月虧650萬後上海米其林開始送外賣

2022-05-16 | 來源: 每日人物 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

　　不少人將外賣視作這些米其林餐廳的“下凡”，到店是米其林餐廳用餐體驗最重要的一部分，所謂頂級餐廳吃食材，中級餐廳吃服務，外賣既失去了食材的新鮮，又省去了餐廳環境和服務，賣到50%也不算物超所值。

　　“在平時外賣是一種有些low的方式，沒想到疫情逼得DV都開始做外賣了。”Ryan歎息。他口中的“DV”是坐落於外灘BFC金融中心的二星餐廳Da Vittorio（以下簡稱“DV”），這家意大利本土的三星餐廳被許多餐飲界人士視作米其林標杆。如今，DV也開始做面包義賣。

　　與疫情蔓延的速度相比，米其林餐廳們的應對顯得有些手忙腳亂，“下凡”的姿態也難免有失端莊。DV的前台經理Kiki和十幾名員工在3月末被緊急召回店裡，沒有睡覺的房間，他們只能拿著睡袋躺在餐廳的過道上。3月31日是PG營業的最後一天，原來20多人的廚師團隊，“一半的人都被封在了小區，主廚也是”，高層們連夜開會，最後包括Ryan在內還能活動的4個人留在餐廳。PG從平日的法餐“跨界給留守酒店的客人和員工做中餐”，連牛肉和海鮮這些平時按周進貨的“冰鮮”也徹底淪為“冷凍食材”。

　　可食材並不充裕，物流受限後，菜色本身都要打折扣了。一名食客分3次點了蘇浙匯同一份538元的外賣套餐，結果每次拿到的菜色都不一樣，“一次嫩魚片被換成了雞，還有一次鮮茄大蝦球裡只有洋蔥，沒有蝦球”。蘇浙匯市場部經理無奈回應每日人物：“我們也正在自救。”

　　即使這樣的情況，大部分米其林餐廳也依然“端著”，皇冠不肯輕易落下。

　　DV的義賣，雞蛋必須用“朝一”的無菌蛋，一個面包的成本就能達到市面的五六倍。PG的一道番茄炒蛋，Ryan也做出了花樣：加適量蔥蒜，再把蛋小火煎成滑蛋最佳的口感。4月開始，中餐所需的蔥姜蒜和醬油逐漸告急了，一道改良版的“無姜蒜”油燜大蝦最終獲得了客人的好評，Ryan覺得“重拾了米其林的尊嚴”。

　　同一時間，印有DV Logo的盒子和紙袋也用完了。門店經理Levi找到了寶山區的一個牛皮紙袋供應商，價格比平時高出好幾倍。Kiki又和同事花了半天時間研究怎麼用吸油紙將面包包得更精致。面包義賣所得的收入最終用於防疫人員和子女的關愛項目，相比自救，這更是一場“砸錢換口碑”的買賣。

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　　“這些米其林餐廳是代表一定高度，傳遞一種精神的，它們不可能抱怨或者賣慘，要不然日後人們再仰視它們的時候，會怎麼想？”工作期間，美食公眾號“覓食”的主筆喜北結交了許多餐飲界的朋友。她將DV做義賣的行為解讀為“在特殊時期也要與食客們保持良好的互動”。

　　

　　如果把時間線拉回疫情初期，會發現眼下的這場危機不過是一次重演。那時，入駐外灘的米其林餐廳們就曾經歷過一波閉店，當時外賣的收入就遠不足以讓他們回血。二星餐廳L'Atelier de Jol Robuchon（以下簡稱“JR”）的外灘門店曾在2020年初因疫情關了一個多月。據《第一財經》此前的報道，這段時間JR一個月的累計損失在650萬元左右，而外賣的收入一天只有8000到10000元，杯水車薪——盡管這是為彌補損失所能采取的唯一策略。

　　入不敷出，然後離開，就算是米其林也無法阻擋這一市場定律。2021年12月29日，米其林推薦榜餐廳Atto Primo，意大利語中的“第一幕”，因經營問題發布了閉店通知，在外灘5號落下了帷幕。

　　不比一家奶茶店更賺錢

　　相比普通餐飲店，米其林餐廳做外賣的難度更高，即使他們不得已“下凡”，但依然渴望保留一種精致和體面，並用高昂的價格展現出來——但多數人並不容易接受這樣的價格。

　　測評完蘇浙匯的外賣套餐，一位博主覺得自己成了“冤種”，“有這錢，放在平時堂食不好嗎？”另外一位B站博主用498元點了原價1288元的套餐，不僅賣相難看，分量也少，絕大部分都不是店裡的特色菜，“為了清庫存他們也是用心良苦了”。最後他勸觀眾：“不管它披了什麼外衣，它都是個外賣，沒下單的要三思。”