毛虎的聊齋
空間首頁 | 博客 | 好友分享 | 相冊 | 存檔 | 朋友和群組 | 個人資料

大廚詳細教給你廚房四十多種常用香料知識和用處,建議收藏學習 

2021-10-21 22:52:44
>>文章內容
原創:俊傑美食日記

大家好,我是廚師王俊傑,今天給大家分享飯店和家庭廚房常用的香料知識,以及注意事項。



非常實用的烹飪知識,建議大家收藏保存,預備不時之需,畢竟大眾生活的條件有限,不可能老是下飯館吃飯,飯店以及酒店的成本高,他的菜品賣的相對的也是很高的。好多朋友喜歡在家裡做菜,但是呢對於香料的知識。



懂得特少做出來的鹵肉不是發黑就是發苦,而且沒有香味,今天我就給大家分享我三十多年的經驗。我的主頁有各種烹飪知識,喜歡的話可以關注我。



在我們鹵制食物用到的香料大概有五十多種,今天給大家分享最常用的香料知識,順便再給大家分享幾個鹵肉配方。



1:八角是最常用的香料,各個廚房准備的都有,最常見的也是大家都認識的,大茴香就是八角,一般常用於鹵,炸,煮醬以及紅燒,等烹飪加工中,一般家禽和豬肉用的比較多,作用是去異增香,八角本身就有股清香味,用它熗鍋炒菜也是大家喜歡用的一種香料。



2:香葉的作用就是增香用的,一般用於肉類鹵制,它的作用是很大的,做桶子雞,鹹香雞,鹽水鵝必須要用的香料,而且鹵制任何原料,都離不開香葉,它的顏色淺,主要是去除異味,增加原料本身的香味。



3:小茴香是五香粉中不可缺少的原料,一般用於鹵湯調配,搭配香葉使用,它的用量可多可少,顏色淺,基本沒啥色素,主要作用去除肉腥味,好多做燒餅,鍋盔的經常會用到小茴香粉,增加餅的香味,用處非常的廣。



4:丁香也是五香料的配料,它的用量一定掌握好,不能過多,因為他本身味道就是辛香苦,它的味道比較重,主要還是搭配使用,它可以使原料回味悠長。丁香有公母之分,可以留意一下。



5:桂皮也是五香料主料,它的香味很獨特,味道辛甘微甜,用處特別廣,跟八角性質差不多,鹵肉燒菜都會用到,可以說凡是肉類都可以用到,燉肉常用香料,他可以掩蓋原料本身的異味,非常的實用。



6:草豆蔻大家不常見了,他一般用於鹵湯配制和火鍋底料,麻辣燙底料,它的作用去腥增香,一般炒菜燒菜不能用它。



7:香茅草產於南方,它分新鮮和幹制,一般都是幹制品,火鍋底料配制,鹵水也會用到,它和丁香一樣,帶有甜頭,味道濃郁,千萬不能多放,放多了,有股甜味,刺激食欲,影響口味,只是起到輔助作用。



7:百裡香也是不常見的香料,他一般打成粉末使用,可以醃制家禽,牛羊肉,香味尤為突出。鹵水中也是經常用到。



8:孜然是大家都認識都喜歡的一種香料,香味特別獨特,鹵水配制會用到,是燒烤必備原料,也可以說燒烤的靈魂。好多朋友不容易分辨千裡香和孜然的特征,其實它們各有特色,很容易就能分辨出來。



9:莘夷大家沒見過,有朋友叫他毛桃,主要用於鹵水制作,用量不易過多,一般五克就可以。



10:白寇是鹵水制作必備香料,一般用於鹵水香料搭配,比如麻辣燙底料,水煮魚底料,它的香味濃郁。



11:肉蔻香氣很烈,鹵水制作常用香料,不能多放,一到兩個就可以,不需要拍碎,炒制家禽可以使用,味道比較好,可以試試,我每次炒鵝的時候都要放上一個,客人反應炒的鵝味道還不錯。





12:花椒麻椒的作用多了,去腥效果特別好,用處比較廣泛,可以說跟八角一樣,家庭必備,醃制原料,調制餡料,作為椒鹽蘸料,熬制花椒油,大家都很熟悉,花椒增香,麻椒增麻,互相搭配。



