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花钱去餐厅吃预制菜,谁当大冤种

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继“校园贷鼻祖”罗敏请贾乃亮、傅首尔带货预制菜后,预制菜又引起了新一轮争议。九月中,“东方甄选”直播间里,智纲智库创始人大呼“预制菜是猪狗食”。


预制菜,一个在今年舆论场上颇有存在感的名词,指那些提前做好、后期只需简单加热或翻炒就能吃的半成品菜。

预制菜被吹上风口,“厨房黑洞”们找到了下厨“春天”,但也有人稍有微词——这种和注重新鲜的传统饮食习惯南辕北辙的“妈见打”速食,终将会使得中餐失去灵魂,改变中国人的味蕾。


预制菜,正在风口

当消费者感受到生活被某样事物包围的时候,嗅觉灵敏的资本一定已经蜂拥而上,预制菜正是如此。

不用怀疑,这两年,预制菜这个行业真的火了。根据餐宝典(NCBD)数据,2021年预制菜行业规模超过3000亿 [1],甚至有机构预测这是一个万亿赛道 [2]。

预制菜赛道的玩家中,不论是做家常菜的、专注蔬菜的还是聚焦海鲜西餐或者火锅等特色菜肴的,甚至是做供应链的,都获得投资机构的青睐。

根据我们的统计,从2021年到2022年上半年,预制菜投融资事件起码达56起,占期间餐饮行业334起公开融资事件的17% [3][4]。



舌尖英雄一样,味知香也主打零售渠道,2022上半年,全国范围内的加盟店已经达到了1522家,合作经销商达645家 [10]。

如果你常去菜市场,可能对味知香并不陌生,因为味知香的零售渠道,就多分布在各个菜市场和农贸市场,创始人夏靖夫妇也正是在菜市场中观察到上班族洗菜麻烦的痛点而发家 [11]。


但同时,味知香也在努力用两条腿走路,在拓展批发和向餐饮企业直销的业务,将半成菜卖给酒店、餐馆等,2022上半年,批发渠道的营收占比有26.35% [12]。

这是因为消费者的预制菜购买习惯还在培养阶段,但餐馆对预制菜的使用,其实早已成熟。

预制菜,才是降本增效的“神”


这几年,预制菜火起来了,不少人的家里也出现了预制菜的身影。但实际上,预制菜早已“入侵”了连锁餐饮。

“二八分立”是这个行业的实际现状—— B 端市场和 C 端市场的比例大概为8:2,中国连锁经营协会指出,目前预制菜销售渠道85% 以上集中于 B 端 [7]。

也就是说,大部分的预制菜流向餐厅的中央厨房,而中央厨房进行加工后,继续以半成品形式的预制菜输送到各个门店,最后再递送到食客的餐桌上。

2020年,门店数量超过10家的连锁餐饮品牌中,有68.3% 已经在使用中央厨房 [13]。

中国连锁经营协会的调研中,部分头部中餐快餐公司的预制食品占比能接近100%,例如真功夫,而西贝莜面村、小南国的预制餐食占比也达到了85% 以上 [7]。

而且比起堂食,外卖更是预制菜的生长土壤,简单翻炒即可出餐,商家可以不用担心超时。你午饭点的卤肉饭或是酸菜鱼,很可能是加热过后的冷冻速食。


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