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月亏650万后上海米其林开始送外卖

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  不少人将外卖视作这些米其林餐厅的“下凡”,到店是米其林餐厅用餐体验最重要的一部分,所谓顶级餐厅吃食材,中级餐厅吃服务,外卖既失去了食材的新鲜,又省去了餐厅环境和服务,卖到50%也不算物超所值。


  “在平时外卖是一种有些low的方式,没想到疫情逼得DV都开始做外卖了。”Ryan叹息。他口中的“DV”是坐落于外滩BFC金融中心的二星餐厅Da Vittorio(以下简称“DV”),这家意大利本土的三星餐厅被许多餐饮界人士视作米其林标杆。如今,DV也开始做面包义卖。

  与疫情蔓延的速度相比,米其林餐厅们的应对显得有些手忙脚乱,“下凡”的姿态也难免有失端庄。DV的前台经理Kiki和十几名员工在3月末被紧急召回店里,没有睡觉的房间,他们只能拿着睡袋躺在餐厅的过道上。3月31日是PG营业的最后一天,原来20多人的厨师团队,“一半的人都被封在了小区,主厨也是”,高层们连夜开会,最后包括Ryan在内还能活动的4个人留在餐厅。PG从平日的法餐“跨界给留守酒店的客人和员工做中餐”,连牛肉海鲜这些平时按周进货的“冰鲜”也彻底沦为“冷冻食材”。


  可食材并不充裕,物流受限后,菜色本身都要打折扣了。一名食客分3次点了苏浙汇同一份538元的外卖套餐,结果每次拿到的菜色都不一样,“一次嫩鱼片被换成了鸡,还有一次鲜茄大虾球里只有洋葱,没有虾球”。苏浙汇市场部经理无奈回应每日人物:“我们也正在自救。”

  即使这样的情况,大部分米其林餐厅也依然“端着”,皇冠不肯轻易落下。

  DV的义卖,鸡蛋必须用“朝一”的无菌蛋,一个面包的成本就能达到市面的五六倍。PG的一道番茄炒蛋,Ryan也做出了花样:加适量葱蒜,再把蛋小火煎成滑蛋最佳的口感。4月开始,中餐所需的葱姜蒜和酱油逐渐告急了,一道改良版的“无姜蒜”油焖大虾最终获得了客人的好评,Ryan觉得“重拾了米其林的尊严”。

  同一时间,印有DV Logo的盒子和纸袋也用完了。门店经理Levi找到了宝山区的一个牛皮纸袋供应商,价格比平时高出好几倍。Kiki又和同事花了半天时间研究怎么用吸油纸将面包包得更精致。面包义卖所得的收入最终用于防疫人员和子女的关爱项目,相比自救,这更是一场“砸钱换口碑”的买卖。


  “这些米其林餐厅是代表一定高度,传递一种精神的,它们不可能抱怨或者卖惨,要不然日后人们再仰视它们的时候,会怎么想?”工作期间,美食公众号“觅食”的主笔喜北结交了许多餐饮界的朋友。她将DV做义卖的行为解读为“在特殊时期也要与食客们保持良好的互动”。

  

  如果把时间线拉回疫情初期,会发现眼下的这场危机不过是一次重演。那时,入驻外滩的米其林餐厅们就曾经历过一波闭店,当时外卖的收入就远不足以让他们回血。二星餐厅L'Atelier de Jol Robuchon(以下简称“JR”)的外滩门店曾在2020年初因疫情关了一个多月。据《第一财经》此前的报道,这段时间JR一个月的累计损失在650万元左右,而外卖的收入一天只有8000到10000元,杯水车薪——尽管这是为弥补损失所能采取的唯一策略。


  入不敷出,然后离开,就算是米其林也无法阻挡这一市场定律。2021年12月29日,米其林推荐榜餐厅Atto Primo,意大利语中的“第一幕”,因经营问题发布了闭店通知,在外滩5号落下了帷幕。

  不比一家奶茶店更赚钱

  相比普通餐饮店,米其林餐厅做外卖的难度更高,即使他们不得已“下凡”,但依然渴望保留一种精致和体面,并用高昂的价格展现出来——但多数人并不容易接受这样的价格。

  测评完苏浙汇的外卖套餐,一位博主觉得自己成了“冤种”,“有这钱,放在平时堂食不好吗?”另外一位B站博主用498元点了原价1288元的套餐,不仅卖相难看,分量也少,绝大部分都不是店里的特色菜,“为了清库存他们也是用心良苦了”。最后他劝观众:“不管它披了什么外衣,它都是个外卖,没下单的要三思。”
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