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請教拉拉貓

2010-02-17 02:15:34
>>文章內容
我看到你的cheese cake帖子,請教一個問題:
daidai2008 | 點擊: 867 | 評論: 9 | 分類: 缺省 | 論壇: 吃吃喝喝 | 論壇帖子
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文章評論

snow2009
Re: 請教拉拉貓
拉拉貓 yc_51.gif icon_smile.gif

geoise / sponge 蛋糕
意大利和法國的制造方法
沒有分開蛋清與蛋黃的需要

在微溫的水浸泡整個蛋5分鍾
當打蛋時, 可以 防止氣泡的形成
但要抹幹蛋殼再用蛋

意大利 sponge cake

法國 genoise

2010-02-17 02:47:43 | 引用
Re: 請教拉拉貓
snow2009 寫道:
拉拉貓 yc_51.gif icon_smile.gif

geoise / sponge 蛋糕
意大利和法國的制造方法
沒有分開蛋清與蛋黃的需要

在微溫的水浸泡整個蛋5分鍾
當打蛋時, 可以 防止氣泡的形成
但要抹幹蛋殼再用蛋

意大利 sponge cake

法國 genoise


這個看起來也很簡單實用。非常感謝!
我看錄像上她沒分蛋黃和蛋清蛋糕也很松軟。那為什麼有的方子又說要分著打呢?

2010-02-17 10:06:09 | 引用
daidai2008
abc2008
無題
請教拉拉貓學費100DUN

2010-02-17 10:07:17 | 引用
無題
abc2008 寫道:
請教拉拉貓學費100DUN


真的嗎? yc_07.gif

2010-02-17 10:08:39 | 引用
daidai2008
abc2008
無題
daidai2008 寫道:
abc2008 寫道:
請教拉拉貓學費100DUN


真的嗎? yc_07.gif


我不是拉拉貓的經紀人,怎麼學費交到我這裡來了?

2010-02-17 10:17:34 | 引用
無題
寫道:
我看錄像上她沒分蛋黃和蛋清蛋糕也很松軟。那為什麼有的方子又說要分著打呢?


蛋黃和蛋清分著打是butter cakes yc_31.gif
or Coconut milk cake

不是 Genoise or sponge cake

2010-02-17 12:38:50 | 引用
snow2009
拉拉貓
Re: 請教拉拉貓
這兩天在玩新到手的iPod呢,也沒顧上逛吃喝版,剛剛用iPod上網,正巧看見這個帖子了,抱歉抱歉。

其實對蛋黃和蛋白為什麼要分開打這個問題我自己也沒有什麼研究,有的配方是這麼要求的,我就照做,有的東西做多了,自己改良一下,記錄下過程,如果結果不錯的話,以後就按自己的改良版做。大部分時間是雞蛋不需要將蛋黃和蛋清分開的的。不過這個cheese cake要分開打的目的,我想是為了要利用蛋白起泡後的那種fluffy的texture,使整個蛋糕變得松軟一些。

Sponge cake是以面粉為主的,做到松軟主要是靠泡打粉和蘇打粉,雞蛋是起輔助的膨化作用。而我做的那個cheese cake只用很少量的面粉,並且完全是靠蛋白打至起泡來達到膨化效果的,因此這兩種蛋糕的做法應該是會不同的。

我做的cheese cake最後是將面粉用和面機低速攪合的,用手攪比較累,因為我那個蛋糕裡的面粉用量很少,不怕面粉起筋。

如果做sponge cake的話,理論上講,是應該先將濕的材料全部打勻,蛋清蛋白不需要分開打,最後用手將面粉一點一點攪合進去,面不能多攪,尤其不能“攪很久”,因為面粉是越攪越筋道的,而蛋糕不象面包,不需要筋道感。另外,面粉全部攪完後,需要醒面,大約放置30分鍾後再入烤箱。

希望以上答復能有幫助。 icon_biggrin.gif

2010-02-17 22:20:45 | 引用
Re: 請教拉拉貓
謝謝拉貓和snow2009的答復。 a212.gif

2010-02-17 23:10:06 | 引用
daidai2008
fotofolie
無題
如果是最基本的蛋糕體的話, 一般中國人喜歡的就是海綿蛋糕和戚風蛋糕. 戚風是蛋黃蛋白分開, 海綿有分蛋法也有全蛋法. 我個人更喜歡戚風, 口感更輕盈, 吃海綿蛋糕我經常會被噎著

2010-02-17 23:27:57 | 引用

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