南方人，你們真的對炒餅一無所知
日期： 2021-09-14
新聞主題： 飲食相關的話題
來源: 新周刊
作為一個北方人，炒餅是從小吃到大的食物。
可能是因為對這個食物太過熟悉， 所以在聽說南方沒有炒餅的時候，還是略微震驚了一下。畢竟炒面炒飯炒河粉這麼普及，誰能想到炒餅居然落了單。
但更飽妹迷惑的，是南方人對炒餅的種種遐想，和截然不同的評價。
沒吃過的人，以為炒餅就是把餅切吧切吧拿來炒：
看到本尊之後就更不解了，這哪裡有餅？這確定不是粉？
圖/圖蟲創意
吃過的人有的非常喜歡，以至於回到南方後還念念不忘：
還有的人吃了之後滿臉寫著抗拒，表示再也不想見到：
簡直就是現代版的小馬過河。
所以，炒餅到底是個什麼東西？好端端的餅為什麼要拿來炒？
作為一個北方家常主食，雖然餅的種類繁多，但和饅頭花卷一樣，是用來佐餐的。
至於它是什麼時候被拿出來炒的，沒有歷史可以考究，但確實有一個典故。
“相傳，長子縣清代著名書法家馮士翹先生曾在外寫生時到一戶人家打（ceng）尖（fan），主人做了一份名叫爐卜的菜，馮先生吃後贊歎不已，臨走前寫了一首詩：“徒步特游發鳩山，漳河源頭碧水翻。下山行至石哲村，進宅解渴來打尖。主人端出待客飯，粗糧細做爐卜香。”據說，這裡的爐卜正是炒餅。”
如今，山西的長子炒餅也變成了當地的一個名吃，就如同揚州炒飯、蔥油拌面和幹炒牛河一樣，成為了當地的美食名片。
雖然典故只是典故，但至少可以說明， 炒餅是誕生於北方的，更確切一點可以定位到冀中平原，所以南方人見不到炒餅也是正常的。
而真要說起為什麼要把餅拿來炒，其實我們也能猜出個大概，無非就是烙餅一次烙了太多，剩下的餅味道變差了，所以配上肉和菜隨便二次創作了一番，和我們熟知的炒飯炒面並無二樣。
但說它隨意，它又有那麼點講究。
首先，在餅的選擇上就要講究， 北方人是不會隨隨便便拿起一塊餅就炒的。
像什麼手抓餅、蔥花餅、雞蛋餅、油餅、發面餅統統不行！
蔥花餅和雞蛋餅不夠純粹，炒出來的餅會搶了食材的味道；手抓餅和油餅本身太油了，用來炒餅過於油膩，並且太酥脆的餅炒完了吃著也不夠順口。
發面餅就更不用說了，切成絲都難；那種像卷烤鴨的荷葉餅一樣薄薄的餅也不行，太薄了沒韌勁，炒完全斷了。
必須得是最樸實的烙大餅切成的餅絲，才是做炒餅的最佳原料。
▲這個是餅絲 /圖/@本味美食
一張好的大餅應該具備以下幾個特點：
一定要有分層，但也不要太多，便於吸收湯汁；薄厚適中，這樣才能切成絲；軟硬適中，外面的皮稍微帶點嚼頭，裡面是喧軟的，這樣炒出來才有韌性不容易斷。
其次就是配菜。
雖然餅本身並沒有什麼味道，按理說可以包容一切配菜，但要說能和炒餅搭配的菜還是有特點的。
炒餅本身偏粗硬，比較有嚼勁，所以配的菜也要爽脆，最常見的有圓白菜、豆芽，個別地方還會放胡蘿卜、豆角、蒜苔、青椒等。
炒餅大概是為數不多不需要靠肉來提味的食物，素炒就足夠好吃了，最多加點雞蛋。但如果你想吃，也可以加點肉絲做成肉炒餅，記得帶點肥肉，吃起來更香。
圖/bilibili@唐河小哥
除此之外，炒餅還有一樣靈魂食材， 那就是蒜。
北方人愛吃蒜，所以做炒餅的時候會把蒜末最後加進去，略微翻炒激發出它的香味就趕緊盛出來，沒有啃生蒜的辛辣，但又不失蒜的滋味。
還有一種是分兩次放蒜，一次在起鍋時放入，一次在出鍋時放入，就變成了自帶“金銀蒜”的炒餅了，香到落淚。
圖/bilibili@女廚張晨冰
別忘了再溜點醋，能讓整個炒餅都得到升華！
有人偏愛出鍋前撒，有人偏愛吃的時候拌進去，但總之醋也是必不可少的， 沒有醋的炒餅是不完整的！
