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请教无极:怎么发鱼肚

2012-08-19 12:48:50
>>文章内容
@无极

请教老大,鱼肚怎么泡发,怎么做菜

去年买了一大包木有决心做,拖到昨天才去泡水到现在完全不发

彻底忘了长城的店老板教的方法了 icon_cry.gif
ladybug | 点击: 0 | 评论: 13 | 分类: 缺省 | 论坛: 吃吃喝喝 | 论坛帖子
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章鱼哥
Re: 请教无极:怎么发鱼肚
鱼肚在食用前,必须提前泡发,其方法有油发和水法两种。质厚的鱼肚两种发法皆可,而质薄的鱼肚,水发易烂,还是采用油发较好。 1.油发 黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干,然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的,油发时,先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时,见鱼肚发软后,再用较旺的火提高油温,并不断翻动,直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺,否则,易造成外焦里不透。 2.水发:先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火,待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用。 泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味

2012-08-19 12:56:56 | 引用
Re: 请教无极:怎么发鱼肚
章鱼哥 写道:
鱼肚在食用前,必须提前泡发,其方法有油发和水法两种。质厚的鱼肚两种发法皆可,而质薄的鱼肚,水发易烂,还是采用油发较好。 1.油发 黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干,然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的,油发时,先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时,见鱼肚发软后,再用较旺的火提高油温,并不断翻动,直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺,否则,易造成外焦里不透。 2.水发:先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火,待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用。 泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味


谢谢!

2012-08-19 16:44:16 | 引用
ladybug
無極
Re: 请教无极:怎么发鱼肚
1.先用清水泡一夜;
2.冷水入锅,并放入姜葱,料洒煮滚,密封盖住熄火至水凉,换清水浸泡5~6小时;
再重复上述程序,至鱼肚可以用筷子穿过,或用拇指和食指捏来测试是否已发好;
3.要重复上述程序多少遍要视乎鱼肚的大小厚度而定,簿小的一次即可,大厚的一等花胶公则要发多次,但都不会超过3次,除非你在过程中,心急"偷步"!
4.发鱼肚的过程有一点和发海参相同的是忌沾到油,否则会变成"鼻涕";
5.如果用来做"扒菜",如鲍汁鱼肚扒芥胆,蚝油花胶扒北菇等,先用上汤加盐、糖、料酒煨5分鐘入味(也视乎厚薄加减),过程不能太长,因上汤有油;再和其它配菜一超烩制!

希望能帮到你!!
@ladybug

2012-08-20 11:00:03 | 引用
Re: 请教无极:怎么发鱼肚
无极 写道:
1.先用清水泡一夜;
2.冷水入锅,并放入姜葱,料洒煮滚,密封盖住熄火至水凉,换清水浸泡5~6小时;
再重复上述程序,至鱼肚可以用筷子穿过,或用拇指和食指捏来测试是否已发好;
3.要重复上述程序多少遍要视乎鱼肚的大小厚度而定,簿小的一次即可,大厚的一等花胶公则要发多次,但都不会超过3次,除非你在过程中,心急"偷步"!
4.发鱼肚的过程有一点和发海参相同的是忌沾到油,否则会变成"鼻涕";
5.如果用来做"扒菜",如鲍汁鱼肚扒芥胆,蚝油花胶扒北菇等,先用上汤加盐、糖、料酒煨5分鐘入味(也视乎厚薄加减),过程不能太长,因上汤有油;再和其它配菜一超烩制!

希望能帮到你!!
@ladybug


多谢!发成功了。。。泡水一天之后放汤煲里小火煮半小时,然后关了火扔在那边不管,隔一晚上又煮半小时,就好了。

问题是。。。发好的鱼肚,偶家帅哥直接跟一大堆杂七杂八的东西煮了一大锅,现在搞不清楚鱼肚到哪里去了,估计都化了。

早点看到这帖就好了

2012-08-21 20:48:02 | 引用
ladybug
無極
Re: 请教无极:怎么发鱼肚
ladybug 写道:
无极 写道:
1.先用清水泡一夜;
2.冷水入锅,并放入姜葱,料洒煮滚,密封盖住熄火至水凉,换清水浸泡5~6小时;
再重复上述程序,至鱼肚可以用筷子穿过,或用拇指和食指捏来测试是否已发好;
3.要重复上述程序多少遍要视乎鱼肚的大小厚度而定,簿小的一次即可,大厚的一等花胶公则要发多次,但都不会超过3次,除非你在过程中,心急"偷步"!
4.发鱼肚的过程有一点和发海参相同的是忌沾到油,否则会变成"鼻涕";
5.如果用来做"扒菜",如鲍汁鱼肚扒芥胆,蚝油花胶扒北菇等,先用上汤加盐、糖、料酒煨5分鐘入味(也视乎厚薄加减),过程不能太长,因上汤有油;再和其它配菜一超烩制!

