毛虎的聊齋
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私人蓋戳!這裡是雲南最好吃的邊陲小城 

2020-11-22 22:32:26
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原創:壹路吃


初入建水古城,其實是有些失落的。即便坐落在紅河州腹地,建水也沒能逃脫商業化的宿命,但深入這座三平方公裡的小城,在如毛細血管般的街巷裡穿行,還是能感受到濃厚的生活氣息。

明朝南下的移民本著“建城先建水”的原則,在這裡開鑿水井。如今的古城內外,遍布著大小井眼120余口。人們的生活,就是圍繞這些井眼展開的。



▲ 建城先“建水”,井口的繩痕是歲月留下的痕跡,足以證明建水城的古老歷史

能嗅到生活氣息的地方,食物自然也不會差。在紅河州這塊美味的蛋糕上,建水就是頂端的那顆櫻桃。從踏進這座小城開始,肚子就不是你自己說了算的。

過 橋 米 線

蒙自是官方認定的過橋米線之鄉,但若追溯歷史,《建水縣志》給出的記載其實更加明確。暫且不論孰是孰非,單從味道上說,建水過橋米線也絕對有與蒙自叫板的底氣。



古城西門的味道臨安,是城內最有煙火氣的一家鋪子,早上來吃米線的食客絡繹不絕。店家負責將熬制數個小時的湯底盛在大碗裡,其余全靠自助。吃偏細的米線還是偏寬的卷粉,只需自己用簍子在湯裡冒一下,是為“過橋”。





▲ 草芽米線和卷粉,粉色的是紅米線,口感比較幹澀,但比較健康

早餐我偏愛清淡,草芽米線實為上選。草芽是建水特產,口感有點像藕帶,宜清淡不宜重口。在雞湯裡汆燙過後,染上一層脂香。呷一口湯,濃郁中帶著淡淡的花椒麻,米線因湯底的浸淫,味道也與之融為一體。原則上,米線可以免費加,但在那之前,恐怕你會先將湯底喝光。



▲ 清真園的牛肉米線

盡管建水人也很能吃辣,但沒有人能拒絕這種清淡鮮美的畫風。古城外圍一點的文蘭清真園,有當地人都很喜歡的牛肉米線,放上薄荷吃非常提味。我在雲南吃過幾十碗米線,建水的米線仍是我心目中的前三。

在哪吃

味道臨安

文蘭清真園(只做早午市)

腸 旺 米 線

腸旺米線並非建水特有,借鑒的是貴州腸旺面的做法,但本土化做得相當成功。既有傳統口味,也有外來融入;宜清淡也宜重口,建水是一座在飲食上很有包容性的小城。



▲ 腸旺米線,源自貴州的腸旺面

我本不習慣早上吃得太重口,卻抵擋不了肥腸的誘惑。挨著朱家花園的小吃店,開了足有三十年,以腸旺系列出名。這種香辣的食物,只有零口和無數口的區別。大腸非常有嚼勁,豬血嫩得顫巍巍,吃上第一口就停不下來。米線和卷粉依喜好選擇,也可以兩摻,不管選哪個,都比貴陽那種發黃的鹼水面更對我這個北方人的胃口。





▲ 建水的清晨很有煙火氣

建水米線的質量普遍不錯,不管是粉的質地還是帽子的味道。離開建水以後,最想念的就是那裡的燒豆腐和米線卷粉。

在哪吃

花園小吃腸旺米線(只做早午市)

建水 燒豆腐

建水人將“烤”稱作“燒”。燒豆腐之於建水,就像喝茶之於成都,掰饃之於西安,不僅關乎食物,更是一種當地人的生活方式。



▲ 燒豆腐是建水城的一張名片
maohu | 點擊: 0 | 評論: 2 | 分類: 缺省 | 論壇: 情系中國 | 論壇帖子
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文章評論

maohu
無題
古城內隨處可見豆腐攤,烤架置於火炭之上,數人圍坐在四方桌邊。老板用筷子靈巧的翻轉著一寸見方的小豆腐,大概七八分鍾的工夫,豆腐便微微鼓起,表皮金黃。食客見機夾取,既不謙讓也不忙亂。

