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厨房被误解最深的调料,它是第一


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如果盐是你家里最咸的调料,那味精,就是你家里最闲的调料。你可能听过许多传说:" 味精吃了会头疼 "" 不安全 "。


味精到底安全吗?放了味精的菜里,发生了什么?

在 1908 年的一天,日本化学家池田菊苗发现多加了海带的汤有一种特殊的味道,比一般的汤更好喝。他从海带中提取出一种化合物——谷氨酸,并将海带这种特殊的味道称作 " 鲜 "。


现在我们已经知道,能够产出鲜味的不仅有谷氨酸离子 ,还包括肌苷酸离子和鸟苷酸离子,但中国国家标准规定的味精,是 99% 以上的谷氨酸钠。



为什么只有谷氨酸钠成为味精呢?

谷氨酸在奶、肉类、蔬菜等常见的食物中几乎都可以找到,也存在于水解植物蛋白、酵母和大豆提取物等成分中,是大自然中最丰富的氨基酸之一。


但有增鲜效果的是游离态的谷氨酸。要获得它,我们需要让谷氨酸的盐溶于水,分离成游离态的谷氨酸离子和金属离子。比如谷氨酸的钠盐,它溶水的效果最好,被人们所青睐,成为了味精。




谷氨酸钠天然存在于一些食物里,比如番茄或奶酪。它能够让你分泌更多的唾液,从而更大程度地诱导味蕾发挥品尝的功能;它还会刺激胃液和胃酸的释放,促进消化,让你感觉食物更可口。

听起来是很好的东西,为什么大家都不敢用了呢?

上世纪 60 年代末,一位署名 "Ho Man Kowk",也就是 " 何文国 " 或者 " 郭和文 " 的 " 高级研究员 " 给《新英格兰医学期刊》写了一封信,声称自己和周围的朋友在吃了中餐馆的食物后,会经常身体麻木,并将这种症状称为 " 中国餐馆综合征 "。


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