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醃篤鮮
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| 2024-05-17 10:02:44 |
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 醃篤鮮 ——散文·五千零八十六 一個石鍋蟹粉蝦仁豆腐，一個明爐金牌八寶獅子頭（一小鍋的獅子頭，只有一個，但卻像個滾圓的小西瓜），一個江南臻味醃篤鮮，一個百合芡實桂花燉桃膠，一杯蜂蜜紅棗核桃汁。 我只喝茶，不喝飲料、不喝湯；因此雖和太太二人，但燉桃膠只點一份，核桃汁也只要一杯。 點好了菜，我對服務員說，把你們老板叫來，我送他一個創新菜的金點子。 小時候，家裡常吃醃篤鮮，外婆做的。外婆，是常熟人，我們叫好親婆（既加上了好，又表示至親，極致吧）。好親婆做的醃篤鮮，終生難忘——醃，指鹹雞或鹹肉，也可放火腿；鮮，指老母雞和筍（冬日冬筍，春天春筍）……那湯，雪白，鮮煞人了；其次，才是筍…… 九十年代末吧，跟開餐館的朋友混，好菜品嘗了無數，還帶人去混吃；那時餐飲也難做，便懂得了要有創新菜。 也曾出過不少點子，但、基本上是胡思亂想；唯，兒時記憶裡的醃篤鮮，算是真傳，且有貢獻。記得，那廚師長，後來到大飯店裡當掛牌廚師，主打菜就是醃篤鮮。 那時，弄不清「篤」該怎麼寫。按其意思，應該是燉、或是煮，又因地方口音的緣故，也不能肯定該是Duo還是Du，所以沒辦法確定該用哪個字。 剛百度了下，說「醃篤鮮 屬於江南地區的特色菜肴，現已是上海本幫菜，徽菜、蘇菜、杭菜……湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚……食材上各有增減，但基本包含春筍、豬肉（包含五花肉、蹄髈、小排骨等各種部位）、臘肉、火腿、百葉結、萵筍等食材。」 沒有提老母雞，卻居然有五花肉、臘肉、百葉結、萵筍等食材，太垃圾了。醃篤鮮，理當是高檔菜；即便玩創新，替代品也當是時令或是有待挖掘的食材，如白崇禧最愛吃的美人肝。 開飯店，講究成本；因而創新菜的本質、是把名不見經傳的普通食材，做成且吃成高檔菜肴。 常聽說，哪裡哪裡的人、如何如何地會吃。要我說，南京人最最會吃。就別說1949年以前，單六七十年代也無啥人問津的小龍蝦，就是被我們南京人把它吃得走向了全國、甚至是面向世界，如今早已成了中高檔食材。 所以，我那、在醃篤鮮中替代老母雞的食材，是一絕；既可以算是時令、又價廉物美，純屬被人忽略、而有待開發的潛力性食材。 因此，我對服務員說，把老板叫來及送他個創新菜的金點子，是幻想著老板一高興、或許就免了我這一餐的單。 以上，除回憶性的表述之外，如開篇的點菜及叫老板等，都是些還沒來得及發生的天馬行空。 被太太忙碌聲吵醒，去廁所；路過廚房，我說「不說好了去小廚娘吃嗎」。 約昨晚那段小插曲，她又不痛快了，又變卦了。哎，老夫少妻，也可算醃篤鮮吧？這樣的家庭，是不是都是這樣、都得一讓再讓？ 也是昨晚，一家電視的綜藝節目中，主持人竟這麼說，四川的男人被叫「耙耳朵」，口袋裡的錢不超過500、晚上回家不超過10點……不以為恥，反而自豪；因為，這是愛老婆的表現。 哎，把女人都寵壞了。 不過，我還得讓太太。因，她小我20歲，跟我也二十多年、快三十年了。而我，已70出頭，滿打滿算也只能再活十幾、二十年。不讓她，還讓誰？ 早想領太太去小廚娘吃一頓，她舍不得，心理的價位低些。 如今，餐飲又不太好做了。電視上說的，幾塊錢一餐，十幾二十吃一天的大食堂，南京沒有。 如今，一碗面條都得十幾。中式快餐，隨便吃點就二三十；稍放開點，差不多就得上五十了。可，有五六十，不會去吃38元一斤（葷素同價）稱的？即便是58元一斤的，一頓也在百元以內。而一百元，點菜是點不到啥的，往往一個菜就遠不止一百元了。 太太是跟我苦過的。記得，最苦時，她一人上街想吃碗兩塊錢的糖芋苗都沒舍得。所以，我總想突破她心理價位，領她吃點好的。 3月底，親戚從美國來，請我去小廚娘；因個中不爽，我失約了。如此，我想和太太去，左說右說，五一期間，才領著她走進離家不遠的小廚娘。 這家店與那有名的女老板從前在1912開的江南春規模相當。四周是包間，中間是散客；大廳裡一分為二，一邊是方桌、可以坐二三人，一邊是圓桌、能坐上七八人。 裝潢、氛圍，都很精美，沒啥挑剔。然，為我們服務的女服務員太丑，丑得我懶得搭理，如是她盯上了我太太。 太太，翻看著菜單，前面很多是五六百的海鮮類；我怕她翻完了，又要站起來走，就替她點了個大蝦，給自己點了個黃鱔，又加了個店裡的招牌菜獅子頭；而後，看看鄰桌，再學樣添加了個蟹粉豆腐。 菜點好了，丑服務員套我太太，說你們是常客，是會員吧？不是？加個會員，可以打折，過生日還會送瓶紅酒。 當會員，得花188買。當日消費可抵扣88，等於將100押在店裡了；此後有五次，每次抵扣50……也就是說，得來消費多次，前三次是吃自己……太太高興，就買了。 別說，太太讓丑服務員哄得開心，說菜好。菜也確實好，油少，且鹽也少。 太太，一連開心了好幾天，最後才回過味來，但、還是說菜好；而這，就是本文之開篇、點菜、打算再去及幻想創新菜等的由來。 對了，美人肝其實不是鴨肝。記得，很多年前，也是美國的親戚回來，請我去1912的江南春。服務員是這麼說的，白崇禧開完會，很遲才去吃飯，可後廚已沒有食材了，廚師急中生智，將鴨肝上扒拉下來的邊角料（可能是夾肝、扁尖之類）洗淨，配料，一炒就端了上去；白崇禧大概餓急了，直呼鮮美，從此成了他的最愛。 其實，我小時候常跟著大人下館子，這類故事知道不少。但，我最喜歡的，是吃飽了提前出來，看那一個個瘦瘦的、戴眼鏡的老者出來，想象著他們是哪裡的教授。 那時，我家裡比教授強多了；可，我不知為何會那麼想。真的，我大約也算紈褲子弟，後來家道中落……最窮時（不止一個階段），常皮包骨頭。 如今，總算又活得好起來了。不知會不會有孩子，像我當年那樣，見我從酒店裡出來，也會把我想象成老教授，或其他的有錢人。 細想想，家道中落又何嘗不是一種好食材？人生，把不好的日子與好日子放在一起燉或煮，才能體會出滋味來。 突然，我似乎明白了——兩類截然不同的食材、或人、或日子，放在一起燉或煮，如果能夠中和出一加一大於二的鮮美來；而這獨特的味道，即可叫作——醃篤鮮。 顧曉軍 2024-5-17 |
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文章評論
| 本壇第一毒舌 | 無題 萵筍？are you serious?你確定你知道萵筍是什麼東西？
2024-05-17 10:47:13 | 引用 |