13:辣椒大家也是比較熟悉,但是辣椒的種類很多,大家就很難分清楚了,一般有紅尖椒,子彈頭辣椒,二荊條辣椒,陝西的秦椒,這些辣椒中,秦椒最為獨特,它熬出的紅油香兒不辣,顏色誘人,辣椒是增香增辣,開胃提神,火鍋底料必備,鹵水適量添加,靈活運用。



14:白胡椒味道辛辣刺激,主要作用是去腥味,除臭味,鹵肉經常用到,做湯菜也是別具風格,適合做羊肉,燒湯,醃制牛羊肉等等。



15:黑胡椒去除異味增加辣味,鹵水用到的不多,只是搭配使用,一般用於牛排,牛柳,雞塊,粵菜使用比較廣泛。



16:白芷味道芳香微苦,它的香味濃郁,去腥味效果甚嘉,鹵水中比較常用,特別鹵雞鴨鵝必不可少,增香提味,開胃提神醒腦,白芷不但提味,而且具有一定的保鮮,延長食物的存放功能,但是要掌握用量,多了會有苦味。



17:草果用處也是很廣,炒制肉類,調制鹵水不可缺少的香料,他香味濃郁,去腥膻味,增加香味,而且能保持香味持久,滲透原料內部,一般是去籽使用,炒家禽,多燉牛肉,豬肉經常會用到,搭配八角桂皮,香葉使用,可以說是五香料之一。



18:山奈的氣味芳香,有苦味,主要去腥解膩增香防腐的作用,鹵水中最為常用,鹵雞鴨鵝必須要放山奈,他還有一個名字叫沙姜,粵菜常用新鮮的沙姜做菜。



19:肉桂大家不太熟悉,有的以為就是桂皮,他們是不一樣的,它也是去異增香的主料,鹵水必備香料,炒菜用的很少,主要是搭配香料使用,效果很好。



20:木香大家很陌生,它的作用去除異味,增加香味,搭配其他香料使用,增香效果很好一般用量十克左右,也是不能多用,多了發苦。



21:幹姜大家容易搞錯,他在鹵水中也很重要,不過有的師傅沒有用過,都是用鮮姜代替,其實他不是鮮姜曬制而成的,它是單獨有種植而成的,它的去腥除臭效果特別好,鹵水適量添加,效果不錯。



22:良姜的功效去異增香功能比較突出,而且具有滲透功能。鹵水中常用香料,用量一般二十克左右。



23:積殼猛一看像檸檬片,鹵水中用到很少,主要好多人不知道用處,它的特點微甜微酸,主要是去腥增香。







24:姜黃,黃梔子,紫草在鹵水中主要增色效果姜黃在西餐比較常用,他主要增加顏色使用。黃梔子在鹵水中起到定色上色不氧化,不發黑,有股淡淡的香味,一般剪開煮水泡水使用,搭配糖色,紅曲米使用。紫草是鹵水,火鍋底料中常用,增色效果很好,熬制辣椒油也會用到,增色效果不錯。



25:當歸屬於中藥補品,藥味重,微苦在鹵水中有回味悠長的作用,燉湯比較常用,不但去除異味,而且具有提神醒腦作用,常用於,鴿子湯,烏雞湯,燉牛尾等等,不易多用,一般五克味道就很濃。



