美食新闻: 广州人，为吃一顿宵夜到底多讲究

*本文为「三联生活周刊」原创内容

『广州人讲究“不鲜不食”，食物的新鲜度如果足够，烹饪的手法便只是陪衬。这种精神，也是渗透在宵夜文化中的。』

作者 / 丘濂

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午夜12点，等待猪杂出场

第一次从美食家闫涛那里听说半夜到番禺可以吃猪杂时，我并没有觉得这是一项多么本地特色的宵夜品类。“我们北京也有24小时的卤煮啊！多加蒜汁儿，再来瓶儿北冰洋，我常去。”闫涛不屑地说道，“人家是新鲜猪杂哦！老板会让你把手伸进猪杂桶里，热乎乎的，还跳呢！”

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两天之后，我坐在这辆满载猪杂的小面包车飞驰在公路上，感觉颇有些魔幻。我是抱着学习怎样挑选猪杂的想法提出和餐馆老板一起去屠宰厂取货的，结果听到猪们的号叫，还是退缩了。眼下，这位“威记新鲜猪什”的峰哥好像有点儿后悔带我过来了。他的车已经超过90迈，我一个劲儿提醒他不要超速。“哎呀，那些客人都等着急啦。12点前，我是一定要到店里的。”颠簸中我仿佛也感受到后面那几箱子内脏跳动的节奏，很担心一个急刹车，它们就会扑到我身上。

车刚刚开到店门口，还没停稳，便有伙计匆匆过来卸货。刚刚10点钟我们离开时，店铺人还寥寥。此时，摆到马路边上的圆桌旁都坐满了客人。猪杂被摊放在一个案子前的几个长方形篮筐里，人们随即起身，拿着铁盆开始挑选各自心仪部位。起初，大家还讲排队秩序。渐渐地，有人拉到一条肠子，旁边也有人顺着摸过来。峰哥立刻眼疾手快用菜刀劈成两段来主持公道。“呐，这个是粉肠，就是小肠的一段。里面有脂肪，吃起来粉粉的，很好吃。”一位食客对我说道。

峰哥忙完手里的活，来给我讲猪杂在番禺流行的历史。由于要供给城区主要菜市场新鲜猪肉的缘故，屠宰场天天都要半夜杀猪。大概上世纪90年代初，靠近屠宰场的番禺南村镇的农民开始贩卖猪杂。名声渐渐大了，广州市区的人都驱车过来。其他镇的农民也开始效仿。峰哥的手艺就是和他在南村开猪杂店的舅舅学来的。番禺不止一个屠宰场。峰哥的餐馆在大石镇，去的是化龙镇的屠宰场，离着也不远。

▲“威记新鲜猪什”的铁板猪杂（张雷摄）

挑选好的猪杂马上被加工成不同的菜肴。猪腰、猪肝、粉肠等猪杂拿去做猪杂粥；猪血加点淡盐水凝结成血豆腐，马上爆炒一道韭菜猪红；猪舌头拿去铁板，是一份香气四溢的沙姜猪脷；还有一同拿到的猪脸肉，一头猪身上只有两斤多，用柔韧软糯的粉皮包裹着做成了肠粉。我最喜欢的还是猪杂粥：白粥先煮两个多小时让米粒爆腰，而后挪到小锅里煮开，放入猪杂，黏滑的米胶瞬间将鲜嫩的猪杂裹住。临上桌前再加进枸杞叶。一碗温润得不可方物的猪杂粥喝着就舒服，滑嫩的猪杂单夹出来沾姜葱豉油碟，也极其鲜美。这些诞生乡野农家的简单烹饪方法，一遇到最新鲜的食材，其结果是比广州城中酒店的出品，还要略高一筹。