烤好的小豆腐趁熱一掰兩半,蘸上自己喜歡的蘸水,越吃越上癮。老板捻起一顆玉米粒扔進手邊的碟子裡,用以計數。食客自在談笑,老板招待從容,陌生人也能在這一方豆腐攤上,建立起一種奇妙的秩序。



▲ 蘸上自己喜歡的蘸水,幹濕皆可

現在想來,燒豆腐攤大概就是建水城的縮影;節奏不緊不慢,人與人之間的親疏遠近,也可自在拿捏。





▲ 老天井小吃的木瓜水、甜白酒都很不錯

我去的那家店是朱家花園對面的“老天井”,很像詩人於堅在《建水記》裡提起過的“小戶人家”,麻雀雖小,卻也有雕梁畫棟的精巧。食物同樣不馬虎。燒豆腐、涼勺粉、涼卷粉、甜白酒和木瓜水都非常好吃,我在這裡度過了兩個愉快的下午。

在哪吃

古城內隨處可見,質量差別不大

推薦朱家花園對面的“老天井小吃”

涼勺粉(紅薯粉)

勺粉,即川渝說的“苕粉”,也就是紅薯粉。食材簡單非常,調味卻極其出彩。用腐乳、芝麻醬(花生醬)、辣椒、蒜汁、姜汁和醬醋調出的底味,既有腐乳發酵的鮮香,又有芝麻醬的厚味,掛在滑溜溜的薯粉上,一起吸溜下去,停留在舌尖上的是酸、辣、涼的爽快。



▲ 建水特有的涼勺粉,調味令人念念不忘

賣涼勺粉的小吃店一般也有涼卷粉,因二者的調味非常相。涼勺粉是“建水十八吃”裡的一號,妥妥的本地特色,而用大米做成的涼卷粉卻遍布在雲南各地,具體是哪裡的起源我不太清楚,只知道昆明涼卷粉的味道不如建水,據說最好吃的版本在大理的巍山古城。



▲ 涼卷粉,攪勻以後會散開

在哪吃

老天井小吃

勺粉老店(比較知名也更游客化,個人推薦老天井)

雲 南 菜

出發前,我特意請教了民宿老板娘:古城內哪家本地菜最靠譜?老板娘二話沒說就給指到了福籍菜:“環境和食物都很有特色,我們偶爾也會去那裡吃。”



飯館坐落在一個二進的院子裡,寬敞大氣,頗有北京四合院的風采。這並非巧合。14世紀雲南發生的漢化運動,讓大批南下的移民帶來了四合院的建造技術,細看院內雕梁畫棟的審美,甚至比北京的四合院更加精巧。



在這樣的院子裡吃飯,心情怎能不好。彼時正逢雲南的春季,樹上的鮮花與盤中的花饌遙相呼應。玉荷花炒韭菜,吃起來有淡淡的馨香;清炒草芽比汆湯更能突出草芽的鮮甜,再來一盤堪稱“米飯殺手”的黑三剁,三菜一湯便有了著落;





▲ 汽鍋雞真是太鮮美了!