26:淮山藥用處不大, 他主要是用去滋補辣鹵調制,一般燉湯搭配當歸,枸杞,黨參使用。比如燉排骨,鴿子湯。



27:香砂具有濃厚的香味,穿透力明顯,一般鹵制骨頭都會用到,但是用量不能多,大概十克左右,多了有苦味,搭配別的香料使用,增加食材的復合口味。



28:陳皮大家很常見,就是曬幹的橘子皮,越陳越好,去異增香解膩,搭配使用,不易過多加入,一般十克左右。



29:紅寇大家不清楚,其實它是良姜的種子,具有清香,微苦去除土腥味功能一般搭配良姜使用,可有可無。



30:香菜籽幾乎鹵水中都會用到,它的功能去腥,去膻,去異增香。



31:千裡香也是比較常用,效果明顯,它的穿透力很強,用量不能多,在鹵水中可以延長食材的保存時間,後味比較濃。



32:蓽撥是一種麻香型香料,和白胡椒差不多,起到去腥解膩,延長肉制品存放時間,有一定的防腐效果,用量不能多,十克左右。



33:香果聽上去很香,其實不然,他本身沒有什麼香味,主要作用是搭配使用,具有防腐抗氧化功能。



34:甘草屬於中藥,味道甜微苦,可以代替白糖冰糖使用,具有調和作用,在鹵水中,可以去火,解毒,讓食物有股回甜的效果,主要是中和作用。



35:草寇氣味不大,作用去腥除臭,用量不能多,搭配使用,一般搭配白寇,肉蔻,白芷使用,鹵制內臓的時候可以稍微的多點。



36: 砂仁和香砂是不一樣的,要分辨清楚,有股特別的香味,有透骨增香,去腥增香效果,一般搭配陳皮,木香使用。



37:紫蘇好多朋友不了解用處,它的味道清香,一般用於辣鹵調制,鹵制海鮮魚類,增香效果很好可以延長原料的保質期。



38:五加皮不常用,微辣微苦,去腥增香,用量十克左右,不能多搭配使用,增香效果很好。



40:羅漢果味道清甜醇香,鹵水中和甘草作用差不多,具有解膩降火作用,也可以泡茶喝,回味悠長。



41:排草,它的作用是清熱潤肺,具有防腐功效,一般用於麻辣火鍋底料,鹵水也經常用到,而且可以讓你吃了麻辣火鍋不上火。



42:靈草,有健胃提神醒腦效果,y在鹵水中有增香,防腐,固色,的作用,用量一般五克左右,不易過多加入。靈草和排草好多朋友分不清楚,靈草的葉比較大點,排草根莖比較粗點。一般說的就是靈草增香,排草防腐,相互搭配使用。



香料雖好但是一定掌握好用量,負責會發黑有苦味,宜少不宜多的原則,一邊順便給大家分享幾個配方。



☞秘制十三香配方:八角五百克,山奈一百五十克,丁香五十克,小茴香四百克,草果三百克,白寇一百五十克,香葉三百克,靈草三百克,排草三百克,孜然二百克,桂皮二百克,花椒一百克,全部炒香磨成粉使用。



☞五香粉:常用的有花椒二十克,八角二十克,小茴香十克,丁香五克,桂皮二十克,打碎使用,比較常用。



☞萬能五香鹵水:八角五十克,花椒三十克,小茴香二十克,桂皮四十克,甘草十克,白芷十五克,山奈二十五克,千裡香十克,良姜二十克,家庭操作用前五種就可以,商業操作後邊可以加入,用糖色,黃梔子,紅曲米調制顏色,可以鹵制各種原料。



☞萬能香辣幹鍋醬:八角二百克,花椒一百五十克,草果一百克,小茴香二百克,白寇五十克,白芷一百克,山奈八十克,香茅草二十克。陳皮五十克,熬油使用。搭配雞油,牛油,色拉油,香辣醬十瓶,豆瓣醬五斤,糍粑辣椒八斤,豆豉半斤,這種底料可以做幹鍋,火鍋,砂鍋,麻辣燙,非常實用,一醬多用。

我的主頁有適合家庭做菜經驗,可以關注評論轉發收藏點贊,我們互相學習。
maohu | 點擊: 0 | 評論: 2 | 分類: 缺省 | 論壇: 吃吃喝喝 | 論壇帖子
QR Code
請用微信 掃一掃 掃描上面的二維碼,然後點擊頁面右上角的 ... 圖標,然後點擊 發送給朋友分享到朋友圈,謝謝!
分享:
分享到微信

文章評論

guokybh
無題
加拿大不用這些玩意

2021-10-21 23:13:13 | 引用
無題
林林總總的香料。。。不過我只知道幾種

2021-10-21 23:14:15 | 引用
damnff

發表評論

很抱歉,僅有會員才能發表評論。

點擊此處免費注冊, 或者點擊此處登錄,登錄後您便可以發表評論。謝謝!
文章分類
缺省  

Our Sponsors

快速導航
首頁
論壇
Classified Search Engine
黃頁/二手
北美個人空間
免費注冊
登錄

統計
點擊: 7524643
帖子數量: 83685
開辟個人空間: 2013-03-28
最後更新: 2021-12-08

RSS訂閱
 
 
 
 
 

   https://www.westca.com/Space/u=51568/lang=tchinese.html  

加西網為北美中文網傳媒集團旗下網站