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锤完大厂锤年夜饭?放过经济吧!

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没有系统地研究分析行业现状、没有可靠的数据作为依据,对行业特点缺乏常识性的了解,仅仅凭着任性的想象,就乱扣“暴利”的帽子,未免过于轻率了。


撰文丨关不羽

“锤大厂”爆红网络的佘大记再立新功。


《莫让“被套餐”绑架年夜饭》的雄文,搞得餐饮业老板们瑟瑟发抖。但是,这一“锤”没有赢得一片喝彩,网友评论中批评“管得太宽了”居多。



图/“经济日报”公众号

在我的记忆里,这是佘大记第二次翻车了。上一次是耳提面命俞敏洪做直播莫学李佳琦,被网友群嘲。拜读 “被套餐”一文,翻车不冤。

01

分析市场现象,不能想当然

该文作者只是“随机”咨询了北京上海、成都、杭州等地的10家餐厅,有7家表示年夜饭只提供套餐,且套餐人均价格远高于餐厅日常客单价;支持单点的3家中,有2家表示包间有最低消费”,就开始大批特批“被套餐”,想当然了。


餐饮业的市场竞争很充分,成千上万商家串谋搞“天价套餐”赚大钱,怎么可能呢?而且也没必要。

正如文章作者自己说的,“春节期间人工费、菜价有所增加,年夜饭相应贵一点,大家都能接受”,单点也可以涨价,同样是愿者买单,同样可以“天价”,凭啥单点就比套餐的利润率要低呢?

年夜饭套餐化成为餐饮企业的主流做法,不是为了提高客单利润率,而是为了翻台率。

餐饮行业的特点是沉没成本占比很高。店面租金、人工费用、食材损耗都是沉没成本——有客没客、客多客少,这些成本都是要出的。因此,翻台率才是餐饮企业的利润生命线。除了小众化的顶奢饭店,没有哪家饭店会为了提高客单的利润率牺牲翻台率的。




创意图/来源:VCG

“被套餐”一文通篇立论,是以年夜饭套餐和平日打折套餐作的比较为基础的。说明该文作者对餐饮行业高度重视翻台率的基本规律是陌生的。平日打折卖套餐和年夜饭只做套餐,其实都是为了提高翻台率。

这种比较本身就很幼稚,缺乏基本的生活常识。自己在家做年夜饭的大阵仗都不是“平日”可比的,饭店开门做生意,一下子增加了那么多订单,拿“平日”比不是强人所难吗?

年夜饭需求旺盛,利润率有明显上升,这是实情。但是,餐饮行业的基本逻辑并没有变。

充分的市场竞争环境下,没有哪家饭店敢把利润率提高到超出行业正常水平的高位。因此,这一年一度的“泼天富贵”,还是要以提高翻台率来实现。
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