋炒菜也是大家喜歡用的一種香料。

2:香葉的作用就是增香用的，一般用於肉類鹵制，它的作用是很大的，做桶子雞，鹹香雞，鹽水鵝必須要用的香料，而且鹵制任何原料，都離不開香葉，它的顏色淺，主要是去除異味，增加原料本身的香味。

3:小茴香是五香粉中不可缺少的原料，一般用於鹵湯調配，搭配香葉使用，它的用量可多可少，顏色淺，基本沒啥色素，主要作用去除肉腥味，好多做燒餅，鍋盔的經常會用到小茴香粉，增加餅的香味，用處非常的廣。

4:丁香也是五香料的配料，它的用量一定掌握好，不能過多，因為他本身味道就是辛香苦，它的味道比較重，主要還是搭配使用，它可以使原料回味悠長。丁香有公母之分，可以留意一下。

5:桂皮也是五香料主料，它的香味很獨特，味道辛甘微甜，用處特別廣，跟八角性質差不多，鹵肉燒菜都會用到，可以說凡是肉類都可以用到，燉肉常用香料，他可以掩蓋原料本身的異味，非常的實用。

6:草豆蔻大家不常見了，他一般用於鹵湯配制和火鍋底料，麻辣燙底料，它的作用去腥增香，一般炒菜燒菜不能用它。

7:香茅草產於南方，它分新鮮和幹制，一般都是幹制品，火鍋底料配制，鹵水也會用到，它和丁香一樣，帶有甜頭，味道濃郁，千萬不能多放，放多了，有股甜味，刺激食欲，影響口味，只是起到輔助作用。

7:百裡香也是不常見的香料，他一般打成粉末使用，可以醃制家禽，牛羊肉，香味尤為突出。鹵水中也是經常用到。

8:孜然是大家都認識都喜歡的一種香料，香味特別獨特，鹵水配制會用到，是燒烤必備原料，也可以說燒烤的靈魂。好多朋友不容易分辨千裡香和孜然的特征，其實它們各有特色，很容易就能分辨出來。

9:莘夷大家沒見過，有朋友叫他毛桃，主要用於鹵水制作，用量不易過多，一般五克就可以。

10：白寇是鹵水制作必備香料，一般用於鹵水香料搭配，比如麻辣燙底料，水煮魚底料，它的香味濃郁。

11：肉蔻香氣很烈，鹵水制作常用香料，不能多放，一到兩個就可以，不需要拍碎，炒制家禽可以使用，味道比較好，可以試試，我每次炒鵝的時候都要放上一個，客人反應炒的鵝味道還不錯。

12:花椒麻椒的作用多了，去腥效果特別好，用處比較廣泛，可以說跟八角一樣，家庭必備，醃制原料，調制餡料，作為椒鹽蘸料，熬制花椒油，大家都很熟悉，花椒增香，麻椒增麻，互相搭配。

13:辣椒大家也是比較熟悉，但是辣椒的種類很多，大家就很難分清楚了，一般有紅尖椒，子彈頭辣椒，二荊條辣椒，陝西的秦椒，這些辣椒中，秦椒最為獨特，它熬出的紅油香兒不辣，顏色誘人，辣椒是增香增辣，開胃提神，火鍋底料必備，鹵水適量添加，靈活運用。

14:白胡椒味道辛辣刺激，主要作用是去腥味，除臭味，鹵肉經常用到，做湯菜也是別具風格，適合做羊肉，燒湯，醃制牛羊肉等等。

15:黑胡椒去除異味增加辣味，鹵水用到的不多，只是搭配使用，一般用於牛排，牛柳，雞塊，粵菜使用比較廣泛。

16:白芷味道芳香微苦，它的香味濃郁，去腥味效果甚嘉，鹵水中比較常用，特別鹵雞鴨鵝必不可少，增香提味，開胃提神醒腦，白芷不但提味，而且具有一定的保鮮，延長食物的存放功能，但是要掌握用量，多了會有苦味。

17:草果用處也是很廣，炒制肉類，調制鹵水不可缺少的香料，他香味濃郁，去腥膻味，增加香味，而且能保持香味持久，滲透原料內部，一般是去籽使用，炒家禽，多燉牛肉，豬肉經常會用到，搭配八角桂皮，香葉使用，可以說是五香料之一。

18:山奈的氣味芳香，有苦味，主要去腥解膩增香防腐的作用，鹵水中最為常用，鹵雞鴨鵝必須要放山奈，他還有一個名字叫沙姜，粵菜常用新鮮的沙姜做菜。

19:肉桂大家不太熟悉，有的以為就是桂皮，他們是不一樣的，它也是去異增香的主料，鹵水必備香料，炒菜用的很少，主要是搭配香料使用，效果很好。

20:木香大家很陌生，它的作用去除異味，增加香味，搭配其他香料使用，增香效果很好一般用量十克左右，也是不能多用，多了發苦。

21:幹姜大家容易搞錯，他在鹵水中也很重要，不過有的師傅沒有用過，都是用鮮姜代替，其實他不是鮮姜曬制而成的，它是單獨有種植而成的，它的去腥除臭效果特別好，鹵水適量添加，效果不錯。

