霍!國宴!帶你開開眼界!

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2020-08-13 10:44:50
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一樓用來扶著牆挪進宴會廳

點擊: 0 | 評論: 53 | 分類: 笑的 | 論壇: 溫哥華不眠夜 | 論壇帖子

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逸立
Re: 霍!國宴!帶你開開眼界!
霍!國宴!帶你開開眼界!


何謂國宴?國宴不僅僅是中國最頂級的飯局,而且是一種獨特的文化展示,許多重要的歷史事件均在一次次的國宴中蜿蜒展開,可以說,它是集中國家飲食文化特色和禮儀文化特色於一體的國典形式之一,以濃墨重彩來形容也不為過。

2020-08-13 10:45:33 | 引用
Re: 霍!國宴!帶你開開眼界!
國宴是國家元首或政府為招待國賓、其它貴賓或在重要節日為招待各界人士而舉行的正式宴會。比如說國家招待外賓或以政府名義的外國援華人員,以及為國家做出突出貢獻的人士所舉行舉行的招待會,從廣義上來說,都稱國宴。

2020-08-13 10:46:00 | 引用
逸立
逸立
Re: 霍!國宴!帶你開開眼界!
“堂菜”和“台菜”
最近幾年,有關國宴“堂菜”和“台菜”的說法流傳甚廣。“堂菜”的“堂”字是取自人民大會堂的堂。本是人民大會堂主廚隨口一說的名稱,而1984年出版的《人民大會堂國宴菜譜集錦》,首次為“堂菜”正名,堂菜也由此成為八大菜系之外的個新品種。
“台菜”則指的是釣魚台國賓館廚師為宴請國賓烹調的菜,國賓在首都下榻釣魚台國賓館,日常用餐也在那裡。釣魚台國賓館的菜系博采國內八大菜系之長,也廣納世界各國菜肴之精華。上至官廷肴饌譜錄,下采民間風味小吃,外及各國元首口味、習俗,構成了釣魚台國賓館菜肴的特色風味:清鮮淡雅、淳和雋永。很多來華訪問的外國元首、政府首腦及其他要政,對釣魚台菜肴均報以滿意的稱贊。

2020-08-13 10:46:31 | 引用
Re: 霍!國宴!帶你開開眼界!
國宴餐具
中國菜點講究配備器皿,所謂“美味還須美器盛”,餐具器皿的精美會使得國宴菜品更加賞心悅目。骨瓷餐具釉色溫潤通透,是高檔宴會菜肴的最佳搭配,目前的國宴餐具中絕大多數是瓷器,高規格的釉中彩瓷器是中南海、人民大會堂以及釣魚台國賓館專用瓷器。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。例如“富貴牡丹國宴瓷”,設計者采用象征富貴吉祥的“牡丹”作為主題,金色牡丹使人感覺端莊典雅,簡潔大方,一派大家風范。
又如“古典園林中南海專用瓷”,這套高檔釉中彩瓷,主體圖案是鮮明江南園林風格的小橋流水人家、畫中亭、橋、河、鳥、人,圖案清晰、清秀典雅,將傳統釉下青花瓷的意境和釉上彩的鮮亮柔為一體,體現傳統與現代的完美結合。
還有“吉祥如意中南海專用瓷”,圖案由蝙蝠、寶像花、蓮花、祥雲、壽字、回紋邊和“吉祥如意”的字樣組成,凸顯華貴典雅、富有傳統民族風情。
最令大眾難忘的莫過於2016年G20杭州峰會中所使用的“西湖盛宴”餐具,體現出“西湖元素、杭州特色、江南韻味、中國氣派、世界大同”的國宴布置基調。整席餐具以西湖山水為核心設計元素,與主背景和主桌台面融為一體、相得益彰;在器型設計上以西湖十景為原型創作設計,將三潭與葫蘆的造型進行藝術融合,地域特色鮮明;花面設計上以浙派水墨山水技法表現雷峰塔、保俶塔、蘇堤等西湖景致,突出煙雨西湖的朦朧美感;適當以金邊銀線作為點綴,營造中國氣韻。