你問那一湯是啥?當然是建水的汽鍋雞呀!連身為雲南美食KOL的汪曾祺都對這兒的汽鍋雞贊不絕口:“現在全國出陶器的地方都能造汽鍋,但我覺得用別處出的汽鍋蒸出來的雞,都不如用建水汽鍋做出的有味。”

這家店的菜式隨季節變化,菜單上只有幾樣當日推薦,更多款可以請服務員幫忙推薦。

在哪吃

福籍菜

豆制品 小吃

古城西門外的大板井,是建水一百多口井眼裡最負盛名的一個,距今有600多年的歷史。建水城內的豆腐,就是用大板井的井水點成的,離開這口井,建水豆腐也就失去了它獨有的滋味。



▲ 西門的大板井滋養著建水城,豆腐的獨特味道就出自這裡

離大板井不遠處,有一家手工豆腐坊,因上過《舌尖》而聞名。店內沒有刻意裝點,還是一副手工作坊的古樸模樣。女工們一手持紗布,一手將點好的豆腐末包進紗布裡塑形,據說一天最快可以包3000個。盯著看了一會兒,感覺我的眼皮跟不上女工們的手速。



▲ 手工包豆腐。不平整的豆腐經過一兩天的發酵會變得光滑,味道也更香醇

借著“近水樓台”的優勢,小作坊也順帶做一些豆制品:豆漿和豆花5塊錢暢吃。豆香味濃郁是真的,但有人期待“直擊靈魂”的味道就真想多了。畢竟只是豆制品,出品本分無添加,倒是讓我想起了香港的公和豆品廠。



▲ 小作坊裡買的豆漿,好喝

在哪吃

板井豆腐坊

水泡梨和泡酸

建水的泡酸跟廣西風味有點像,最有名的當屬“水泡梨”。

水泡梨要選半生的酸梨,這種梨生吃無法下口,經過時間的浸淫卻能苦澀盡除,脆生生的口感裡有甘草的回味,我非常喜歡。



▲ 水泡梨要選生澀的梨,泡出來才好吃

“滇橄欖”也比較有特色。這小東西本與橄欖無關,只因泡過後有橄欖的回甘,也有清肺的功效。潮汕人叫它“油甘子”。即便泡過,在我吃起來還是很苦澀的。



▲ 滇橄欖就是潮汕人說的油甘子,苦澀有回甘

這裡面最酸的應該是泡酸木瓜。雲南的酸木瓜據說生吃會酸到嘴腫,泡過後也很有殺傷力。我嘗了一片,感覺本來撐著的肚子立馬消化了一半。如果你很能吃酸,可以來挑戰一下。



▲ 拐角處的一家店,老板娘人很nice

在哪吃

特色酸湯蘿卜(朱家花園對面的轉角)

燒 饅

臨安飯店是建水最古老的一家飯店。“臨安”乃建水的舊稱,因當年的移民緬懷家鄉杭州,想建立一座“新天堂”,遂以杭州的舊稱命名建水。古城內東北角還有一口以“龍井”命名的四眼井,可見移民對家鄉的思念。



如今的臨安飯店保持著國營作風,菜式並無過多亮點,但有一種食物非在這兒吃不可,那就是建水的“燒饅”。



▲ 在中原失傳的燒麥技術,得以在邊陲小城延續下來

燒饅這個稱呼已經不在菜單上了,取而代之的是燒麥。這種燒麥的包法是從明朝沿襲下來的,中原失傳,卻在邊陲小城通過手手相傳延續到今天。最早的燒饅只用肉皮做餡兒,吃起來非常軟糯,後來根據人們的飲食習慣做了調整,加入肉糜,雖不及當年,但也能吃出與普通燒麥的不同。

在哪吃

臨安飯店

Tips

◎ 我在建水的時間比較短,滿打滿算也就兩天,如自興烤鴨涼品店、越南卷筒粉、阿毛清真燒烤等幾家店都沒來得及嘗試。不過倒也不用拘泥於這幾家,建水的飲食水平普遍都很高,米線和小吃店都不太容易踩雷;

◎ 古城內最值得去的是朱家花園,很有“西南邊陲大觀園”的意思;其次推薦團山村,保留完好的清末建築群,有居民生活於此,卻尚未開發,與建水的喧囂形成了鮮明對比。

圖文:西夏

2020-11-22 22:33:00 | 引用
無題
米線賣相很不錯呀

2020-11-22 22:46:33 | 引用
空山

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