希望能帮到你!!
@ladybug


多谢!发成功了。。。泡水一天之后放汤煲里小火煮半小时,然后关了火扔在那边不管,隔一晚上又煮半小时,就好了。

问题是。。。发好的鱼肚,偶家帅哥直接跟一大堆杂七杂八的东西煮了一大锅,现在搞不清楚鱼肚到哪里去了,估计都化了。

早点看到这帖就好了
粘油了

2012-08-21 20:50:56 | 引用
Re: 请教无极:怎么发鱼肚
无极 写道:
1.先用清水泡一夜;
2.冷水入锅,并放入姜葱,料洒煮滚,密封盖住熄火至水凉,换清水浸泡5~6小时;
再重复上述程序,至鱼肚可以用筷子穿过,或用拇指和食指捏来测试是否已发好;
3.要重复上述程序多少遍要视乎鱼肚的大小厚度而定,簿小的一次即可,大厚的一等花胶公则要发多次,但都不会超过3次,除非你在过程中,心急"偷步"!
4.发鱼肚的过程有一点和发海参相同的是忌沾到油,否则会变成"鼻涕";
5.如果用来做"扒菜",如鲍汁鱼肚扒芥胆,蚝油花胶扒北菇等,先用上汤加盐、糖、料酒煨5分鐘入味(也视乎厚薄加减),过程不能太长,因上汤有油;再和其它配菜一超烩制!

希望能帮到你!!
@ladybug
为啥会常发不出电呢??

@3M

2012-08-21 20:52:25 | 引用
無極
ladybug
Re: 请教无极:怎么发鱼肚
无极 写道:
ladybug 写道:
无极 写道:
1.先用清水泡一夜;
2.冷水入锅,并放入姜葱,料洒煮滚,密封盖住熄火至水凉,换清水浸泡5~6小时;
再重复上述程序,至鱼肚可以用筷子穿过,或用拇指和食指捏来测试是否已发好;
3.要重复上述程序多少遍要视乎鱼肚的大小厚度而定,簿小的一次即可,大厚的一等花胶公则要发多次,但都不会超过3次,除非你在过程中,心急"偷步"!
4.发鱼肚的过程有一点和发海参相同的是忌沾到油,否则会变成"鼻涕";
5.如果用来做"扒菜",如鲍汁鱼肚扒芥胆,蚝油花胶扒北菇等,先用上汤加盐、糖、料酒煨5分鐘入味(也视乎厚薄加减),过程不能太长,因上汤有油;再和其它配菜一超烩制!

希望能帮到你!!
@ladybug


多谢!发成功了。。。泡水一天之后放汤煲里小火煮半小时,然后关了火扔在那边不管,隔一晚上又煮半小时,就好了。

问题是。。。发好的鱼肚,偶家帅哥直接跟一大堆杂七杂八的东西煮了一大锅,现在搞不清楚鱼肚到哪里去了,估计都化了。

早点看到这帖就好了
粘油了


看来是。汤里面放了用油腌过的鱼块

2012-08-21 20:53:22 | 引用
Re: 请教无极:怎么发鱼肚
无极 写道:
为啥会常发不出电呢??

@3M


这不是电着了嘛

2012-08-21 20:53:26 | 引用
3M
無極
Re: 请教无极:怎么发鱼肚
3M 写道:
无极 写道:
为啥会常发不出电呢??

@3M


这不是电着了嘛
上面我电飘虫不是蓝色,还是黑色的!

2012-08-21 20:54:56 | 引用
Re: 请教无极:怎么发鱼肚
无极 写道:
3M 写道:
无极 写道:
为啥会常发不出电呢??

@3M


这不是电着了嘛
上面我电飘虫不是蓝色,还是黑色的!


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2012-08-21 20:56:51 | 引用
3M
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