請教拉拉貓

2010-02-17 02:15:34

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我看到你的cheese cake帖子，請教一個問題：

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文章評論

snow2009

Re: 請教拉拉貓

拉拉貓

geoise / sponge 蛋糕
意大利和法國的制造方法
沒有分開蛋清與蛋黃的需要

在微溫的水浸泡整個蛋5分鍾
當打蛋時, 可以防止氣泡的形成
但要抹幹蛋殼再用蛋

意大利 sponge cake

法國 genoise

2010-02-17 02:47:43 | 引用

Re: 請教拉拉貓

snow2009 寫道:

拉拉貓

這個看起來也很簡單實用。非常感謝！
我看錄像上她沒分蛋黃和蛋清蛋糕也很松軟。那為什麼有的方子又說要分著打呢？

2010-02-17 10:06:09 | 引用

daidai2008

abc2008

無題

請教拉拉貓學費100DUN

2010-02-17 10:07:17 | 引用

無題

abc2008 寫道:

請教拉拉貓學費100DUN

真的嗎？

2010-02-17 10:08:39 | 引用

daidai2008

abc2008

無題

daidai2008 寫道:

abc2008 寫道:

請教拉拉貓學費100DUN

真的嗎？

我不是拉拉貓的經紀人，怎麼學費交到我這裡來了？

2010-02-17 10:17:34 | 引用

無題

寫道:

我看錄像上她沒分蛋黃和蛋清蛋糕也很松軟。那為什麼有的方子又說要分著打呢？

蛋黃和蛋清分著打是butter cakes

or Coconut milk cake

不是 Genoise or sponge cake

2010-02-17 12:38:50 | 引用

snow2009

拉拉貓

Re: 請教拉拉貓

這兩天在玩新到手的iPod呢，也沒顧上逛吃喝版，剛剛用iPod上網，正巧看見這個帖子了，抱歉抱歉。

其實對蛋黃和蛋白為什麼要分開打這個問題我自己也沒有什麼研究，有的配方是這麼要求的，我就照做，有的東西做多了，自己改良一下，記錄下過程，如果結果不錯的話，以後就按自己的改良版做。大部分時間是雞蛋不需要將蛋黃和蛋清分開的的。不過這個cheese cake要分開打的目的，我想是為了要利用蛋白起泡後的那種fluffy的texture，使整個蛋糕變得松軟一些。

Sponge cake是以面粉為主的，做到松軟主要是靠泡打粉和蘇打粉，雞蛋是起輔助的膨化作用。而我做的那個cheese cake只用很少量的面粉，並且完全是靠蛋白打至起泡來達到膨化效果的，因此這兩種蛋糕的做法應該是會不同的。

我做的cheese cake最後是將面粉用和面機低速攪合的，用手攪比較累，因為我那個蛋糕裡的面粉用量很少，不怕面粉起筋。

如果做sponge cake的話，理論上講，是應該先將濕的材料全部打勻，蛋清蛋白不需要分開打，最後用手將面粉一點一點攪合進去，面不能多攪，尤其不能“攪很久”，因為面粉是越攪越筋道的，而蛋糕不象面包，不需要筋道感。另外，面粉全部攪完後，需要醒面，大約放置30分鍾後再入烤箱。

希望以上答復能有幫助。