美食新闻: 冬天的思念被外婆熬在一碗羊肉汤里

2022-12-25 | 来源: 三联美食 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

『清炖羊肉，是新疆人的家常美食，仅用羊肉熬制炖煮出一锅热汤，再配以刚从馕坑中打出的皮芽子馕，先吃肉再喝汤，最后将馕掰小半儿泡进汤里，吃一口浸满羊肉骨头汤的馕饼，皆为满足。』

作者?/ 张心怡

于我而言，说到故乡，是新疆；谈及内心深处最爱的美食，也在新疆。

众所周知，羊肉从不会缺席新疆人的餐桌，独爱羊肉的维吾尔族同胞能将一只羊的美味用多种烹饪方式完美诠释，于是哪怕不是土生土长的新疆人，只要来到这里，胃也会被这里的美食牢牢锁住。

我的外公外婆便是如此。他们因工作原因从西安移居在新疆生活，在西北口味不变之中融入了更多新疆人的味蕾。

2018年，我满怀希冀去往西安开启我的大学生活，外公外婆对我能去往他们的故乡读书很是欣慰。记得临行前一晚，外婆又在她睡觉前给我打了一通电话，和往常一样的问我：“俺娃明天想吃什么，外婆给你做”，我也像往常一样的回答她：“什么都可以啊”，外婆又说：“你快走的了，外婆就给你清炖羊肉吧。”从小吃外婆做的饭长大，她最了解我的喜爱，我最爱喝的汤便是外婆炖的羊肉骨头汤。

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清炖羊肉，是新疆人的家常美食，仅用羊肉熬制炖煮出一锅热汤，再配以刚从馕坑中打出的皮芽子馕，先吃肉再喝汤，最后将馕掰小半儿泡进汤里，吃一口浸满羊肉骨头汤的馕饼，皆为满足。

记忆中的儿时，身高不足一米个儿的我最喜欢趴在锅台边儿上守着锅中冒泡，以为冒泡了，汤就熬好了，可长大了才知道，清炖羊肉骨头汤为什么要耐心熬、慢慢炖。

清炖羊肉中的羊肉要选取新鲜的羊后腿肉，后腿肉紧实细腻，用来炖汤最佳。羊腿肉剁成大小相当的肉块，将羊肉冷水下锅焯水，去除肉里的血水和腥味，这里最好用冷水下锅，若用热水下锅焯水，肉会立刻收缩，继而肉里的血水和腥味很难去除。

接着将葱切段，姜切片，锅中倒入一些啤酒，据外婆说，这一步也是为了提味去腥。将焯过水的羊肉放入锅中，添水，但水不能添多，汤和肉的比列最好是3:1，外婆总说：“千万记着是肉炖汤，不是汤炖肉哟！”。外婆的清炖羊肉方子里，汤中只加盐，其余什么调料都不加，只为炖出羊骨的醇香来。待锅中水烧开后，让它再接着沸腾半个小时，然后转小火慢慢炖煮，现在就是静待火候与羊肉在沸腾的锅中交融的时候了。

自从我知道汤沸腾不是可以喝汤的最后一步，我便只有看着闪烁的火苗由大渐小，接着外公说要拉着我一起去馕铺买热馕的时候，我才知道快要喝上这口心心念念的羊肉汤了。

馕，是新疆维吾尔族的传统主食，是一种在专有的馕坑里烤制的面饼，“宁可三日无肉，不可一日无馕”，在新疆，馕便是生活中不可或缺的存在，同时，馕和清炖羊肉汤也是最佳搭配。