22:良姜的功效去異增香功能比較突出，而且具有滲透功能。鹵水中常用香料，用量一般二十克左右。

23:積殼猛一看像檸檬片，鹵水中用到很少，主要好多人不知道用處，它的特點微甜微酸，主要是去腥增香。

24:姜黃，黃梔子，紫草在鹵水中主要增色效果姜黃在西餐比較常用，他主要增加顏色使用。黃梔子在鹵水中起到定色上色不氧化，不發黑，有股淡淡的香味，一般剪開煮水泡水使用，搭配糖色，紅曲米使用。紫草是鹵水，火鍋底料中常用，增色效果很好，熬制辣椒油也會用到，增色效果不錯。

25:當歸屬於中藥補品，藥味重，微苦在鹵水中有回味悠長的作用，燉湯比較常用，不但去除異味，而且具有提神醒腦作用，常用於，鴿子湯，烏雞湯，燉牛尾等等，不易多用，一般五克味道就很濃。

26:淮山藥用處不大，他主要是用去滋補辣鹵調制，一般燉湯搭配當歸，枸杞，黨參使用。比如燉排骨，鴿子湯。

27:香砂具有濃厚的香味，穿透力明顯，一般鹵制骨頭都會用到，但是用量不能多，大概十克左右，多了有苦味，搭配別的香料使用，增加食材的復合口味。

28：陳皮大家很常見，就是曬幹的橘子皮，越陳越好，去異增香解膩，搭配使用，不易過多加入，一般十克左右。

29:紅寇大家不清楚，其實它是良姜的種子，具有清香，微苦去除土腥味功能一般搭配良姜使用，可有可無。

30:香菜籽幾乎鹵水中都會用到，它的功能去腥，去膻，去異增香。

31:千裡香也是比較常用，效果明顯，它的穿透力很強，用量不能多，在鹵水中可以延長食材的保存時間，後味比較濃。

32:蓽撥是一種麻香型香料，和白胡椒差不多，起到去腥解膩，延長肉制品存放時間，有一定的防腐效果，用量不能多，十克左右。

33:香果聽上去很香，其實不然，他本身沒有什麼香味，主要作用是搭配使用，具有防腐抗氧化功能。

34:甘草屬於中藥，味道甜微苦，可以代替白糖冰糖使用，具有調和作用，在鹵水中，可以去火，解毒，讓食物有股回甜的效果，主要是中和作用。

35:草寇氣味不大，作用去腥除臭，用量不能多，搭配使用，一般搭配白寇，肉蔻，白芷使用，鹵制內臓的時候可以稍微的多點。

36: 砂仁和香砂是不一樣的，要分辨清楚，有股特別的香味，有透骨增香，去腥增香效果，一般搭配陳皮，木香使用。

37:紫蘇好多朋友不了解用處，它的味道清香，一般用於辣鹵調制，鹵制海鮮魚類，增香效果很好可以延長原料的保質期。

38:五加皮不常用，微辣微苦，去腥增香，用量十克左右，不能多搭配使用，增香效果很好。

40:羅漢果味道清甜醇香，鹵水中和甘草作用差不多，具有解膩降火作用，也可以泡茶喝，回味悠長。

41:排草，它的作用是清熱潤肺，具有防腐功效，一般用於麻辣火鍋底料，鹵水也經常用到，而且可以讓你吃了麻辣火鍋不上火。

42:靈草，有健胃提神醒腦效果，y在鹵水中有增香，防腐，固色，的作用，用量一般五克左右，不易過多加入。靈草和排草好多朋友分不清楚，靈草的葉比較大點，排草根莖比較粗點。一般說的就是靈草增香，排草防腐，相互搭配使用。

香料雖好但是一定掌握好用量，負責會發黑有苦味，宜少不宜多的原則，一邊順便給大家分享幾個配方。

☞秘制十三香配方:八角五百克，山奈一百五十克，丁香五十克，小茴香四百克，草果三百克，白寇一百五十克，香葉三百克，靈草三百克，排草三百克，孜然二百克，桂皮二百克，花椒一百克，全部炒香磨成粉使用。

☞五香粉:常用的有花椒二十克，八角二十克，小茴香十克，丁香五克，桂皮二十克，打碎使用，比較常用。

☞萬能五香鹵水:八角五十克，花椒三十克，小茴香二十克，桂皮四十克，甘草十克，白芷十五克，山奈二十五克，千裡香十克，良姜二十克，家庭操作用前五種就可以，商業操作後邊可以加入，用糖色，黃梔子，紅曲米調制顏色，可以鹵制各種原料。

☞萬能香辣幹鍋醬:八角二百克，花椒一百五十克，草果一百克，小茴香二百克，白寇五十克，白芷一百克，山奈八十克，香茅草二十克。陳皮五十克，熬油使用。搭配雞油，牛油，色拉油，香辣醬十瓶，豆瓣醬五斤，糍粑辣椒八斤，豆豉半斤，這種底料可以做幹鍋，火鍋，砂鍋，麻辣燙，非常實用，一醬多用。

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