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月虧650萬後上海米其林開始送外賣

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  上海灘是米其林的沃土,這些餐廳造價高昂、格調雅致,好不容易在上海拼殺出來,不願意為了減少損失而輕易離開。他們覺得,咬咬牙撐下去,只要上海復歸繁榮,一切問題都會迎刃而解。


  

  黃浦江沿岸,北起外白渡橋,南抵金陵東路,在全長4公裡的外灘萬國建築群內,藏匿著多家米其林餐廳,僅在中山東一路的外灘18號,就有三四家星級餐廳或分店。

  在這座建於1923年的意大利風格的大樓裡,客人可以在享用完L'Atelier de Jol Robuchon的經典法餐後,到七樓的露台上遠眺外灘夜景,對岸浦東地標的璀璨燈光倒映在黃浦江上,游輪駛過,晚風吹拂,上海的繁華情調便顯露出來。

  而在2公裡外的BFC外灘金融中心,也匯集了DA VITTORIO SHANGHAI、新榮記、菁禧薈等米其林餐廳。這裡與陸家嘴CBD隔江相望,金融精英們迎來送往,既是生意場,也是名利場。

  如果說米其林餐廳迎合了大眾對一種上流生活的想象,那上海就天然具備吸引米其林餐廳的土壤。2016年9月21日,米其林指南首次在中國內地發布,第一站便是擁有國內外眾多高級餐廳上海。截至2022年初,米其林指南在中國大陸評選了107家星級餐廳,而上海以47家的絕對數量優勢居於第一,超過北京、廣州和成都。

  能在上海米其林榜單中出現,除了榮譽和認可,也意味著高朋滿座、日進斗金。為此,這些餐廳往往選址在黃金地段,追逐明星主廚和高級食材,在用餐環境上孜孜以求,承擔著遠比普通餐廳高昂的運營成本。

  但現在,上海的米其林餐廳靜悄悄。美食博主韋嗯了解到,從4月開始,一些在上海的大牌餐廳試圖出售股份,有米其林餐廳也開始尋求銀行貸款,“開在外灘一個月的運營成本可能要400-500萬,如果不能營業的話,等於流水直接斷了”。

  還能不能撐到下一個月,誰也不知道。但這些米其林餐廳好不容易從上海餐飲業拼殺出來,沒有哪家想輕易地敗在這裡。為了不離開上海灘,他們只能想盡辦法自救。

  自救也要“端著”

  一星法國餐廳Le Comptoir de Pierre Gagnaire(以下簡稱“PG”)的廚師學徒Ryan不會想到,在4月的上海,自己要為怎麼炒出一盤油燜大蝦和番茄炒蛋而發愁。


  僅僅兩個月前,上海米其林餐廳還是一片熱鬧景象——坐落於南京西路的米其林二星餐廳新榮記的年夜飯提前幾周就預訂完了,被餐廳作為主打菜的野生大黃魚價格動輒上千,但菜單上仍顯示“售罄”;LV、GUCCI和巴黎世家的年會在PG舉行,戚薇等明星也到場了,在餐廳的落地窗前留下了宣傳照;春節假期也是食客們集中打卡米其林餐廳的高峰期,凡是上了榜的,想獲得一個好位置或是品嘗店裡的招牌,往往都得提前預定,預約訂單排到幾周之後,相應的,這也是很多米其林餐廳一年中流水和營收最高的時候。

  3月初,PG把備餐份數由原來下調,與此同時,預定量開始驟減。那時,Ryan就感覺很不對勁,這次的疫情似乎並不簡單。截至3月10日,上海累計確診426例病例,而之後的一個月內,這個數字超過了十萬。

  疫情直接斬斷了“流水”這根餐廳的生命線,比2020年那次還要徹底。在上海,超過50%的米其林星級餐廳坐落在黃浦、靜安、徐匯三個區,但4月1日凌晨3時,包括這三個區在內的浦西實施全域靜態管理,對餐飲行業的要求也從不允許堂食變成徹底關閉門店。

  流水斷了,每天都是高額的虧損,平日裡高高在上的米其林餐廳,也得像所有餐飲店一樣,盡力自救。

  做外賣是不少能夠運轉的米其林餐廳最容易找到的“出路”,既能處理食材庫存,也能有些營收。在米其林指南的外賣清單中,上海全城47家米其林星級餐廳有20家推出了疫情外賣套餐,標價大都在平時的50%。一星餐廳蘇浙匯號稱“性價比極高”的七菜一湯外賣套餐標出498元和538元的價格——在平時,等量的套餐標價高達近900元。

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