圖/@雷的美食
如果家裡還有過年剩下的 臘八蒜，吃的時候配上點臘八蒜和臘八醋，愛吃辛辣的炸點花椒油或辣椒油，就是北方人刻在DNA裡的味道。
炒餅是有江湖氣的，你不會在一家體面的餐廳裡見到它，唯有遠離市中心沒門臉的小店，或是車站旁邊支的小攤，才能見到最原始的炒餅。
炒鍋把兒上的布條已經顏色渾濁，灶台上時常也結著厚厚的油垢，但鍋子裡面卻格外烏黑珵亮。
▲往往這種小攤上的炒餅才最好吃。/bilibili@ 緣味保定
第一次吃或許會被分量嚇到，誰也不曾想過10塊錢一份的炒餅居然這麼實在。大量的碳水化合物混著零星的蛋白質和維生素，任誰看了也不符合當今健康飲食標准，但對於體力勞動者來說卻是難得合適的一餐，在他們眼中，量大實惠還管飽比什麼都強。
雖然炒餅看起來簡單， 但它也是考驗廚師的功力的。從餅的粗細到火候的掌握，出來的炒餅要每一根餅絲都均勻受熱糊化，裹上一層油香的菜汁，而蔬菜也不能出湯，必須剛好斷生，保持脆爽的口感，一份10塊錢的炒餅，有時也能吃出手藝來。
圖/bilibili@饞貓探店
炒餅又是極具家庭色彩的，只因它是家裡掌勺們最愛的偷懶菜肴，家裡有什麼剩的邊角料都可以放進去。
要是有剩的烙餅那就趕巧，要是沒有烙餅也想吃一口炒餅，就打發家裡的小孩去市場買三塊錢的餅絲回來，也快得很。 但每個被“敷衍”的孩子卻又吃得津津有味，甚至長大後還頗為想念。
雖然是個處理剩菜剩餅的吃法，但要是認真吃上一頓炒餅，北方人較起勁來， 也絕對不比任何一頓佳肴省事。
市場上買的餅絲此時也遜色了，一頓家庭炒餅， 要從烙大餅開始。
圖/圖蟲創意
懂得如何調教面粉大概是北方人的地域天賦之一，和好的面要醒上一會，然後再抹油撒鹽，最後烙出的餅才柔韌有層次。
處理配菜的時候也精細了不少，肉絲提前醃制，圓白菜要切掉硬梗，用豆芽的話就掐頭去尾，蒜也不能圖省事用打蒜器打成蒜蓉，一定要剁成不粗不細的蒜末，味道才最好。
每個愛吃炒餅的小孩也在此時都形成了自己專屬的記憶，有的家裡愛放西紅柿，有的家裡不擱雞蛋，有的直接用臘肉代替肉絲，總之每家都有自己獨到的那款炒餅。
尤其是離開家的北方人，突然想吃一口炒餅， 卻發現真沒什麼食物能代替得了它：
小麥粉自帶的香氣，無法從河粉和粿條這樣的米制品身上找到，經過揉醒烙出來的餅，外酥內軟，有著面條沒有的香甜，分層的餅芯能夠吸收更多的菜汁，表面看起來幹幹爽爽，但牙齒一咬就能滲出油香。
在炒餅面前，每個吃貨都是平等的。滿滿一盤端上來，主食和菜混在一起，誰也不能故裝斯文，都得大口大口往嘴裡扒拉，吃完大家都是一股蒜臭味，誰也別嫌棄誰。
這樣看來，炒餅又是一個極為孤獨的食物。
一個北方人，是不會輕易和外人吃炒餅的。想吃的時候，他們往往會自己去買一份炒餅， 配上一碗簡單的紫菜蛋花湯，吃完舒暢地打著飽嗝，能忘掉好多煩心事。
圖/圖蟲創意
但如果他願意邀請你到家裡吃一頓炒餅， 那又是一件極為慎重的事情。畢竟炒餅雖然做起來簡單，但也不會像炒菜那樣隨到隨做，吃一頓能宴客的炒餅，一定是要提前准備，下足功夫的。
如果你也剛好能不拘小節，願意陪他一起大口吃炒餅，呼吸著充滿蒜味的空氣，即便他嘴上什麼都不說， 內心也一定把你當自己人了。
外表粗獷但又內心綿軟，隨便但又講究，能對所有人都抱有善意， 但真正的好又只會展現給懂得的人。
炒餅是如此，吃炒餅的北方人也是如此吧。
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