美食指南: 江南的夏日，再鲜不过“六月黄”

2022-06-18 | 来源: 三联美食 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

江南夏日，再鲜不过“六月黄”

六月黄，成就了一趟舌尖上的惊艳之旅，正是江浙人偏好的一口。

*本文为「三联美食」原创内容

『六月黄，成就了一趟舌尖上的惊艳之旅，正是江浙人偏好的一口。』

作者?/ 申功晶

江南六月，天气溽热，食欲匮减，老苏州对饮食讲究“夏宜清淡”。少了大鱼大肉的餐桌，似乎缺了一抹鲜味。

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提起篮子逛至菜市场，但见一个个小螃蟹口吐泡沫，正爬得欢跃。忽而想起本地一句方谚：忙归忙，勿忘“六月黄”。这“六月黄”俗称“童子蟹”，正处于螃蟹的“青少年期”，其个头小，体内蟹肉尚未长丰，不同于成年大闸蟹的丰腴肥美，却攒了一腔流脂蟹黄，它壳软肉嫩鲜甜、蟹黄饱满多汁，苏州有句方言：再鲜不过六月黄。诚然，“六月黄”成了老苏州餐桌上佐酒下饭的一味好物。

记得还在上小学时的一个暑夜，堂叔提了一网“六月黄”，递给父亲：“乡下亲戚刚捕的，给孩子尝尝鲜”。我正趴在桌上温书，抬头瞄了一眼网袋里的螃蟹，个头不及普通大闸蟹的一半大，真心佩服苏州人，这么小巧的玩意儿也能翻吃出花样来。

父亲用毛刷在清水中将它们一个个洗干净，纵向一切为二，掏出肚肠、内脏，在横切面上沾些许面粉封口，放入油锅中炸至蟹壳泛红，加入葱、姜、黄酒、酱油等佐料大火煸炒，待汤汁烧沸，加入切片年糕翻炒均匀，以小火收稠汤汁，一碗浓油赤酱的毛蟹炒年糕上桌。吃起来讲究次序，先夹年糕片，此时的年糕吸足了螃蟹的鲜味和调料的香味，酱香诱人，反倒有一种喧宾夺主的意味。趁热咬一口，鲜香软糯入味，吃完年糕，再用手抓吃毛蟹，唇齿并用，剔壳吸肉，品吮着丝丝缕缕的蟹鲜之味。

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父亲这道“毛蟹炒年糕”的手艺灵感源自于祖父爱吃的一道下酒菜“面拖蟹”。当年，祖父在外忙活一天后，拖着一身疲惫回到家中。厨佣忙将备好的酒饭端到二楼书斋，酒是一壶上好的桂花米酒，下酒菜有荤有素，诸如油爆虾、田螺塞肉、小葱拌豆腐……

待到“六月黄”上市，他会特意去菜场挑几只六月黄，洗净、切爿，掏除腮、胃、肠，用水调和一小碗面粉加点食盐拌匀，截面蘸满干面粉，放锅加油几十秒煎制封口。加葱、姜一起煎香，用中火烧热砂锅放油，将沾了面粉的螃蟹放入锅里煎炸，待颜色变红后取出、沥干。再用面粉加入少许冷水和打碎的新鲜鸡蛋调成面糊，以蛋面糊裹住蟹块下锅油炸，再回锅炒香勾芡入味。