2020-08-13 10:47:04 | 引用
逸立
四季豆
無題
朱門酒肉臭啊

2020-08-13 10:47:10 | 引用
Re: 霍!國宴!帶你開開眼界!
宴會准備
國宴的前期准備工作,絕對來不得半點馬虎。一場國宴從籌備到落幕像是打一場“大戰”,一場精確到秒的“戰斗”。宴會場所的選定與布置、菜單的制定、菜肴的烹飪、端盤上桌……每一步都必須小心翼翼,一點差錯都不能有。
國宴的服務人員也都經過精心挑選,要求非常嚴格,對於國際禮儀、外語能力都有相應規范和要求,服務員們能用流利的外語介紹所有菜品。擺台、布置餐具、服務流程……每一個動作都有嚴格的標准,不能有絲毫誤差。就算只是添一杯水,倒一杯茶,服務人員事先也要演練幾千甚至上萬遍。此外,除了不能佩戴任何飾品、手表以及攜帶手機等物品外,對妝容、發型、服飾,均要符合宴會的統一要求。

2020-08-13 10:47:48 | 引用
逸立
逸立
Re: 霍!國宴!帶你開開眼界!
宴會程序
當賓客進入宴會廳時,樂隊奏歡迎曲。服務員應站在主人座位右側,面帶微笑,引請入席。賓客入場就緒,宴會正式開始。全場起立,樂隊奏兩國國歌。這時已經在現場的服務員,都要原地肅立,停止一切工作。在主、賓起座時,主賓桌的服務員要隨時照顧,現場的其它服務員要有秩序的回避兩側,保持場內安靜。
等領導人步入宴會廳,後廚和服務員就開始以秒計時投入工作了。這場緊張的忙碌用“打仗”來形容也毫不為過,任何微小的失誤都可能造成嚴重的後果,因此必須要加倍小心,只許成功不能失敗。
主賓桌負責讓酒的服務員,要提前斟好一杯酒,放在小型酒盤內,站立在講台一側,致辭完畢立即端上,以應賓、主舉杯祝酒之用,並跟隨照顧斟酒。
國宴一般是晚上舉行,時間為一個半小時左右,對上菜的時間限制精確到秒!為了保證菜點的質量(火候、色澤、溫度等),使賓客吃得可口滿意,服務員要恰到好處地掌握上菜的時機和速度。這就需要服務人員要熟悉本次宴會各種菜點的風味、火候和烹調所需的時間,做到心中有數,適時上菜,期間要及時與廚房互通情況。承接國宴的賓館也會專門安排一名廚師對應一名傳菜員,一名傳菜員對應一名服務員,這三個人為一個小組,或者更多人為一個小組。

2020-08-13 10:48:29 | 引用
Re: 霍!國宴!帶你開開眼界!
國宴代表菜品賞析
國宴的菜,匯集了全國各地的地方菜系,主要以淮揚菜為主,經幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成,如川菜,少了麻、辣、油膩,淮揚菜減少了糖的應用,“以清淡、軟爛為主,口感嫩滑、酥脆、香醇,以鹹為主,較溫和的口味輔之”,能夠滿足國內外大多來賓的要求。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。自上世紀60年代至今,中國國宴經過縮小規模、菜肴和禮儀一系列的“瘦身”變革,逐漸走向一種簡約卻彰顯內涵的獨特風格。和繁復俗麗形成鮮明的對比,國宴吃的是一種文化,一種中華大國的氣象與風度。
國宴獅子頭
國宴菜的名角之一就是“揚州獅子頭”。之所以稱為“獅子頭”就因為這個菜形態豐滿,猶如雄獅之首。這道菜也是淮揚菜的典型代表,無論是選料還是制作工藝,都將淮揚菜的精致細膩體現的淋漓盡致。
取肋排之上硬五花,紅白分明,層次多樣,肥瘦三七(三分瘦肉,七分肥肉)。制作獅子頭不同於制作魚丸、肉丸,切忌用絞肉機將五花肉絞成茸,而是一刀一刀切出來的。先將豬肉用平刀法切片,再用直刀法切成極小的肉丁,所謂粗切成絲,細切成丁,石榴粒大小,一刀不剁,瑣碎切之!這樣的好處是保持肉質肌理,組織尚存,最大限度保持口感鮮嫩。正是因為這講究的刀工,才使這道美食的外形極為美觀,也使得鮮美的味道滲入到每一片肉中,這是味與形的完美結合。


