大熱天這一碗救老命了 5分鍾一鍋鮮
日期： 2023-05-27
新聞主題： 飲食相關的話題
來源: 菜菜美食日記
入夏後，餐桌上出鏡率最高的，要數生滾湯了。
天熱流汗太多，身體水分、電解質消耗快，喝湯可以迅速補充。
而且飯前來碗湯清清熱、潤潤喉，能快速打開胃口，吃飯也更香了。
生滾湯最大的特點是快，5-10分鍾就能搞定。
不用長時間悶廚房，下班回家現做現喝很方便。
滋味也沒話說，湯頭清鮮、湯料鮮嫩，在炎炎夏日裡，比厚重的老火湯更討喜。
這次我總結了一個生滾湯萬能公式，一些讓滾湯更好喝的小技巧，並附上了10道生滾湯菜譜。
道道好喝快手，最簡單的甚至開水一沖就能喝。
這個夏天目測又是個炎夏，強烈建議你們都收藏，慢慢解鎖，夏天的胃口和健康就全仰仗它們啦！
套公式，超省事
生滾湯力求用料精簡，食材歸結起來就4類：肉蛋+蔬菜+調味+幹貨。
每個大類下的食材可任意變換、組合??
1
肉蛋
一碗鮮美好味的滾湯中，肉蛋通常是必選項，它奠定了鮮美的底味。
豬肉、牛肉、魚肉都是生滾湯用得比較多的，切片後加鹽、油、姜絲簡單醃制，滾出來會更嫩滑。
這會兒，各種貝類小海鮮正當季，厚實肥嫩，清水煮就鮮透了，簡直是生滾湯的天選食材。
如果你是上班族，沒空天天買菜，那冰箱裡囤的肉丸和雞蛋就派上用場了。
2
蔬菜
肉蛋基本四季不變，蔬菜則有很強的時令性。
夏天首推瓜果，冬瓜、絲瓜、節瓜、苦瓜、木瓜、西葫蘆都水靈著呢，能為湯底注入一股清新之力。
大部分瓜果都有清熱消暑的功效，不妨多吃些~
生滾湯也很適合鮮嫩的葉菜。
生菜、奶白菜、娃娃菜、菠菜、紅薯葉、香菜、益母草等，都能很好地中和肉類的油膩。
而且臨出鍋加一把，加熱時間短，也比炒菜更能保住蔬菜的維生素。
3
調味
生滾湯追求原汁原味，不需要太復雜的調味。
一般來說，湯煮好後，加少許鹽提味即可，蔥花、香菜、香芹、胡椒粉輔助增香。
像鹹梅、榨菜、炸蒜、檸檬、金不換等風味較突出的調味、香料，用其中1-2樣就好，不要貪多。
4
幹貨
幹貨的鮮味濃縮而密集，通常作為風味加分項，也可以替代部分肉蛋/調味。
比如幹貝、磷蝦，加水煮開，就能速成一碗高湯，再加點蔬菜燙一燙就很鮮了。
一學就會，一做就好吃
掌握了基礎原理和公式了，大家就可以根據手頭的食材來舉一反三了～
話不多說，趕緊來實踐
01
不開火也能做
紫菜蝦皮湯紫菜10g 蝦皮5g 蔥花、鹽、香油適量
這一道，我願稱之為天花板級別的快手湯。
火都不用開，碗中放入撕碎的頭水紫菜、洗淨的蝦皮、鹽、蔥花，倒入開水，最後滴入適量香油。
用沸水沖出來的紫菜湯，會比煮的鮮味更濃縮，紫菜也會更脆嫩。
還能煮點雲吞、餃子、肉燕加進去，輕松搞定快手一餐~
02
隨手一煮鮮透了
前面提到，生滾湯基本5-10分鍾就能做好。
在這麼短的時間內，要做到湯鮮味美，重點在於選擇鮮味足、易熟成、易出味的食材，輔以巧妙調味，保准一煮就好吃。
西洋菜牛肉丸湯西洋菜500g 牛肉丸200g 枸杞15顆 姜片5片 鹽1小勺 炸蒜（可選）
*西洋菜可替換成任意葉菜
這是我工作日常做的快手湯。
牛肉丸對半改花刀，加入沸水中煮5分鍾，期間加點食用油。
接著，加入西洋菜、姜片、枸杞，轉大火燒開後再煮1-2分鍾，加鹽，關火，出鍋前撒上炸蒜。
牛肉丸Q彈爆汁，咀嚼時脂香四溢，西洋菜吸飽了湯汁，又甜又脆，百吃不厭~
香菜魚片湯黑魚片半條 香菜300g 蒜1-2瓣?鹽、食用油、料酒、澱粉各1小勺
這是廣式消暑湯水的又一經典搭配。
魚片用鹽、食用油、料酒、澱粉提前醃制20分鍾。
燒開一鍋水，先放洗好的香菜頭和蒜片，煮5分鍾，再將魚肉少量多次地放進去。
撇去浮沫，放入香菜葉、油、鹽，香菜斷生即可出鍋。
湯底清澈有味，魚片嫩滑，香菜爽脆，清香下火，還能溫中和氣、促進食欲。
芥菜鹹骨湯芥菜1棵 排骨1根?胡蘿卜、蔥、姜、鹽適量
豬骨因為難出味，一般很少生滾。
但鹹骨除外，排骨/龍骨提前一晚加鹽醃制，充分吊出鮮，兼具鮮肉的軟嫩和迷人的鹹香。
既是食材，也是調味，還是老廣心目中應對“熱氣”的良方，煮湯、煲粥都很好。
廣東人最愛的吃法，要數芥菜鹹骨煲。
芥菜清火解毒、開胃消食，濕熱的夏季很受歡迎。
兩者一同燉煮，芥菜吸收了鹹骨的醇香，苦味被去除，湯底鮮香回甘，喝上一口，渾身都舒坦了。
點擊下圖get【芥菜鹹骨煲】做法??
