弄堂里的炸猪排记忆深处的老味道

2022-10-09 | 来源: 三联美食 | 转到微信 | 有10人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

『上海话里有个老词儿，叫“吃得开”，是形容一个人头脑活络、会办事儿的意思。上海炸猪排就是这种“吃得开”美食文化的代表。它从西餐演变而来，经历世代传递，成为不少老上海人记忆里的“传统味道”。阿华炸猪排就是这样一家坚持“传统老味道”的上海炸猪排小店，在一条偏僻小巷中，一开就是10年。』

传统味道

我们的出租车已经到达指定的导航地点，却没有出现要找的那家炸猪排店。只好下车，步行搜寻。车子所停的地点是一个十字路口，跟着导航，绕到一排临街店铺的背面，再往西走40米，直到在一个不起眼的巷子口，隔着一道生锈的红铁门，远远看到最深处那张显眼的红底大招牌，“阿华炸猪排”。

店铺的外立墙面被装修成和招牌一样的大红色，晚上彩色灯牌一亮，一派市井气。厨房的窗户底下放着一口大铁锅，火光通明，热油翻滚，墙壁已经被油烟熏得包了浆。在7月底的上海，气温逼近40度，光站在窗户边，就能感受到来自厨房里的滚滚热浪。

顾名思义，阿华炸猪排的招牌是炸猪排。但不是那种裹着厚厚一层面衣的日式炸猪排，也不是里脊肉，而是北方人很少吃的猪大排。阿华是这家店的老板，今年59岁，虽然门牙掉了好几颗，打扮却挺新潮：法国鳄鱼牌的黑色T恤和黑色短裤，配一双白色运动板鞋。2012年，他在这个巷子开了这家店，到现在整10年。这两年，主要是儿子和儿媳妇在打理。

端午快乐:一个被营销号涂改掉了的全民记忆

网站萎缩内容消失失部分集体记忆

中国人的互联网集体记忆正在崩塌

阿华强调自己做的是“上海炸猪排”，言外之意是“上海人吃的传统味道”。猪排不切，端上来是完整的一块，面包糠与猪排肉合二为一，像一块金黄色大肉饼，放在小铁盘里，底下垫着一层吸油纸。

阿华强调自己做的是“上海炸猪排”，言外之意是“上海人吃的传统味道”

当我正打算用筷子将肉撕开时，阿华阻止我，让我试试用手拿着大口大口吃，“这样最香”。阿华说，一整块猪排，肉质分两种，三分之二是随筋肉，三分之一是五花肉。“我最喜欢吃五花肉，它带一点油，更香。”平时两种肉混着卖，有些顾客比较懂，会点名要肥一点的、油一点的，就给他们挑五花多的部分，不讲就不问。

有几个细节能看出物资匮乏时代对老一辈人的口味影响。比如，为了保留浓郁的肉香味，阿华在猪排腌制前就只有浸泡和冲洗这两道程序，不放料酒；面衣也做得尽量“轻薄”，不粘面粉，只裹一层面包糠。面包糠也不是粘到肉表面，而是用辣酱油瓶底“敲”进肉里的。阿华说，这样做有几点好处：一是拍打之后的猪排变得厚度均匀，肉质松软，更易炸透；二是面包糠不会在油锅里四处散开；第三，炸过之后的面包糠只有薄薄的一层，“可以一口吃到肉”。

吃的顺序也有讲究，最好先吃几口原味的，再蘸一些辣酱油。辣酱油被装在一个黄色的玻璃瓶里，从外观看确实黑糊糊如酱油，但汤汁更稀，不辣，也不是中式酱油的口感，反而酸酸甜甜，中和了猪排的油腻感。19世纪末、20世纪初，这一英式调味品随西餐进入上海。有段时间，国外的辣酱油在中国停产，上海的企业干脆自己生产，推出了一款叫“泰康牌”的辣酱油，就是我们正在吃的这款。从此，炸猪排和辣酱油的搭配被固定下来，成为标志性的上海味道。