2020-08-13 10:49:07 | 引用
逸立
逸立
Re: 霍!國宴!帶你開開眼界!
國宴烏魚蛋湯
烏魚蛋卵圓形而稍扁,以飽滿堅實,體表光潔,蛋層揭片完整,乳白色為上品。大型烏魚蛋似雞蛋大小,小型似鴿蛋大小,主產於山東省和其他沿海省份。而烏魚蛋湯,歷來是封建帝王的一道御膳佳品。在清代初期,烏魚蛋湯在山東非常盛行,清代中期在北京的山東菜館更是食客的心頭之好、必點之品,深受其時文人雅士歡迎。清代乾隆年間大詩人及美食家袁枚,曾多次品嘗過該菜,並在《隨園食單》中記載了該菜的制法:“烏魚蛋最鮮,最難服事,須河水滾透,撤沙去臊,再加雞湯蘑菇煨爛。”
此湯進入釣魚台後,幾代大師對其進行了改良。首先所盛的器皿改用小紫砂汽鍋,顯得精致典雅。其次,不再勾芡,經調制後的湯達到湯清如水。第三,烏魚蛋有一種特性,見醋發澀,此菜改良時用遍中國各類米醋、陳醋、香醋效果都不太好。最後選用了俄羅斯天然的酸黃瓜擰的汁,使湯"酸不見醋、辣不見椒",達到了制湯的最高境界。湯入口略微酸辣,鮮香怡人。湯汁清亮,呈微黃色,乳白的烏魚錢漂浮其間,狀若花瓣,質地輕柔,格調清晰別致,滋味清鮮中微帶酸辣,食之開胃解膩。
香港特首董建華到北京吃國宴,最愛吃的就是烏魚蛋湯。小平同志更是鍾愛此湯,每逢國宴必點,故被譽為“釣魚台台湯”。

2020-08-13 10:49:40 | 引用
Re: 霍!國宴!帶你開開眼界!
國宴開水白菜
開水白菜是四川傳統名菜,乃原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制,後川菜大師羅國榮將其烹調技術帶出四川,成為國宴上的一味佳肴。這道菜工藝極其復雜,原料要求極其高。至少需要兩位大廚默契配合,並且在一個十分寬敞並專業的廚房中,再加上一打熟練的幫手才能做出一道開水白菜。此菜不在乎主料的張揚,在於其制湯的嚴謹與苛刻。看似樸實無華,卻極盡顯菜品味道的精煉與精致造詣的功底。
四川廚師代代相傳的規矩,‘味要濃厚,不要油膩,味要清鮮,不可淡薄’。這看似白開水的清湯,是用老母雞、老母鴨、火腿、排骨、幹貝等放入湯鍋內,加入足量清水、姜、蔥,燒開後吊制至少4小時,再將雞胸脯肉剁爛至茸,灌以鮮湯攪成漿狀,倒入鍋中吸附雜質。反復吸附兩三次之後,鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀,香味濃醇敦厚,不油不膩,沁人心脾。而白菜則要選取將熟未透的東北大白菜做原材,只選用當中發黃的嫩心,微焯之後用清水漂冷,去盡菜腥後再用“開水”狀雞湯淋澆至燙熟。燙過白菜的清湯棄置不用,燙好的菜心墊入缽底,輕輕倒進新鮮的雞湯,成菜乍看清湯寡水,油星全無,但聞起來卻香味撲鼻,吃在口中清鮮柔美,自勝過那萬般佳肴。

2020-08-13 10:50:30 | 引用
逸立
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