鹹梅促肉梅花肉/豬展肉/豬五花150g 鹹梅3顆 鵪鶉蛋8個 豆腐半塊 芹菜1根 檸檬1/4個 鹽1小勺 胡椒粉1/2小勺 澱粉水1大勺 食用油適量
*豆腐、鵪鶉蛋、檸檬、胡椒粉不是必選項，大家根據口味增減
這是我從小喝到大的開胃湯水。
入夏後胃口沉悶，推薦大家都買一罐鹹梅放在家裡，泡水、蒸魚、煮湯都能用上。
鹹梅促肉的“促”，在潮汕方言中是焯/燙/汆的意思；促肉，就是用肉滾湯的意思。
滾湯時加點鹹梅，肉脂被盡數消解，只余脂香，絲毫不覺膩味。
淡淡的鹹酸在湯裡化開，將各色食材串聯起來，一口下肚，只覺清鮮回甘，酸裊酸裊的，很是妥帖。
點擊下圖get【鹹梅促肉】做法??
益母草豬雜湯新鮮益母草100g 裡脊50g 豬肝50g 豬心50g 豬腰50g 豬紅30g 生姜10g 獨蒜2顆?生抽1小勺 鹽、胡椒粉、澱粉適量
*如果不喜歡內臓，可只用瘦肉，或換成肉丸益母草可以替換成枸杞葉
益母草有活血、祛瘀、調經的功效，女生多吃好上加好。
曬幹後可長期保存，作藥材，但苦味偏重，在我的老家潮汕，大家更愛吃新鮮的益母草。
新鮮益母草，清香脆嫩，苦味清淺，剛好能去除豬雜的腥味，滾出來的豬雜湯，鮮甜清爽。
貼心如我，還附上了處理豬雜的小技巧，保證跟店裡做的一樣鮮嫩不腥。
點擊下圖get【益母草豬雜湯】做法??
03
一炒一煎，吃著更鮮
若是喜歡湯底濃醇一些，用生滾的做法也能做到。
肉、蛋先行炒/煎香，其中的可溶性蛋白析出，充當乳化劑，湯底會更香醇、柔滑。
節瓜煎蛋湯節瓜1根?雞蛋2顆?開水2大碗 鹽、炸蒜適量
*節瓜可替換成瓠瓜、西葫蘆、冬瓜
雞蛋是生滾湯隊伍的重要成員，比肉更百搭。
雞蛋煎至表面焦脆，節瓜也丟進去炒一炒。
再加熱水煮沸，只要一點鹽和炸蒜調味，就能又鮮又醇。
荷包蛋經由燉煮，蛋白彈脆，蛋黃粉糯，好味不輸肉肉。
節瓜煮得糯糯的，蓄滿了湯汁，放到舌面上，輕輕一壓，就榨出滿口汁水，差點兜不住！
上湯紅薯葉紅薯葉150g 口蘑4個 火腿30g 皮蛋1個 鹹蛋1個 蒜3瓣 鹽1/2小勺（可選）食用油1大勺
*紅薯葉可替換成娃娃菜、上海青、空心菜、西洋菜、桑葉等
當然，也不限於雞蛋。
切碎的鹹蛋、皮蛋，和蒜片下鍋煸香，加熱水煮5分鍾，快速吊出鮮濃的上湯。
再加入蔬菜、口蘑、火腿丁，滾幾分鍾就能出鍋。
這個季節，我最愛紅薯葉。
擇去老杆，往上湯裡一滾，嫩莖爽脆，葉子又滑又糯，葉脈裡都掛滿了鮮汁，一抿biu汁。
冬瓜竹蓀滾湯冬瓜300g 竹蓀50g 玉米粒100g 豬肉100g 磷蝦5g 姜3片?鹽、胡椒粉、水澱粉適量
*冬瓜可替換成節瓜、絲瓜
冬瓜湯，是眾多廣式湯水中白月光般的存在。
燥火旺盛的夏天，喝它最是清熱下火、利水消暑。
冬瓜味道素淨，是鮮味的基底。
利用它吸味的特性，疊加瘦肉、磷蝦、雞蛋、玉米等，讓這碗湯鮮上加鮮。
我還喜歡加點竹蓀，脆生生，吸飽了鮮甜的湯底，一咬有爆漿感~
點擊下圖get【冬瓜竹笙湯】做法??
番茄菌菇鮮蝦湯番茄2顆 鮮蝦250g 蟹味菇120g 姜2片 蔥適量 鹽1小勺
鮮蝦也是滾湯的常用食材，不過多數人是整只煮。
其實只要多做一步，就能讓這碗湯的鮮度狂飆：
將富含氨基酸的蝦頭煎出蝦油，和鮮味濃郁的番茄一起炒，就是最天然的鮮味劑。（怕腥的朋友可以加點姜一起炒）
再加入開水、菌菇煮沸，最後把蝦仁燙熟，就能調味出鍋了~
這個湯底，還可以拿來煮面、燙肉、燙青菜、煮豆腐，只要一點點鹽調味，秒變開胃利器！
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